(無題) 投稿者：sin 投稿日： 3月 1日(月)15時52分1秒
●Ai さんへ
良かった、少しでもお役に立てて嬉しいです。 お知らせ頂いてありがとうございます。
心臓やレバーは専門店に行くととても鮮度の良いものがあるので、私もチョコチョコと取り入れています。
ちょっと前は鴨のレバーと砂肝に夢中になっていました。
こちらこそ、これからもどうぞよろしくお願いいたします。
●eriz さんへ
お名前は覚えていますよ。 その節はお相手して頂きまして、ありがとうございます。
ご覧の通り、サイトは細々ながらも悪戦苦闘しつつ継続しています。
お料理は、難しいウンチクをフランス人並に議論し始めるとキリがないですが、「美味しい・不味い」の観点だけでも充分たのしめる日常のことなので、勿論「食」にこだわらず、お気軽にご参加下さいませ。
●sin さんへ
すいとんのレシピは、「アジア・エスニック等」の欄に掲載しています。
(無題) 投稿者：sin
投稿日： 3月 1日(月)15時52分1秒
すいません・・・・・
すいとんのレシピがあれば教えて下さい
・・・年ぶり？ 投稿者：eriz
投稿日： 3月 1日(月)15時45分5秒
こんにちわ。おひさしぶりです･･･って覚えてないですよね？
まだ私が学生の頃、少しお邪魔させていただいてました。スペインバカでよくその話（サグラダファミリアとか）をしていた気が･･･
久々にHPをみたら未だ健在！？
お料理の会話には、レベルが高すぎててんでついてけないながらも懐かしさのあまりカキコしちゃいました･･･(^-^)♪
ありがとうございました。 投稿者：Ai
投稿日： 3月 1日(月)04時40分57秒
お返事ありがとうございました。早速、ソテーをして玉葱のコンフィとともに食べました。
簡単でおいしかったです。レバーは栄養価も高いものですし、日々のメニューに加わえられて
うれしいです。本当にありがとうございました。また、今度はチキンレバーでパテを
作ってみます。マダムTOMATOさんのホームページは食材の使い方などもわかるので、いつも助けていただいています。また、Tomatoさんの味が好きなので、定番のメニューのレシピなど、Tomatoさんはどういう配分になさってるかしら？と参考にさせて頂いたりもしています。これからもどうぞ
宜しくお願いします。
お返事です 投稿者：TOMATO
投稿日： 3月 1日(月)02時18分48秒
●りんこ さんへ
＞Kohlrube（"u"にウムラウト）
＞ [コール・リューベ]（植物）スウェーデンカブ
ありがとうございます。 どうやら、リュタバガ（ルタバガ）には、ドイツ語名は２つあるらしくて検索すると違う名が出てくるんですよ。 根野菜には見た目がよく似ていても微妙に異なるものが色々あるので、ひょっとすると厳密に２つの名称それぞれ異なる品を示すのかも・・・？
お知らせ頂いた名は、現在新たに作成しているお料理用語比較表のほうに繁栄させて頂きますね。
＞「コールラビ」 ： こちらも確かにカブのような顔をしているのですが、半分から上部のあちこちから、大根の葉っぱのようなものが飛び出しているものです。 名前の通り、カブとキャベツを足してちょっとカブ寄りに割ったような感じのお野菜ですね。 他の国でも「コールラビ」という名が使われていて、どうやら発祥（開発国）はドイツのようです。 みずみずしくて、大根のようなカブのような風味があって、あまり見かけませんが見付けるとよく買ってきます。
他に最近気に入っているのが、パースニップとパセリの根。 どちらも独特の香りがあって、前者はイギリスでよく使うようですが近頃フランスでもチラホラと復活しつつあり、パセリの根のほうは普通のパセリとはまた少し違うらしいのですが、パースニップと同じくらい大きくなるようで、根セロリとパセリの葉っぱの間のような香りで、煮込みに加えたりポタージュにしたり、そろそろ終わりに近づいているようですが、冬の根野菜他諸々と合わせて楽しんでいます。
●Ai さんへ
はじめまして。 ようこそ、グルメ・ガーデン（のゲストブック）へ。
子牛のレバーでパテにしても不味いということは無いと思いますが、チキンに比べるとポクポク感がちょっと違うので、鮮度が良ければいっそシンプルに、スライスしたものをフライパンでステーキのように焼いてしまっては？
鴨のフォアグラでも同じ様な料理がありますが、エシャロットか玉葱のコンフィ（よ〜く炒めて飴色にしたもの）などを添えると、作り方はシンプルでも美味しいですよ。
横でポテトをソテーしたり別に茹でて添えても良いですし、はたまた茹でジャガを粗く潰してオリーヴ油を少し加えてピュレよりちょっと固めのマッシュポテトにしても合います。
はじめまして。いつもTomatoさんのレシピには助けて頂いています。
グロッサリーに行ったときに、パテが食べたくなって、牛レバーを買いました。
食べたくなったといっても、今まで作ったことがなくて、
勝手に牛レバーと思い込んで買ってしまいました。
しかも、子牛のレバーなのですが。。（その方がおいしいのかな？と思ってしまい。。）
帰宅後、Tomatoさんのレシピを検索したら、きゃー、チキンと書いてある！どうしよう、と
衝動買いを後悔しています。
Tomatoさんのチキンレバーパテのレシピを子牛レバーに置き換えて作れば大丈夫でしょうか？
駄目だとしたら、子牛レバーをどうやって使ったらいいでしょうか。お忙しいところ、すみませんが、助けて頂けたら、とてもうれしいです。宜しくお願いします。
ルタバガ 投稿者：りんこ
投稿日： 2月29日(日)09時05分38秒
Kohlrube（"u"にウムラウト）
[コール・リューベ]（植物）スウェーデンカブ
今日郊外の大型スーパーでルタバガ（と思ってます）を見つけました。
私の近所ではルタバガが売っていないのでご報告が遅くなってしまいました。
ドイツ語では「コール」はキャベツ、「リューベ」はカブを意味しますが、
マダムもお好きだと仰った「コールラビ」も「コール」を使うので、恐らく
この野菜が仏名のルタバガだと思います。
ラザニアのヒントありがとうございます。ラザニアの商品パッケージの写真を見ると、
ラザニアの上にかかったチーズがトロリとふんわりしたラザニアにかかっていていかにも
美味しそう・・。その写真をイメージして今まで試行錯誤してきましたが、現実は
とても無理な話でした。ホワイトソースをかけるのは見た目も美しそうですね。今度
挑戦してみます。
牛レバー 投稿者：Ai
投稿日： 2月29日(日)08時55分32秒
はじめまして。いつもTomatoさんのレシピには助けて頂いています。
グロッサリーに行ったときに、パテが食べたくなって、牛レバーを買いました。
食べたくなったといっても、今まで作ったことがなくて、
勝手に牛レバーと思い込んで買ってしまいました。
しかも、子牛のレバーなのですが。。（その方がおいしいのかな？と思ってしまい。。）
帰宅後、Tomatoさんのレシピを検索したら、きゃー、チキンと書いてある！どうしよう、と
衝動買いを後悔しています。
Tomatoさんのチキンレバーパテのレシピを子牛レバーに置き換えて作れば大丈夫でしょうか？
駄目だとしたら、子牛レバーをどうやって使ったらいいでしょうか。お忙しいところ、すみませんが、助けて頂けたら、とてもうれしいです。宜しくお願いします。
またまたお世話になりました。 投稿者：mimi
投稿日： 2月29日(日)06時20分39秒
先ほど夕飯を食べ終わったところです。今回はTOMATOさんの「クスクス｣のレシピを見せていただきました。フランス人の家族にも大好評で、みんな熱々のお野菜とお肉とで体もホカホカになり、大満足でした。どうもありがとうございます！いっぱいできたので明日のお昼も食べることになりそう。明日の方がお味が染みてもっとおいしいかも。
お返事です 投稿者：TOMATO
投稿日： 2月27日(金)03時56分41秒
●りんこ さんへ
チーズにも切り口と外皮で人相ならぬチーズ相があるというか、外観から味や香りの見当がつくものも結構ありません？ 原料ミルクのタイプと脂肪分の数値に写真が加わると、人間の写真付き履歴書を見るよりは当たる確率が高いように思えます。 人のほうはもっと複雑なので、第一印象だけで決めてかからないようにしているものの、チーズは味わってみると歴然ですしね。 ことに「ビールウォッシュ」とか、塩水なりマールなりでこすったり漬け込んだりといった類は外皮が粘りけを帯びたり湿っていたり、そんなのが写真から見て取れると、「あ、これは臭そうだ」とか、生地がミッチリと詰まったような均一で穴が全く見られないセミハードやハードタイプの一部は、「生地は自然脱水でなくプレスかな」とか、完全に言い当てるには至らなくとも、少なくとも“傾向”を見分けるポイントは、写真だけでも色々あるんです。
ちなみに先日のSt.Josephに関しては、確か、近所のチーズ屋さんに見せて頂いた本（だったか雑誌だったか・・・？）で見付けてメモしておいたものの一つです。 詳しいことは見付けた時点でプロに聞こうと思っていたのですが、この辺では見かけなくて、実際には数ある未知の味の一つで、まだそんなチーズが沢山リストになっています。
さて、ラザニアのお話。 お家で簡単に作れるので、私はレストランでラザニアを注文したことがなくて、一般的にどうするのか分からないのですが、確かに上層の一枚はパリパリになりますよね。
汁気がたっぷりあって一番上の一枚も沈むほどにしてしまうと、取り分けるのも食べるのも厄介なので、私は最後の一枚の上に、例えばホワイトソースとお肉のソースを重ね合わせるラサニアの場合はソースのどちらかを少し残して薄く注いだ上にチーズを散らして焼いています。
角がちょっと飛び出したくらいならパリッとした歯ごたえと香ばしさを楽しみにつまむのですけれど、丸々一枚が上に来ると、どうしても乾燥して固〜くなってしまいます。
生のトマトを使うような場合は、トマトの輪切りを最後の一枚の上に並べてからチーズを散らすとか、「チーズよりも汁気のあるもの」で覆って焼くと、ガチガチになってしまうのは防げますよ。
ただ、果たしてそれが正しい作り方なのかどうかは・・・？ 解決策の一案です。
ラザニア 投稿者：りんこ
投稿日： 2月26日(木)08時34分25秒
マダムTOMATO様
ベルギーチーズのご説明ありがとうございました。マダムの仰る通りあの僧院チーズは
まろやか至極で優しい印象のチーズでした。私はもう少しパンチが効いてるのが好き
かな・・。でも召し上がったことないのに味を当ててしまうマダムの知識量には脱帽です。
また（またまた・・・）質問です。トマトとナスを挟んで作るラザニアが好きなのですが、どうしてもオーブンで焼くとラザニアのパスタがガチゴチになってしまいます。
そもそもラザニアのパスタは重ねる際、一番上部（表面）に来ないほうがいいのですか？
私は表面に目隠しを兼ねて茹でたラザニアで覆い、その上にチーズを振りかけて焼くのですが、そうすると表面のチーズもラザニアもガチガチ・・。
外食で頂くラザニアとどうしてこんなにも違うのでしょうか？？もし私のやり方で
何かお気づきの点がございましたら是非教えてください。
お返事です 投稿者：TOMATO
投稿日： 2月26日(木)00時32分12秒
●genti さんへ
ご成功おめでとうございます。
我が家もその後ブルギニヨンを作ったのですが、長電話魔（良い人なんだけど）の終わらない話にうっかり夢中になっているうちに、なんだか焦げ臭さを感じて・・・ 見事にお鍋の底が真っ黒に。
上っ面だけすくって無事美味しく味わえたものの、量が３分の１になってしまってが〜っかり。
気を取り直して昨日新たに種を仕込んだので、今夜煮込んで明日に備える予定です。
●ron さんへ
はじめまして。 ようこそ、グルメ・ガーデンへ
なるほど、思いがけない使い道もあったんですね。 ご活用頂けて幸いです。
メニューと言えば昔、都内の勤め先近くにあった割と美味しいフランス料理店で（お料理の方はそのシェフ、こちらでしっかりと学ばれたようで抜群だったのですが）、メニューを、友人と赤ペン添削したことがありました。 色々例外的な表現もあるものの、特にお料理名などは独特な言い回しが多いんですよね。
激励ありがとうございます。
初めまして。 投稿者：ron
投稿日： 2月25日(水)16時43分53秒
初めてカキコします。
こちらの各国料理用語には、何度もお世話になっております。
私はデザイン関係の仕事上、カフェやレストランのメニュー等を作ることもあるのですが、メニューの日本語表記の他、英語等の表記も入れてほしいということが多いのです。仏語やイタリア語以前に、料理用語もままならない私には、こちらの用語集は大変参考になりました。
これからも勉強させて頂きます。サイト運用等、頑張ってくださいね！
大成功でした＼(^o^)／ 投稿者：genti
投稿日： 2月24日(火)05時07分47秒
こんばんは、TOMATOさん。
先日色々教わっていったブルギニヨン、上出来に出来ましたよー♪
あれだけすごい量（お肉２キロも使ったのはじめてかも；）をいっぺんに煮るのって
こんなになるのねー(・・;)！とドキドキしながら作ってましたが
最後の方にはそれなりに”らしく”出来上がって、お味も上出来(^・^)！
ほんと、いきなり聞いたのに詳しく教えていただけけて
感謝感激です!(^^)!
そうそう、日記を拝見して、私も結構こっちに来てから
日本食作ったりするんですが、日記にはまだ作ったことのない物が
いっぱい載っていてまたまた( ..)φメモメモって感じです（笑）。
今度は日本食ディナーで友達を呼ぼうかな？？
また来ますね(^_^)/~
お返事です 投稿者：TOMATO
投稿日： 2月21日(土)21時12分5秒
●りんこ さんへ
「Pere Joseph（アクサン記号略）」は、フランスではなくてベルギー（南側のワロン圏）の僧院チーズです。 乳脂肪分がやや高いのではなかったかしら、牛殺菌乳製です。
なぁんて知ったような事を書きますが、実は私は味わったことがないんですよ。
見たところ、癖のないミルキーでマイルドなセミハードのようですね。
割と万人向きなのかしら？ とも思えるのですが、お味のほうはいかがでした？
修道院チーズ？ 投稿者：りんこ
投稿日： 2月21日(土)19時09分1秒
マダムTOMATO様
こんにちは。またチーズの名前で質問がございます。もしご存知でしたら教えてください。
先日ドイツ人の友人とスーパーに買い物に行きました。そこでフランスチーズが大好きな彼女のお奨めのフランスチーズを紹介されました。
すでにカットされてパッケージに入ってるものなのですが、「Pere Joseph (eの上に`)」という名前で、フランス語とドイツ語が併記されてます。
「修道院チーズ (Fromage D'abbaye？）」とも副題が付いております。
でもドイツのチーズ会社が販売元なので、フランスから輸入したものなのかは分かりません。。。Googleで検索してもなかなかヒットしません。
まよ様： お返事ありがとうございます。私こそこちらのサイトでお勉強を始めてまだ初心者です。ドイツは本当に楽しい街ですよね。チーズの種類も豊富だし、お野菜は美味しいしetc。マダムにいろいろ教えていただきながらお互いより楽しいドイツ生活をしましょうね！
お返事です 投稿者：TOMATO
投稿日： 2月21日(土)02時26分32秒
●YUKI さんへ
なるほど、酢味噌和えや「ぬた」の類はす〜っかり忘れていました。 思えば数年前に数回作ったかどうかですわ・・・ ポワロとお味噌は結構相性が良いですよね。
かに玉は、中華丼の欄でどんぶり物として触れているので端折ってしまいました。 で、そこまで思い出しておいて、もっとベーシックな卵焼きは出てこず・・・
卵焼きと言えば、ビニール製のテーブルナップが貼り付いた「食堂」のイメージが未だ拭えない、懐かしいような一つ上の世代の名残のようなオムライスもありましたね。
それにしてもぬたがお好きとは、お子さんにしては渋好み？
フランスで作る和食 投稿者：YUKI
投稿日： 2月20日(金)23時00分43秒
こんにちは。
このところ緊急連載(笑）されていた和食特集。とっても楽しく読ませていただきました。
私が家で作っているものは大体記されていたような気がします。
強いて言うなら、我が家で登場回数の多い「かに玉」「卵焼き」がなかったことくらいでしょうか？
酢の物といえば茹でたポアロとこれまた白ワインを入れてたお湯でさっと茹でたイカで「酢味噌和え」のようなものを作ることがあるのですが（これって「ヌタ」っていうのかしら？）私と子供が大好きで必ず最後にけんかになってしまいます。(笑）だったらいっぱい作ればいいのに・・・（←ひとりツッコミ）
フェンネルのポタージュがとっても美味しそうなので作ってみたいと思います。
お返事です 投稿者：TOMATO
投稿日： 2月19日(木)06時37分56秒
●genti さんへ
漬け込むのは半日から１日くらい幅があっても大丈夫ですよ。
１週間も前から気合いが入っている分、仕上がりにも期待がかかりますね。
ご成功を願っています。
ありがとうございます♪ 投稿者：genti
投稿日： 2月18日(水)05時51分17秒
いきなり色々聞いたのに、こんなに書いて頂いてありがとうございます♪
半日前から漬け込むんですね( ..)φメモメモ。
以前ポールにいた頃に”なんちゃって”ブルギニヨンを作った事はあるんですが
今回はちょっと頑張ろうかなーと色々考え中なのです。
実は今回メインで呼ぶ友達が「アメリカ人の彼氏はステーキーかハンバーガーしか食べなかったのよー」
と言ってたので手の込んだ肉料理でも出してあげようかなと思ったのが始まりで
今や「やっぱり煮るのはクルーゼの鍋かしら(・・;)？」とまで頭が飛んでますよ（笑）。
頑張って作ってまた報告に来ますね(~o~)/~。
お返事です 投稿者：TOMATO
投稿日： 2月17日(火)18時04分53秒
●まよ さんへ
「チーズ＝太る」の図式は、どこまで信じて良いやら確信を持つには至らないものの（でも信じたい）、チーズを脂分ととらえ、「糖分と一緒に摂取しなければ脂の体への吸収率が低くなる」なんて説があります。
糖はお砂糖は勿論、炭水化物も含み、簡単に言うとチーズはチーズだけ味わって、パンを添えないと良いのだとか。 パンにバターを塗るよりはチーズの方がカロリーは低いと思うのですが、どうせパンを食べるなら同じ糖のジャムを塗った方が良いということだそうで、近頃あちこちから聞こえてきます。
確かに、脂肪はお砂糖と合わさると体に吸収される率が高くなるという話は昔から聞くので、ながち嘘でも無いのかも・・・
＞ポルトーを加えるタイミング ： また書き漏れがありました？ 失礼しました、確認してみます。 私はお肉と一緒に加えています。
リュタバガは生では食べませんが、コトコト煮込むお料理なら風味さえ気に入れば割と色々使えますよ。 ポトフに入れても良いですし、和風カレーを作る時に手元にあると加えてしまうこともあります。 他に、イギリスでよく作るというピュレや、ポタージュも美味しいですよ。 リュタバガのみでストレートな味を楽しんでも、他のお野菜と取り合わせて冬野菜スープにしたりも。
第二次大戦中はゆで卵のように茹でただけのものに、塩もなくしてそのまま、それもほんの２個でお食事 なんて事もあったそうで、年輩の方々の間では今も嫌われ者のお野菜の一つという面もありますが、フランスでは近頃若い料理人の間で注目されている「昔野菜」といった存在でもあるらしいです。
●tomo さんへ
はじめまして（NiceのTOMOさんとは別な方ですよね？ お名前だけが頼りなので・・・）。
とかく悪評高いイギリスのホストファミリーですが、良いご家庭に滞在されたようですね。
私はイギリス人が手がけたお料理を味わう機会は、いまだかつてほんの数回止まりなのですが、味覚に優れた方々だったらしくどれも割と美味しいものばかりでした。 それでもやっぱりフランスとはちょっとセンスが異なる印象。 でも、ほんの数回でその国の食をジャッヂするのも失礼かしらと、結局なんとなく「イギリス料理」の正体がつかめぬままでいます。
映画に登場するお皿もいつも気になるものの、なんだか質素な感じのものが多いですよね。 見た目だけなのかな。
エルダーフラワーは、その果実と共に風邪によるノドの痛みにも良いと、半ば民間薬のようにヨーロッパのあちこちの家庭で親しまれているようです。 ベルギーで幾度か聞いたのは、お砂糖を使わずにお花を蜂蜜のポットに入れて、風邪を引いた時にお湯で溶いて飲むというもので、日本の生姜糖のような感じですね。 たっぷりと収穫できたら、お花をそのままドライにして、ハーブティーや紅茶に少し加えてフレーヴァーティーにしてもステキな香りを楽しめますよ。
ステキなページ!! 投稿者：tomo
投稿日： 2月17日(火)16時20分55秒
以前イギリスにホームステイしていて、そのときの懐かしいレシピをTOMATOさんのページで見つけて嬉しくなりました。
イギリス人はあまりお料理を作らないと聞いていたので、行く前から期待はしていなかったのですが、私のお世話になったおうちはたまたまお母さんが料理好きで、毎日イギリス料理を作ってもらい、週末にはお菓子を一緒に作りました。
凝った料理ではなかったけど、素朴な、北部の料理でした。
また、エルダーフラワーのシロップも帰国後ずっと懐かしい味として記憶にあるので、エルダーフラワーの花が咲いたら作ってみようかと思います。
また見に来ます。
これからのステキなレシピ楽しみにしています。
毎日お世話になっています 投稿者：まよ
投稿日： 2月17日(火)08時25分47秒
いつも丁寧なお返事ありがとうございます。
さっそくチーズ「Vacherin（ヴァシュラン）」と「Mnt d'Or（モン・ドール）」を食べて見ました。どちらもとっても美味！私的には 「Vacherin（ヴァシュラン）」の方が好みかな。料理に使う前に無くなってしまいました（太るっ！）。カンコワイヨットも試してみたかったのですが、手に入りませんでした。あぁ〜残念！次はどのチーズを買おうかな。
リュタバカですが、マダムに教えていただいた名前を挙げたところ”Erdkohlrabi”があると言うことでこれで作って見ました。これも、とてもおいしかったです。私はお肉がそれほど得意ではないのですが、特にリュタバカとソースがめちゃくちゃおいしかったです。ポルトーを加えるタイミングが良くわからず、リュタバカをしばらく煮込んでお肉を入れる前に加えたのですが、これでよかったのでしょうか？ いずれにせよ、このおいしさなら大成功と自負しているのですが！あのかぶのおいしさはやはり鴨の肉汁からくるのですか？リュタバカ他に何に使っていいかわかりませんが、豚角煮に入れたらいかがでしょう？あいますかね？ ムール貝の白ワイン蒸しもセロリで作ったら味がスキッっとしてさらておいしくなりました。食材一つでほんとに味って変るものですね。次はエシャレットどう変るかで試して見たいと思っています。 りんこ様：そうなんです。ドイツ在住です。でもまだドイツもグルメガーデンも初心者です。日々勉強です！ よろしくお願いします。
お返事です 投稿者：TOMATO
投稿日： 2月17日(火)04時00分51秒
●Lina さんへ
はじめまして。 ようこそ、グルメ・ガーデンへ
ご成功おめでとうございます！
更にはとても嬉しいお知らせをありがとうございました。
今後ともどうぞよろしくおねがいいたします。
●genti さんへ
ブルギニヨンは、お肉を切って軽く塩コショウしてから器に並べて、玉葱とニンジンを散らして赤ワインを注ぎ、好みでクローブを添えて半日くらい時々ひっくり返してまんべんなくワインに浸るようにして、漬け込んでおくと良いですよ。
ハーブはブーケガルニがあれば充分、玉葱は小さなのを選ぶと良いです。
私は、豚胸肉（殆ど脂身部分）か、わざわざそのために買うのが面倒な時は鴨の脂を使って炒めて、カラメルをちょっと加えて煮込みます。 太る〜と言い始めるとくじけますが、動物性脂肪がちょっと加わると旨味が増すんですよ。 その代わりバターは使いません。
あとは美味しいワインを選んだり、ポルトー、コニャック、マールを使うなど、作り手次第に色々ですね。
なんて書いていたら私も食べたくなってきたわ・・・
ブラウニー♪ 投稿者：genti
投稿日： 2月17日(火)02時57分10秒
なんだかんだいいつつ二人でぺろりと食べ終わってしまったんですけど、
あれってかなり甘いですよねー；もう食べちゃったから
頑張って（カロリー）消費しなくっちゃ(^_^;)。
ブルギニヨンのページやっぱりなかったのですね。
すみません、いきなりにお願いして。
お客に出したいのもあるけどどちらかと言うと自分が食べたかったり（笑）。
でも、ここのレシピはいつもおいしいので
首を長くしてレシピのアップお待ちしてます♪
とりあえず赤ワインとハーブを入れて煮ればいいんだと思ってるんですが
何かコツとかありますか？
クラシックショコラ 投稿者：Lina
投稿日： 2月16日(月)09時45分50秒
TOMATOさま、はじめまして。
先日のバレンタインデーにクラシックショコラを焼きました。これがもう、美味しくて美味しくて！！我がケーキ制作史上最高の出来でした。ありがとうございました。
お返事です 投稿者：TOMATO
投稿日： 2月16日(月)05時04分15秒
●genti さんへ
折しも我が家でも、もう先週になりますが、ちょっぴり焼きすぎのブラウニーを作ったんですよ。
レシピ作り用の試作品で、味と上層のサックリ加減は見事な出来だったものの、焼いている最中にうっかり長電話に夢中になってしまって気付いたら中まで見事に焼けてしまってが〜っかりでした。
ビーフのブルギニヨンのレシピページは作っていないと思います。
最近全く作っていないので、丁度良いレシピもなくて。
暖かくなる前にまた作ってみます。 でも、来週のお客様用にはまず間に合わないと思います。
相棒が、ワインは好きでも（ビール党ですけれど）ワイン煮込みの類をあまり好まないので、作っても私のお昼ご飯３回分くらいなんです。
●mimi さんへ
ご成功おめでとうございます。
Echineは脂身と皮が帯のように付いていることもありますが、それさえ外してしまえば結構ヘルシーかも。
私はその辺を酢豚に使っています。
ローストにしても良いらしいのですが、パサつきがちなので、煮豚でかえって良かったのかもしれませんね。
報告 投稿者：mimi
投稿日： 2月15日(日)06時10分4秒
TOMATOさん、こんにちは。
今夜「チャーシュー」を作りました。（前回焼き豚って書いたんですけど、煮豚でした。それではやっぱり”チャーシュー”というのはおかしいですね・・・。）
それで豚の肩ロース肉を捜しにスーパー内のお肉屋さんへ。Paletteなどはなかったので、結局”Echine"という部分を買いました。そちらほうが、隣にあった”Cotes Premieres"よりかは幾分日本の肩ロースに見た目が似てました。脂身加減など。（微妙〜。）
いわゆる日本の”肩ロース肉”よりは脂身が少なめでしたが、それでもなんとかおいしくできました。ふぅ〜。
いろいろアドバイスありがとうございました。これからもお世話になります。
バレンタインですね 投稿者：genti
投稿日： 2月14日(土)19時47分52秒
日本に比べると幾分活気がないバレンタインですが（笑）。
会社の人用に義理チョコを買っていたのが懐かしいかも（もうしたくないけど；）。
うちではブラウニーを初めて焼いてみましたが、どのくらいしっとりしてればいいのか
よく分からなくって、なんか焼きすぎたかも(; ;)?！
そうそう、今日もまたTOMATOさんのサイトでメニュー探しをしていたのですが、
（いつもお世話になってます(^・^)♪）
ブッフ・ブルギニヨンのレシピってありませんでしたっけ？？
以前ここで見たような・・・と思って探してたのですが、どうも見つからなくって。
来週末来客があってぜひ作ろう、と思ってるので
もしお時間あったらレシピを教えてくださいませ。
よろしくお願いします<(_ _)>
ありがとうございます。 投稿者：mimi
投稿日： 2月14日(土)05時47分41秒
TOMATOさん、ご丁寧な返信ありがとうございます！うれしいです。そうですか。私の持っているフランス語のレシピの本にもそれらしきところがPaletteとかCarreなどとあったのですが、いまいち判断つかなくて・・・。私は今までスーパーのお肉屋さんしか行った事なかったのですが、こんどBoucherieにデビューしてみようと思います。いい人に当たることを願いつつ・・。
お返事です 投稿者：TOMATO
投稿日： 2月14日(土)00時27分33秒
●mimi さんへ
チャーシューとは懐かしいですね。
問題のお肉の部分については、ポークもビーフも、１頭の切り分け方が日本とフランスでは微妙ながらもよく見てみるとかなり異なるんです。 色々調べても厳密な分類が私も今ひとつ分からなくて、対照表を作りかけのまま放り出したファイルがHDの片隅に残っていましたので、自作の「メモ」止まりの表ながらも見てみると、「Palette」か、「Carre／Cotes premieres／Cotes secondes」辺りがおおよそですが日本で言う肩ロースに該当するようです。
Paletteは前足の付け根の真上、「Carre／Cotes〜」は呼び方が３つですが、Paletteの１ブロック後ろ側でヒレに近づく辺りに位置しており、Cotes secondesだったかな、確かあばらの一部を含む場合もあるようなので、どんな風に調理するかをお肉屋さんに伝えて、心配だったらそれぞれの部位を見せてもらって目で選ぶのが一番だと思います。
「日本料理に使うの」なんて言ったら、お肉屋さんも面白がってこまめに相手をしてくれるんじゃないかしら？ 私は、豚挽肉を注文すると、大抵は適当に脂身を含む部分を計量してから挽いてくれるのですが、脂身の少ないお肉屋さんが挽きたがらない部分を強いてお願いする時には、「和食に使うから」と適当に煙に巻いて作ってもらうことがあるので、同じ様な手で・・・ 上手くすればロースト用のように紐もかけてもらえるかもしれません。
ただ、たまに居るプライドの高いお肉屋の店主などに当たると、細々調理法を尋ねられて「脂身がないところを試してみたいから」なんて言えない雰囲気になってしまったりするので、人を選んだ方が良いかも。
中には、ビーフ屋でしたが「美味いのは部分じゃない、“牛”の問題！」と目一杯胸を張って自選のビーフを誇る人もいましたよ。
●マリ さんへ
無事キャラメルが出来上がったようで、私も一安心です。 お知らせ頂いて、ありがとうございます。
出来上がったものをみると、なんだかとても複雑な工程を経て出来上がるような気もしますが、いざ手がけてみるとさほどのものでもないんですよね。
あとは素材の質で変化を楽しむくらいかしら。
カロリーが高いので、食べ過ぎにはご注意下さいませ・・・
●りんこ さんへ
ずっと探し求めていたものに出会えると、その喜びもひとしおですよね。 って、前回も書いたかな。
私は先日マルシェで、「今日は昨日の残りのケーキがあるのでチーズは控えておこう」と意を決して出掛けた筈が、お馴染みのチーズ屋のマダムの視線に捕まってしまい、「お元気？またね」では済ませ辛い状況で、ちょっとだけ とまた吸い寄せられてしまいました。
折しもオッソ・イラティが美味しそうな切り口を見せていて、どんなに少量頼んでも嫌がらずにカットしてくれる人なので、ほんの少し買ってきて・・・ その日のうちに２人でペロリと平らげてしまいました。
オーストリアのチーズというのは初めて聞きました。 面白そうなので調べてみます。 何か分かったら、雑記かこのページにメモしますね。
皆さんからのご質問は、ストレートなアドヴァイスと同じくらい有り難いものが多いんですよ。
これは分かりにくい説明だったかな？ とか、確かにあれじゃ勘違いされかねない といったミスや説明不足に気付かせて頂いたり、思ってもみなかった事を別な方の観点なり視野の広い疑問に「なるほど！」と頷いたり、はたまた今回のオーストリアのチーズのように、「存在も知らなかった、早速調べてみよう」と意気込むきっかけを頂いたり。
メールではよく皆さん、「こんなことを尋ねるのはお恥ずかしいですが」という前置きを置いて下さるのですが、分からない事は調べてみて、それでも分からなかったら知っていそうな人に尋ねる方が、知らないまま忘れようとするよりずっと進歩的。
特にサイトを作っていて、一番励みになるのは、訪れて下さる方々からの色々な反響なので、それがなかったら今頃放り出していたかも？ と思うことしばしばなんです。
元来、「こんなの見付けたのよ、見てみて〜」と仲間内にあれこれ持ち込んだりお披露目したり、美味しいものを見付けると友人達に分配したくなったりが好きというのもあるんですけどね。
オッソ・イラティ 投稿者：りんこ
投稿日： 2月14日(土)00時12分6秒
マダムTOMATO様
こんにちは。コンフィの補足の説明ありがとうございます。近いうちに街で評判のお肉屋さんで物色しようと思います。
あと、今日念願のオッソ･イラティに出会えました。マダムの仰るとおり、コクが強くて、いつまでも口中に上品な甘さが残る、そんな素敵なチーズでした。エトルキとはまた全然違いますね。どうもありがとうございました。これで去年から引きずっていた宿題を解決できました。
今日はもう一つセミハードのチーズを買ったのですが、いろいろ調べても見つかりません。もしご存知でしたら教えてください。
オーストリアのチーズでRuppert Dorfkaeseと言うのですが、お店の人曰く「Dorfkaese （ドルフ・ケーゼ（＝ドルフ・チーズ））」という種類だそうですが・・。
これは歯ざわりがプリッとしていて後味にジワーッとほろ苦味を感じるチーズでした。
まよ様もドイツに御在住のようですね。まよ様のご質問はいつも他人事とは思えずにおります。マダムもそう思われていたのでは？！
リュタバカはドイツでは別の名前で呼ばれていますが、比較的大型のスーパーやマルクトに行けばよく見かけます。ドイツ名はちょっと忘れてしまったので、思い出したらご連絡させていただきます。
無題 投稿者：マリ
投稿日： 2月13日(金)21時54分39秒
>TOMATOさま
アドバイスありがとうございました。今日作ってみましたが
無事にキャラメルになりました（ホッ）キャラメル作りは難しい
と思っていたので、鍋一つでこんなに簡単に美味しくできるなんて
嬉しい驚きでした。
肉の部分の名前 投稿者：mimi
投稿日： 2月13日(金)00時44分40秒
TOMATOさん。こんにちは。いつもいつもお世話になっております。またまた質問ですが、こんど焼き豚（いわゆるチャーシュー）を作ろうかと思っています。豚の肩ロース肉の塊を買いたいのですけど、お肉屋さんへ行けばあると思うのですが、フランス語名がわかりません。手元にあるフランス語の部分肉表と照らし合わせてみてもいまいちどれなのか・・・。教えていただけたらうれしいです。よろしくお願いいたします。
お返事です 投稿者：TOMATO
投稿日： 2月12日(木)18時22分59秒
●マリ さんへ
はじめまして。
火からおろすタイミングは、適度に色づいて質感がかなりもったりとすれば良い・・・ と、言うのは簡単ですが、実際のところ手がけてみないことには厳密なところは掴めない というのが正直なところです。
「そろそろかな？」と思えるくらいになったら、一旦お鍋を火から外して、スプーンで少しすくって冷水にたらしてみて下さい。 お水に溶けてしまわず、ポトンと底に丸みを帯びた粒が落ちれば「ほぼ大丈夫」。
出来ればお皿にもたらしてみて、さらりと伸びずにこんもりとした粒ができればそれ以上煮詰めなくて良いと思います。
固くなればよりキャラメルに、少し柔らかめだったらトフィーらしくなります。
●まよ さんへ
日本に居た頃に私に周囲でドイツ語をかじり始めた人が何人か居たのですが、皆きっかけは様々ながら、１年もしたら意気揚々とカタコトドイツ語でしっかり本国を旅行していましたよ。
たまたまとても意欲的な人たちだったというのが大きいのでしょうけれど、言葉は何にせよ、ある程度続けないと身に付かないんですよね。 頑張って下さい。
エシャロットはフランス料理（レストランでも家庭でも）にはよく使われる素材で、マルシェでも玉葱の横に必ずと言える程場所を確保しています。 私も日本では全く使わなかったけれど、こちらで常備するようになった食材の一つです。
＞冬にしかないチーズというのはありますか？ ： ありますよ〜。 一押しは「Vacherin（ヴァシュラン）」或いは「Mnt d'Or（モン・ドール）」。 ４５０ｇ程のものと、直径２０cm強の大きなものとが一般的で、名称は産地の問題で共に同じチーズを示します。 どちらも木の枠が付いていて、小さい方は更に丸い木箱におさまっていて、表面の皮が厚く、それを外すときちんと熟成したものは生地がトロ〜リとカンコワイヨットのように（溶かしたラクレットのように）クリーミーで、スプーンですくいとって味わいます。 上層の皮さえ外してしまえば牛乳ベースなので強いクセも臭みもなくて、チーズに慣れない人でも食べやすい類だと思います。 常温でも充分美味しいですし、丸ごと温めてラクレットのように楽しむのもオススメ。 これは正に「冬ならでは」のチーズです。 そろそろシーズン終わりに近づいているので、見付けたら是非お見逃しなく！
2003年11月の雑記：http://www.franco-japonais.com/tomato/journal/journal0311.php#0111
又は「365日のチーズ」にもページがあります。
＞リュタバカってドイツでなんと言うか ： Google.deで英語を元に探してみると、「Steckrube（Uの上に横並びの点２個：ウムラウト付）」、「Erdkohlrabi」、更にまよさんのおっしゃる「Butterrubchen」の３つの名がそれらしきものとして出てきます。 画像検索してみると「Butterrubchen」が一番ヒットするのですが、ドイツ語は私、ABCすら分からないので何とも言えません。 緑とイエローのグラデーションのものと、紫がかったタイプとあるようで、この辺りではグリーンとイエローが一般的です。 でも、普通のかぶでも楽しめるので、それらしきものが見つかったら試してみて下さい。
●Kazumi さんへ
フランスでは、アメリカの象徴がマクド というような単純な考がいつしか大分浸透しているようです。 でも、国産ビーフに国産野菜を使っているとうたっているのを信じるならば、アメリカの圧力に対する抵抗のつもりだったのでしょうけれど、結局自爆テロみたいなものだとあきれた一件です。
ボヴェ氏はどこの州でだったかな、もう数年前になりますが、輸入禁止のロックフォールをアメリカに持ち込んで道で振りかざした前歴もあります。 あの程度ならまだ面白く見ていられたのに。
いずれにせよ、とかく評価を下したがるフランスにかかっては、外来物は何でも一度は批判の対象になるんですよね。 日本のアニメだか漫画にしてもしかり。 自分達で輸入しておいて、「外国文化に乗っ取られる」なんて文句を言うんですから・・・ 失礼しちゃう。
そんな話題の中で、うん十年来始めて蜜蜂マーヤがフランスのアニメだと聞かされて驚いたものでした。
肥満は誰の責任？ 投稿者：Kazumi
投稿日： 2月12日(木)11時26分27秒
TOMATOさん、
> とかく裁判の多いアメリカ、缶詰のスパムはスパムメールなどという商品名の使い回しに抗議しなかったのかしらね。 ：いえ、それは聞きませんけど、肥満児（大人も）が「僕達が肥満なのはマクドナルドの責任だ」として訴訟を起こしています。煙草のせいで癌になったと煙草会社を訴えて勝った人もいましたね。
>農民代表を気取るジョゼ・ボヴェがマクドナルドを壊して...：数年前のモンペリエのお騒がせ事件の人ね。こちらでの報道に関してはよく分かりませんけど、サーチかけたら、今年春頃には出所し自由の身になるらしいです。自分の主張を通すのに暴力をふるってまでと言うのは、私は同意しかねるのですが。
いろいろ挑戦しています。 投稿者：まよ
投稿日： 2月12日(木)04時34分5秒
ドイツ語って難しいです(弱音・・・）。でも、がんばります！
ムール貝の白ワイン蒸しにエシャレットですか。おっしゃる通り主人は玉ねぎの甘さが気になったようなので、試して見たいと思います。TOMATOさんのレシピにはエシャレット時々出てきますよね。私は父がエシャレットなるものを自分で栽培し、（食材ガイドにあるベルギー産のほうかな）味噌をつけて、これが酒のつまみにおいしいのだ！と言っていた記憶しかなく、らっきょというイメージで料理への応用はピンと来ませんでした。ありがとうございます！！
今日はラクレットを作って見ました。ラクレットがあの様な溶け方をするのが想像つかなかったので、溶けていくのを見るのも楽しかったし、もちろんおいしかったです！。昔からチーズは好きだったのですが、今はトリコです(笑）。ところで、冬にしかないチーズというのはありますか？ また、今度”鴨とカブの煮込み”を作って見ようと思うのですが、リュタバカってドイツでなんと言うかご存知ですか？見た目では”Butterrubchen"が似ているとおもうのですが・・・
はじめまして 投稿者：マリ
投稿日： 2月12日(木)00時37分55秒
はじめまして。今年のヴァレンタインにキャラメルのレシピを
探していましたが、ここのレシピが美味しそうなので作ってみようと思います。
質問ですが、火からおろすタイミングのコツってありますか？写真のような色に
なったら火を止めればいいのでしょうか？キャラメル作りは初めてなのでうまく
できるか不安です…
お返事です 投稿者：TOMATO
投稿日： 2月11日(水)16時41分57秒
●Kazumi さんへ
とかく裁判の多いアメリカ、缶詰のスパムはスパムメールなどという商品名の使い回しに抗議しなかったのかしらね。
肥満については、アメリカ程には至りませんが、現在フランスでも問題になっていますよ。 特に若い世代（まだ子供）に増えているそうで、気の毒にもその原因第一を象徴するのがファストフードのマクドナルド。 何も肥満傾向にある子供なり大人なりの全てがマクドで食料調達しているわけではないのに、こちらに食品をよこす割にはとかくこちらからの輸出に制限をしたいアメリカに対するうっぷんまでをも背負わせてしまっているようなところがあるようです。
農民代表を気取るジョゼ・ボヴェがマクドナルドを壊して捕まったなんて話はそちらでは報道されていないかしら？
●さとみ さんへ
はじめまして。
フォンダンショコラにナッツを入れるのは、あくまでも私の好みを元にした意見ですが、合わないと思います。
味の面ではベースがショコラですから問題ないのですが、何せ“とろける（フォンダン）ショコラ”ですので、暖かい時のなめらかさを、ナッツが壊してしまいかねないからです。
型については、型ごとプレゼントするなら出さなくても良いと思いますよ。
ただ、焼きたてはふくらみますが、泡立てもベーキングパウダーもなく作るため、冷めると膨らんだ分が元に戻ります。 また、金属製のマフィンカップをお使いの場合で後で電子レンジにかけたい場合は、型から外しておいた方が扱いが楽です。
作る際は、オーブンをしっかりと温めてから焼き始めて下さい。
いつも律義にお返事を有り難うございます 投稿者：Kazumi
投稿日： 2月10日(火)12時54分21秒
TOMATOさん、
> CMがしつこい（うるさい？）ことから迷惑メールがスパムと...
本当みたいですね。1936年からスパム商標で販売されている、主にスパイスハムの缶詰だそうで、多分派手な宣伝をしたんでしょう。TOMATOさんのおかげで、スパム、スパマーの語源を知る事ができました。前に沖縄出身の友人に、ゴーヤーチャンプルーの作り方を教えてもらった時に、一般家庭では豚肉よりもスパムの缶詰を使うと聞きました。スパムのにぎりも、ただ私が知らないだけで、探せばあるのかも知れません。でも思うに、新鮮な魚が手に入らないので（あるいは菜食主義で）トロの代用としてアヴォカドをのせてみた、ってのは理解できるのですが、ハワイのように海に囲まれた州で、わざわざトロみたいに見せかけた寿司を開発する必要はあったのでしょうか？考案者の顔がみたい。私もアメリカ人の味覚は、よくわかりませんけど「質よりも量」の文化であることは確かです。で、当然「肥満」が大きな社会問題に。
りんこさん、タイミングよくスパムの謎が解けてよかったですね。スパムの缶詰は、私も周りも買わないので食べた事がないのです。そんなものより、鴨とか兎とか馬肉が普通の市場で買えるフランスが実に羨ましい！Confit de Canardは、作りたくとも材料が手に入らない。グルメショップにあるとしても、お値段がきっと、la peau des fesses（失礼）です。
お返事です 投稿者：TOMATO
投稿日： 2月10日(火)07時43分57秒
●Kazumi さんへ
URLのお知らせをありがとうございます。
CMがしつこい（うるさい？）ことから迷惑メールがスパムと呼ばれるようになったって・・・ 本当なのかしら。
ともかく、やはりスパム握りの出身はハワイで米国全体で知られるものではなかったみたいですね。
私も昔試したのですが、スパム（肉）自体がしょっぱくて、ご飯とも合わず「アメリカ人の味覚はワカララン」と以後二度と作っていません。
発想としては面白いんですけどね、アヴォカドを握った方がずっと美味しいし、何よりお醤油が合うので安心して味わえます。
●りんこ さんへ
温野菜に原因を背負わせるつもりはないけれど、しばらく前から、「最近の（日本の）子供は柔らかいものばかり食べるために顎の発達が悪い」なんて話もありましたね。 多少ほっそりしているくらいならかえって小作りな顔になって良いのかと思いきや、歯並びに影響してしまったり、弊害も多いようで。
よく噛むと脳が刺激されて良いとも言いますしね。 ドイツの噛みごたえあるどっしりしたパンや、バリッとしたバゲットだったり、そもそも肉食が多いというのもあるのかしら、年輩の方でも嫌がることなく「よく焼けたバゲットを選んで頂戴」なんて声をパン屋でよく耳にします。
＞あれってハムのようなコンビーフのようなモノですよね？！ ： そうです。 どうやって作るのかまでは分かりませんが、ギュッと固めたハムのような感じかな。
鴨のコンフィは質が肝心。 脂の風味も大きなキーなので、是非上質のお肉を揃える鶏肉専門店で素材を揃えてトライしてみて下さい。
コンフィ 投稿者：りんこ
投稿日： 2月10日(火)04時19分5秒
マダムＴＯＭＡＴＯ様
お返事ありがとうございます。確かに日本では温野菜のほうが摂取量が増える関係で
主流になってますね。改めて認識しました。
ドイツの野菜はとても野性的で自然の味が強いので、ビネガーとオリーブオイルにからめてそのまま戴くのが一番美味しいと思います。思い返してみれば、ドイツに来た頃、ドイツパンやドイツ野菜の堅さに私のひ弱なアゴガ悲鳴をあげていたのを思い出しました。
Kazumi様の「ｽﾊﾟﾑ握り」のレス＆URL、とてもグッド・タイミングでした！
丁度、日本の友人とメールで「ｽﾊﾟﾑ」の話をしていたところだったんです。
文章で説明されたのですが、いまいちピンとこなかったのでkazumi様のURLを拝見して
ようやくイメージが出来ました。あれってハムのようなコンビーフのようなモノ
ですよね？！「ソテーして、ビールと戴くのが最高〜」と友人は申しております。ハイ。
そうそう、タイトルの「コンフィ」、アップしてくださって嬉しいです。
早速試してみたいと思います。日本にいた頃、フランスレストランで鴨肉のコンフィ
がメニューにあれば、必ずと言っていいほど注文してました。上手く出来るかしら・・。
えっ、 スパムにぎり？ 投稿者：Kazumi
投稿日： 2月 9日(月)10時30分43秒
TOMATOさん、
>スパム（迷惑メールでなくて缶詰のお肉のほう）の握り寿司が流行ったこともありましたよね。 あれはハワイでしたっけ？
カリフォルニアン・ロールなら知っているのですが、「スパムにぎり」は、知りませんでした。で、見てきました。Hawaiian foodですね。うーん、すばらしい。私と同じように「えっ！」と思った方は、以下の「ハワイ グルメガイド」で作り方をどうぞ。知らないのは私だけかしら？
お返事です 投稿者：TOMATO
投稿日： 2月 9日(月)03時07分31秒
●まよ さんへ
＞マルクト ： 正にドイツって響きですね〜。 仏語の「マルシェ」はなんとなく日本語に混ぜても通じるけれど、ドイツ語源の単語ってあまり日本語に取り入れられていないみたいで。 でも、アルバイトってドイツ語源でしたっけ。
この辺りのマルシェでは、お店の人と食材について話していると、列をなしている後ろから嬉しそうに「私はこんな風に使って、それも美味しいのよ〜」なんて声が届いたり、厳密なレシピでなくとも色々なアイデアの交換が始まることもあります。 そこであえて、何も分かっていないフリをしてあれこれ尋ねてみると、回り中からレシピが集まってホクホクして帰ってくることもあります。
「鴨を買ったは良いけれど野菜は何を合わせたら良いかしら？」なんてポロッと言っただけでも、運が良いと２〜３のお料理の提案が集まったり、年輩の人ほど気前が良い印象です。 逆に、並んでいると前の人がクルリと振り向いて、「あれ、どうやって食べるものなの？」と尋ねられることもあって、うっかり和風な使い方など伝えたら最後、細々レシピを説明し終えるまで捕まってしまったりもしますが、皆それぞれに食には興味津々なようでなんとなく持ちつ持たれつ。 ただ、一般的に美味しさのヒミツを各々持っていて、大雑把な事には気前がよくても肝心な何かが欠けていて、そこを追究するのがセンスと腕次第のようです。 焼き鳥屋が秘伝のタレのポイントを口外しないのと同じ様な感じかな。
ムール貝の白ワイン蒸しは、セロリでなくてもエシャロットとパセリでも美味しいですよ。 エシャロットの方が玉葱よりも甘味が少なくてスッキリ仕上がります。
●Kazumi さんへ
＞紀伊国屋、アサヒヤ書店 ： アサヒヤ書店だったかも。 マンハッタン自体、ほんの数日チョロッと歩いた程度なので全く知らないに等しくて、記憶力もアヤシイとあって確信はないけれど・・・
「カリフォルニア蕎麦」を父に伝授したのは、確かアトランタの人ではなかったかな。 私は直接教わったわけではないので、教わったというのを更に教わって実家で再現してみたので、大元のレシピでは何をどの程度混ぜていたのかまでは分からないんです。 両方味わった父によればほぼそんな感じ だったようです。
しかしまぁ、ポップコーンおむすびって・・・
スパム（迷惑メールでなくて缶詰のお肉のほう）の握り寿司が流行ったこともありましたよね。 あれはハワイでしたっけ？
食 etc... 投稿者：Kazumi
投稿日： 2月 8日(日)08時41分27秒
TOMATO さん、
>まだインターネットじゃなくて「パソコン通信」の時代でした。-- という事は多分、ロックフェラーセンターの近くの５０丁目界隈でしょう。当時でしたらきっと紀伊国屋、アサヒヤ書店など本屋は３軒ほどあったはずです。
> Oms/bの経営は日本から来た日本人なのかしら？ -- のはずです。現在ＮＹ近郊だけで日本食（日本人経営に限らず）を出すレストランが３００店（だったと思う）はあると言われています。目先を変えて注目を浴びるには、変わったネタがないと話題になりませんしね。また、前記のシュリンプポップコーンおむすびは、話題提供の意味が大で、ツウはご飯と塩だけのを注文するとか。確かに、おむすびの基本材料の米、水、塩の質が問われますねー。あとは、お漬物とお茶かしら？気になる店ですがまだ、食べに行っていません。そのうちに。
TOMATOさんのお父様の「カリフォルニア蕎麦」、私それとほぼ同じものを作ってますよ。トッピングはまるで同じですが、ソースは日本の瓶詰めめんつゆです。それを教えたアメリカ人って、かなり渋いですね。お友達になりたいものだわ。（笑）
本日は、夫とチャイナタウンへ買い出しに行きました。出かける前に料理の本をチェックしていた彼は、何やら私の使った事のない、アヤシゲなアジア食材を購入、現在「創作料理」進行形。夕食に何が出て来るのか、恐いような、楽しみのような、ドキドキ......
ありがとうございます 投稿者：まよ
投稿日： 2月 8日(日)08時03分29秒
TOMATO様
お返事ありがとうございます！感激っ！
TOMATOさんのホームページを見てからマルクトへ行くと今まで見えなかった野菜も見えてきました。買い物もとっても楽しくなってきました。先日、いつも見た目だけで、“これください”と指さしで買っていたチーズを、（“365日のチーズ”で勉強して）名前を言って買ったときは感動でした。私も、ドイツ語で売り手さんと話せたらもっと楽しいのでしょうが、今は×です。聞いても答えがまったくわからないのが、残念です・・・
今日は“ムール貝の白ワイン蒸し”に挑戦しました。根セロリしかなかったので玉ねぎ・パセリで作ったのですが、主人からは“おいしいけど、少し違うなぁ・・・”と言う感想。昔、ブリュッセルで食べてからムール貝に取り付かれている彼は”玉ねぎ“では満足できないようです。セロリの代わりに根セロリでは、やっぱりダメですかね・・・ その他 白ワインもいろいろ試して見ようと思っています。簡単な料理ほど素材が大事ですよね。きっと。 では、また。
お返事です 投稿者：TOMATO
投稿日： 2月 7日(土)18時48分58秒
●Kazumi さんへ
BookOffだったかな、確かそのミッドタウン辺りだったと思いますが、日本の本屋さんは覗いたことがあります。 丁度政界がゴタゴタしていた時で、新聞の一面を探しに・・・ まだインターネットじゃなくて「パソコン通信」の時代でした。
Oms/bの経営は日本から来た日本人なのかしら？ ここトゥールに新しく出来た「自称日本料理店」や、パリのあちこちにある安い機械握りのお寿司屋の殆どは、私にはサッパリ分からない言葉を話すアジア系が切り盛りしています。
デリバリーは近頃色々ありますよ。 ただ、ピザ以外はアメリカや日本ほどにはまだ需要がないのでしょう、高いです。 先日はお野菜とフルーツの定期契約デリバリーの広告が郵便受けに入っていました。
ちらし寿司はこちらの食材でも色々楽しめて、わっとひと盛りにして華やかで人が集まる時に便利ですよね。 また鮭ですが、スモークサーモンも割と受けが良いです。
我が家でよく作るのは、もう少しコストがかかるけれど「カリフォルニア蕎麦」、父がアメリカ人に教わってきたもので、逆輸入和食風レシピなのですが、茹でて流水ですすいだお蕎麦に若布、トマト、キュウリ、好みでハム、粗擦りゴマ、スライスかダイスにしたアヴォカドなどを散らし、ごま油、お醤油、お酢とお砂糖ちょっとにお出汁を合わせたソースをかけてザクザク混ぜて、好みで＆あれば海苔を散らします。 日本でならめんつゆを使うと便利ですし、冷やし中華のように銘々盛りにしても、大きなサラダボウルにひと盛りにして取り分けても。 ネーミングはカリフォルニア巻き同様単にアヴォカドが入っているから というだけで、エビやカニの身を加えたり、錦糸卵を散らしたり、色合いも具も色々楽しめます。
Oms/b? 投稿者：Kazumi
投稿日： 2月 7日(土)14時31分3秒
TOMATOさん、
>マンハッタンにモロッコ人やチュニジア人地区なんていうのは聞きませんね。
確かに。地区別では、ダウンタウンの中華街、リトル・イタリー、ミッドタウンのMacy's百貨店近くの韓国街などが有名処ですね。ここ２年間で、ミッドタウン４１丁目(New York Library近く、韓国街の北）に、タウンと呼ぶには少なすぎますが、日系食料品雑貨店、日系ベーカリー＋惣菜屋兼キャフェ、BookOff（本屋）、それから確か某オリーブオイルベースの化粧品店など、ぞくぞくオープンしています。それだけ日系人が多く住んでいるっていう事でしょうね。言うまでもなく、日本食レストランは数え切れないほど在ります。最近では、４５丁目におにぎり専門店(Oms/b)がオープンして、シュリンプ・ポップコーンなど、かなりクリエイティブな「おにぎり」があるそうです。おぉ、アメリカ人なら食べそうだなーと妙に感心してたりして。（以上、ＮＹな話題でした。）
>この辺りにはクスクスのデリバリー店もありますよ。<-- 実に、うらやましい限りです。えっ、フランスにもデリバリーがあるんですか？ん、インターネットで食料品を注文する時代だし、いよいよフランスも近代化？
TOMATOさんの雑記「フランス食材で日本食」を読みました。日系の食材が楽に入手できるようになったとは言え、私もやはり同じような代用品を工夫した料理をしています。例えば、ちらし寿司もどきは、レモン、砂糖、塩、白ワインで寿司飯を作り、焼いた鮭をほぐしたもの、シュリンプ、錦糸玉子、アヴォカド、きゅうり、また入手できればイクラ、紫蘇、海苔で、けっこう見た目の奇麗なサラダ感覚のちらし寿司が出来ますよ。おっと、（養殖）鮭が気になる場合は、ツナ缶で如何でしょう？話が長くなりそうなので、このへんで。
(無題) 投稿者：TOMATO
投稿日： 2月 5日(木)22時31分0秒
●YUKI さんへ
クレープを一年「とっておく」とは聞いても、神棚に置くわけでなし、壁に貼り付けてきれいなものでもなし・・・ 実行しているという人には出会ったことがないので、さすがにしないのかもしれませんね。
コイン＝お金持ちになれる、私も本当のところはそれが狙いなんじゃなかろうかと思っています。
でも昔はルイ金貨だったそうで、やっぱり「太陽」に絡めてあるのかしら。 太陽王ではなくて、黄金の丸を太陽に見立てたのが今に伝わるとか。
その辺は想像にすぎないのですけどね。 でも、ルイドールなんて一般市民が持っていた筈もなくて、怪しい伝説と化しているように思えてなりません。 今で言うなら「500ユーロ札を握って・・・」といった感じかしら。
●まよ さんへ
はじめまして。 ようこそ、グルメ・ガーデンへ
食材は、日本でも大分西洋野菜が知られるようになったものの、実際ヨーロッパのマルシェを見てみると毎シーズン様々出てきますよね。
お買い物中に売り手さんや列をなす人たちからレシピのヒントを頂戴することもあって、知ったつもりの食材もまだまだミステリーがいっぱい。
旬の食材は四季以上に移り変わりがあるので、満喫できると良いですね。
これからもよろしくお願いいたします。
●Kazumi さんへ
そう言えば、色々な国のお総菜屋さんがワンサカある割には、マンハッタンにモロッコ人やチュニジア人地区なんていうのは聞きませんね。 どちらかというとあの辺の移民志願者はヨーロッパへ向かいがちだからなのかしら。 この辺りにはクスクスのデリバリー店もありますよ。
お家で作るクスクス、スパイス加減と旨味が結構難しいんですよね。 近頃我が家では鶏や七面鳥を使うことが多いのですが、お出汁はチキンのほうが良い味になるので混合しています。
ラジオのほうはまださわりだけで最後まで聴いていないので、入れ替わる前にダウンロードしておかないと・・・
●シャルロッタさんへ
はじめまして。 ようこそ、グルメ・ガーデンへ
本当、多いですね、Institutの学生。
トゥールでは近頃、大学が収入目当てに外国人学生をゴッソリ集めていますが、Institutも根強い人気のようで、最近は日本に加えて中国・韓国辺りのアジア系も増えている印象です。 さすがは老舗。
●mimi さんへ
紅茶の蒸しケーキは、あのレシピだとどうしてもちょっとずっりしめに出来上がってしまうんですよ。
改良レシピをと思ってから早数年・・・ 近いうちにまた試して、別なレシピを作ることにします。
玉子を丸ごと使っても良いですが、他のお菓子作りで余った卵白を片付けるのに蒸しケーキは便利で我が家ではよく作ります。
最近は怠け者レシピで、黒砂糖のような風味のヴェルジョワーズを使った黒い蒸しケーキが多いのですが、手軽なので色々ヴァリエーションを楽しめますよね。
はじめまして！ 投稿者：シャルロッタ
投稿日： 2月 5日(木)00時40分58秒
はじめまして！久しぶりにクロックムッシュが食べたくなって検索したらこのHPに辿り着きました。私も美味しいものを食べるのは大好き！ダイエットそっちのけで作って食べてます。いろいろ美味しそうなレシピが載ってますね。娘といっしょにいろいろ試してみたいです。
それから、別サイトでToursのHPをもってらっしゃるんですね。私も８年ほど前にToursの語学学校（Institut de Touraine）に通ってたことがあるんですよ。対応もよくきれいで、とてもよい語学学校でした。なんか懐かしさを感じてしまいました。
紅茶の蒸ケーキつくりました！ 投稿者：mimi
投稿日： 2月 5日(木)00時37分36秒
TOMATOさん、いつもレシピ集ありがたく拝見させていただいています。今回はお菓子作り素人の私が紅茶の蒸ケーキに挑戦してみました。レシピにできる限り忠実に作ってみたら上手な味にできてうれしかったです。ただ、もう少しふわふわっとした仕上がりにしたかったんですが、わりとずっしりした感じになりました。私の量り間違いでベーキングパウダーが足りなかったのか、はたまた上手にメレンゲできてなかったのかな？また今度挑戦してみます。お菓子作りも奥が深いですね！これからも素敵なレシピ参考にさせてくださいね！
Couscous 作りました！ 投稿者：Kazumi
投稿日： 2月 4日(水)13時17分10秒
TOMATOさんの豊富なレセピーから使わせていただきました。Couscousは大好きなのですが、残念ながら、ここマンハッタンには（私の知る限りでは）美味しいクスクスを食べさせてくれるレストランは在りません。家では（手元にあれば）、Garbit もしくは Maggiの Couscous aux legumes（缶詰）に少し手を加え、子羊やメルゲーズを添えて「手抜きクスクス」を作ることもあります。自分でゼロから作るよりも、缶詰のほうがレストランの味に近い、と言うのは悲しい現実です。今回レセピーを参考に、こちらで入手出来る食材で作ったものは、かなりレストランで食べる味に近づいたのですが、まだ何かが足りない。夫は、「モロッコでは、Smenと呼ばれるクラリファイド・バターを入れるから、それが足りないのかも？」とコメントしていますが、果たして？私の知らない、けれど、モロッコでは日常的に使われている謎の「香辛料」があるのかも？しかし、TOMATOさんのレセピーのおかげで、だいたいの感覚がつかめました。感謝！ 今後改良して、我が家の味を開拓します。
ところで、先週放送のÇa se bouffe pas, ça se mange! Les gâteaux - Quatre quart aux pommesの作り方で意外だったのは、卵の白身を泡立てずに、バター、砂糖、全卵、小麦粉とどんどん入れて、かき混ぜてハイ終わりでしたね。「焼く前に、しばらくねかせてね。」とコツらしき事を言ってましたが、あれでふっくら焼きあがるのか疑問。でも、あのレセピーで、１キロのキャトル・キャールを試すつもりはまるでありません。（笑）
はじめまして 投稿者：まよ
投稿日： 2月 4日(水)08時00分35秒
ドイツ在住のまよです。
昨年秋にこちらに来て、食材の違いにあたふたしていた所、やっとTOMATO様にお会いできました！ あまり沢山のレシピにどれから作ろうか迷ってしまいましたが、読むと面白くって料理編はほぼ目を通させていただきました。夕食の献立を！と思っていたのですが、なぜか初めて作ったのは”フラムッス”レモンの皮をすりいれたのですが、香りも見た目もとても素敵でおいしくかった！ありがとうございました。これから、ここならではの食材を使って料理を楽しんでいこうと思います！滞在は1年の予定なの旬のものを逃さないように気をつけて！
シャンドラー 投稿者：YUKI
投稿日： 2月 4日(水)07時28分16秒
こんばんは。
私、コインのお話は知っていたのですが、一番初めに焼いたクレープを取っておく話は知りませんでした。
教えてくださってありがとうございました。
コインのお話・・・上手くキャッチできたらその年お金持ちになれる！って聞いたのですがデマなんでしょうか？(笑）
昨日は我が家もクレープでした。私はシンプルにお砂糖＆レモンが好きです。
お返事です（遅くなってすみません） 投稿者：TOMATO
投稿日： 2月 4日(水)01時53分40秒
●ミールン さんへ
なるほど、市販品の原料欄を参考にされてのご質問でしたか。 ひょっとしてアーモンドが苦手でいらしたのかも？ と、お返事をアップロードした後に思っていたんです。
それにしても、小麦粉、砂糖、ラード、シナモンetc.なんだか沖縄銘菓（なのかな？）「ちんすこう」を連想するような内容。 ひょっとしたらその沖縄名物は、スペインやポルトガル辺りに起源があるのかしら・・・
その後我が家でもまた作ったのですが、作りながら改めて考えてみたら、粉の分量を調整すればアーモンドプードル抜きでも作れなくはなさそうなので、いずれ試してみることにします。
スパイスが粉臭さをカバーしてくれそうですしね。
●りんこ さんへ
ドイツはどうなのか分かりませんが、フランスでは「生の野菜とフルーツを摂取しよう！」と呼びかけるのに対して、日本では温野菜など調理したお野菜を食べるように勧めますよね。
ひょっとしたらお腹への影響の違いもその辺にあるのかも？ 私は日頃は便秘など他の世界の話というくらいに順調なのですが、何故か自宅を出るとすぐさまお腹がストを開始するので、しばらく相棒の実家通いが続いた時期には大変でした・・・
私も今ヒョイと日本に住居を移したりしたら、毎日の食後にいくつかのチーズを揃えるなんてことはさすがにしなくなりそうです。 加えて、スーパーマーケットでラップに包まれて窒息したチーズを買うのも悔しいですしね。
もっとも、チーズは質の良い物を求め始めるとこちらでもそう安い食品ではないので、日本でも色々選べるようになっただけ喜ばしいのかな。 でも私、しばらくしたら欲求不満で高くてもこちらから取り寄せかねないかも。
●りんご さんへ
狂牛病や鳥インフルエンザのように、ニュースで取り上げられない“危険な食品”も多々ありますものね。 フルーツの農薬やワックス、害虫駆除剤などもすさまじいですし、葉野菜にしても畑の肥料も、なんて言いはじめると、肉も野菜も魚も何も食べられなくなってしまう程。
近頃流行のBIOだのオーガニックだののお店で全てをまかなう人も増えていますが、私はそこまでする気にはなれず、適当にあきらめを交えつつ極力良いものを選ぶようこころがけています。
幸い、近所のマルシェのお野菜の中には、BIOマークこそないものの相応のものも出てくるので、あまり神経質になって気を病むよりはいいかなと。
＞それぞれの責任において選んでいけたらいいなあ、と思います ： 賛成です！ そして、選択できるよう生産者＆販売者側に正しい情報をきちんと提示してもらいたいものですね。 食品アレルギーがある人やそうした子供を持つ人などは、メーカーに問い合わせて細々尋ねないと実際には何が入っているか分からないと嘆く声も聞こえますし。 ちょっと前の雑記にも書きましたが、原材料欄の文字をもう少し大きくするといった配慮もして欲しいものですわ。
●SATT さんへ
はじめまして。 ようこそ、グルメ・ガーデンへ
スペキュロスはベルギーでは主にビスケットで一年中あるのですが、クリスマス（12月）になると、サン・ニコラ（聖人）をかたどって大きく焼いたものが売られたり贈られたりします。
カフェ（喫茶店）ではコーヒーや紅茶にもよく添えられるので、おやつにピッタリですよね。
レシピ、ありがとうございます 投稿者：SATT
投稿日： 2月 3日(火)07時13分51秒
はじめまして、SATと申します。
先日、家族のおやつにベルギー版X'masビスケット（スペキュロス）を焼いてみたら
おいしい、おいしいと大好評で
あっと言う間に全部無くなってしまいました。
おいしいレシピ、本当にありがとうございます。
お返事ありがとうございます 投稿者：りんご
投稿日： 2月 2日(月)04時05分9秒
ＴＯＭＡＴＯさん、フォンダンのけん、ありがとうございました。作るのがとても楽しみで、今からわくわくしています。どうか、失敗しませんように！！
みなさん、狂牛病とか鳥インフルエンザとか、問題がたくさん明るみになってきて怖いですね。私は一応、栄養士なのですが、一つだけ、言えることは、どこにも「人間にとって安全な」肉や魚は存在しない、ってことです。どんなにオーガニックだ、といってみても、私たちの消化器官が肉類をしっかり消化できないので、やはり、どんな肉でも害は害です。長年の間に私たちの体をむしばんで、老化させてしまうことにかわりはありません。「安全な肉」なんて、ないんです。
何を選んで食べるか、それはそれぞれのチョイスですが、やっぱり、こういった情報は消費者に与えられるべきだと、強く感じています。そのあとに、私たちがそれぞれの責任において選んでいけたらいいなあ、と思います。
ＴＯＭＡＴＯさん、ステキなレシピをありがとうございます！
ただいま 投稿者：りんこ
投稿日： 2月 1日(日)22時01分56秒
マダムTOMATOさま
ご無沙汰しております。実は昨日まで日本に一時帰国してました。ドイツでは１，３００円出していただく「納豆定食」も自宅で毎日気軽に頂いてました（笑）。ただ日本の食事は食物繊維が少なく、お食事全体が柔らかめなので、滞在中は便秘に悩まされてました。
チーズのお値段を比較したのですが、どれもこれも目が飛び出るほど高くて、もし日本に完全帰国した時に、こちらでせっかく勉強＆親しんだチーズともきっとご縁がなくなってしまうのだろうなぁと思いました（小市民）。
また今日から日常が始まります。帰宅してホッとする反面、私が不在の間、男の一人身で不器用ながら家のことをしてくれた彼に感謝しつつも、明日の掃除を考えると気が滅入ります・・。
ＴＯＭＡＴＯ様 投稿者：ミールン
投稿日： 2月 1日(日)04時20分16秒
早速のご回答をどうもありがとうございます。
やはり風味の点において、アーモンドプードルは使うべきなのですね。
実は頂き物の「ポルボロ」の箱に、原材料として「小麦粉 砂糖 ラード シナモン 粉糖」とあったものですから、もしかすると省略も可能かと思ったのですが・・・・。
今度製菓材料も扱っている大きなお店のある地域に出る機会がございましたら、アーモンドプードルを購入し、是非挑戦をしてみたいと存じます。
今回は本当にどうもありがとうございました。