無事に終わりました。 投稿者：Ai 投稿日： 4月30日(金)04時10分20秒
●りんこ さんへ
お探しだったのは、山羊のハード系でした？
フランスは山羊チーズの種類も豊富ですが（特にこの辺りから西と南に向けてあちこちに産地があって）、昨日書いた通り、小型のソフトタイプが主で、ハードは随分限られてしまいますね。
ポルトガルにも、どうやら山羊チーズを作る地方があるようです。 そちらの詳しいことはよく分からないのですが、干し鱈を買いにポルトガル系のお店へ行った時に、いくつか山羊チーズが並んでいまして、その場ですぐさま次回はチーズ目的にまた来よう なんて思ったのに、それきり忘れていました。
＞"Saint Mateu" ： これは聞いたこともありません。 気になるので（知らないチーズはもう興味津々で）検索をしてみたら、スペイン語のページが数々出てきました。
中世のお城と教会があるSant Mateuに、町の名と同じ「Sant Mateu」という羊と山羊の混合チーズがあるだそうです。 職人による手作りとの説明もありましたが、それが国外に輸出される程の規模なのやら？
苦労してお料理用語比較ページ製作作業に費やした時間分、なんとなく食材名が判明して嬉しいものの・・・ やはりスペイン語なので、訳せる程には詳しくは分かりません。 Saint Mateuがスペイン名のフランス語表記だとすれば謎解きは明確なのに、そこまでは判明せず、なんだかもどかしいですね。
●Ai さんへ
テスト完了＆先生のお墨付き、おめでとうございます！
デミグラスソースをフォンドゥヴォに置き換えるのは良いアイデアですね。 コテコテしすぎが抑えられて、それがかえって良かったのかも。
甘いテカテカの煮物は、いっそもっと煮詰めて佃煮のようにしてしまうというわけにはいかないかしら？
塩辛すぎるのなら他の具を足したりご飯と和えて混ぜご飯やおこわ風にしてしまう手もありそうですが、甘いというのは厄介ですね。
逆にその甘さを生かして、辛味とスパイスを加えてチャツネのようにしてしまうとか、味わいによっては焼き肉のたれならぬ肉のマリネに使うとか・・・
素材とその他の調味料が何なのか分からないので想像し難いのですけれど。
どうにもなりそうになかったら、私は最後にはあきらめて捨ててしまうと思います。
無事に終わりました。 投稿者：Ai
投稿日： 4月30日(金)04時10分20秒
こんにちわ。マダム。テストは無事に終わりました。結局デミグラスの量を三分の一にしてフォンドボーを加えて煮詰め、バターでとろみをつけました。Marrowは入れませんでした。結構自分の裁量でレシピを変えて良いのだそうです。先生は、とってもおいしいと言ってくれたのですが、
私としては、もう一歩何か足りないような気がしました。先生に言ったら、『日本ではそうかもしれないけど、ここではこれで平気平気。』と身もふたもないお答えでした（笑）。ところで、唐突ですが煮物が余ってるのです。根菜類をみりんと野菜から出る汁で煮て、最後にすりごまをたくさん混ぜる煮物なのですが、本物のみりんがなくて、みりん風調味料でやったら、みょーに甘くてテカテカした出来上がりとなり、私も夫も箸がすすみません。このまま腐らせそうです。マダムTOMATOさんならどうしますか？
お恥ずかしい 投稿者：りんこ
投稿日： 4月29日(木)22時31分53秒
マダムTOMATO様
お返事ありがとうございます。そして改めて訂正させてください。羊⇔山羊の記述は全て逆です・・。
山羊のハード系はやはり少ないんですね。でも山羊と羊のミルクをミックスしたチーズなんて面白そうですね。
マンチェゴは先日頂きました！「若いの」と「若くないの」があると言われ、両方試食させてもらったら、「若くないの」は熟成度が進んだせいか酸味がよりしっかりと感じられました。
今日も街のチーズ屋さんに行ったのですが、お目当てのものが見つからず、かといって冷蔵庫にももうストックはなかったので、冒険で"Saint Mateu"というチーズを一つ買ってみました。見た目はトム・ドゥ・サヴォワのような感じなのですが、ネットであれこれ調べたものの、今回も空振りでした。。。結構美味しかったので余計残念！！
羊サン＆山羊サン？ 投稿者：TOMATO
投稿日： 4月29日(木)01時03分23秒
●りんこ さんへ
緑は芽生え始めると本当に早いですね。 まだ４月だというのに、早くも満開のマロニエの木もありました。 丁度今見頃なのはリラと藤で、濃淡紫がとても綺麗です。
さて、“羊さん”のチーズ。 ハード系に限ると、確かに共通点はあります。 共通点というよりも、「傾向」かな、一概に決めてかかれるものではないので、鵜呑みにしてしまうのは危険なのですが・・・
一般的に牛乳チーズよりも味わいが濃厚で、ミルクの持つ甘味も少し強め。 でも、工場生産のお砂糖っぽい甘味とも違うミルクの奥行きたっぷりの甘味です。
ドライめな生地だったり、ちょっとモチッとしていたりといった違いは物によって＆熟成期間によっても様々で、これは羊に限らず牛でも、ソフトタイプでも同様ですね。
ただ、「トム・ドゥ・シェーブル」は、名前から察するに「山羊」ミルクを原料としている筈です。
山羊はまた少し違って、甘味よりもキレというか、多かれ少なかれシャープな味わいになります。 もっとも、山羊ミルクのハードタイプはかなり限られていて、山羊といえば割と柔らかい小型のソフトチーズが主流。 サイズが小さい場合、ソフトタイプでも熟成が４〜５週間になるとハードに負けず劣らずの固さになるものもありますが、モロッとした生地の柔らかなタイプが大半です。
他に、ピレネーの山のチーズの類には、山羊と羊を混合したハードタイプもあります。 そちらの味わいは、山羊のシャープさが羊の甘味をカバーして、羊オンリーよりもスッキリした味に仕上がる印象です。
しかし「これこれこのチーズはこんな感じ」と言っても、４〜５kg前後のハードタイプというのは、熟成期間によって、味も質感も大きく異なる場合があるので、例え１つのチーズに限定したところで、その味わいは「決定的にこうでアル！」とは言えないところがチーズの難しさ（裏返せば楽しさ）でしょう。
羊のハード系の種類は、山羊よりは多いものの牛よりも少ない丁度中間。 スペイン（同国のマンチェゴならドイツでも見つかると思います）国境に近いバスク地方やピレネーの山、コルシカ島辺りに多いです。
羊のハードタイプと言えば、私はまずピレネーのチーズを探します。 これが一番手っ取り早いのではないかな。 有名な物に限らず、「地元のチーズ」といったような、名前のようで固有名詞らしからぬものなども多く、似たような顔をした４〜５kg前後の中型チーズが色々あります。
ヒツジさん 投稿者：りんこ
投稿日： 4月26日(月)02時07分17秒
マダムTOMATO様
こんにちは。
ここ2週間くらいで辺りの木々はすっかり芽吹いて、若葉が夏を思わせる太陽の光を受けてキラキラして、ドイツ最高の季節がもういよいよ近づいてきているのを感じます。
と言ってもまだ風が冷たい日も多く、ベランダでのんびり日光浴とまでは、まだまだいきませんが・・。
先日トム・ドゥ・シェーヴルを買ってみました。最近当たりがよく、着々と私のチーズリストも増えてきているのですが、このトム・ドゥ・シェーヴルは、本当に、本当に美味しかったんです！！
私はいろいろなチーズを試してみて、マダムのご推測の通り、オッソ・イラティやペコリノなど酸味の少ないチーズが口に合うらしく、特に山羊のチーズの独特の風合いが自分に合うのかしら、と思い始めています。まだまだ場数をこなす必要な十分にアリなのですが・・。
ところがトム・ドゥ・シェーヴルは、生まれて初めて試した羊のチーズ。これがとっても美味しくて、このトム・ドゥ・シェーヴルより、羊のチーズにも興味が沸いてきました。
マダムのご経験では、羊のチーズは（ここではハード系でお願いいたします）大体風合いが似ている、とか何か共通点があると感じていらっしゃいますか？
そして他の羊のハード系のチーズも試してみたいのですが、種類は豊富なのでしょうか。
お返事です 投稿者：TOMATO
投稿日： 4月21日(水)19時30分18秒
●あまがえる さんへ
凄い！ よほどお気に召されたんですね、私もパリに出たら、その“ポワラーヌ”のフランを試してみることにします。
家のご近所のパン屋さんのフランも美味しいのですが、これなら家で作ればいいかな という程度で、お菓子類を買う時は、家で作るのが面倒な凝った物を選びがちなんです。
同じ様な材料でも、手順が違うと仕上がりも違った感じになりますでしょう？
一般的に「フラン」というと、プリンを除いて、あの「お店風」としたものが一般的です。
レシピページにも書いた通り、ラムレーズンを加えたり、オレンジやレモンのすり下ろしを入れたりしても美味しいので、是非色々なアレンジもお楽しみ下さい。
●Ai さんへ
ステーキにMarrowって、骨髄まで加えてソースにするということなのかしら？ 美味しいけれど、オッソ・ブッコの細めの骨の間をつつくだけで充分な私には、こってりすぎて・・・
それにしても、色々大変なレシピなんですね。 デミグラスソースもとは盛り沢山、本当に、仰るとおりしつこいこと極まりなさそうですよね。
ポルト酒は、仏語でポルトー（Porto）、日本ではどちらかというと「ポートワイン」と呼ばれるポルトガルのお酒で、ワインの製造過程で蒸留酒を加えるような作り方（厳密には色々細かい違いがあるらしいのですが）、普通の赤ワインよりもアルコール度は少し高めです。 開封してもワインより長く保存できるので、我が家ではお料理によく使っています。
マディラ酒もポルトーに同じ、マディラ島（Madeira）で作られるものがこう呼ばれます。
普通のワイン意外にこれらを使う効果は・・・ どうなのかしら、少しキリッと引き締まる気がしますけれど、専門的な説明となるとよく分かりません。
ありがとうございました。 投稿者：Ai
投稿日： 4月21日(水)08時08分27秒
お返事ありがとうございました。＞＞ステーキは、近頃こちらではバーベキュー風のグリルが多いのですが、お肉の味がしっかりしているお店では、私はグリルの燻り臭さでお肉やソースの風味がカムフラージュされてしまうので。。←とっても同感です。こういう事が同じ気持ちだと、ぴょんぴょん跳ねたくなる程うれしくなってしまいます。 Bordelaiseってボルドー風って事なんですね。レシピに赤ワインを使うと書いてあったので納得です。与えられたレシピでは、お肉を焼いたあと、同じパンでシャロットを炒め、赤ワインとデミグラスを入れ煮詰める。モンテして、予め炒めておいたBeefMarrowを入れる、そうです。BeefMarrowって何ですか？勉強してない事のテストってひどくありません？個人的にはデミグラスは入れたくないかも。しつこそう。ケッパーとバルサミコの方がおいしそうですね。ボルドー風ステーキの他のレシピを探してみたら、赤ワインとポルト酒（またはマディラ酒）を一緒に入れたりしてますね。ポルト酒やマディラ酒ってどんな効果があるのでしょう。使ったことありません。質問攻めで長くなりすみません。
フラン、出来ました！ 投稿者：あまがえる
投稿日： 4月20日(火)22時13分27秒
TOMATO様、いつも、丁寧な御返事をくださいまして、ありがとうございます。
念願のフランを作ることができましたので、ご報告さしあげたいと思います。
パートブリゼの粉は、フランスのテロワールを。バターは発酵バターを、と、できるかぎり良い素材をそろえて、つくりました。２種類とも作ったのですが、TOMATO様の仰ったとおり、「お店風」のフランの方が食感が似ていました。どちらのレシピも、甲乙つけがたい美味しさでした。けっこう、ずっしりとしていて、食べごたえ充分ですね！朝食として、おやつとして、おいしくいただいております。主人も、大変よろこんでおりました！
本当に、ありがとうございました。まずは、お礼まで。
お返事です 投稿者：TOMATO
投稿日： 4月20日(火)20時03分27秒
●しまち さんへ
紫キャベツもしかり、ビーツもきれいな色が出て、染め物は私も考えましたよ。
でも、水溶性の色素らしくて、服についてもすぐに水洗いすれば落ちる通り、色抜けしてしまうんですよね。
茄子のようにミョウバンで色止めできないかしらと思うものの、試してはいません。
確か、玉葱の皮での染色も、色止めに使えるのはミョウバンではなかったかしら。
アーティーチョークも面白い色の茹で汁になるんですよね。
自然の力に感心しつつ、水に出てしまう色の分だけヴィタミンも逃げているのかと思うと、ちょっと悔しかったりして・・・
お返事ありがとうございます 投稿者：しまち
投稿日： 4月20日(火)10時22分17秒
ニンニクの変色、SFのような色って（イイ表現ですね！）よく分かります。たまになることがあって気になっていました。不思議な色というと、紫キャベツを茹でてレモン汁をかけたときの色を私は思い出します。ちょっと蛍光ピンクのような感じで、なんとなくプラスチックっぽい質感…。
私は茹でたものにハチミツ、レモン汁、塩、こしょう、オリーブオイル、シナモン、ナツメグで甘酸っぱいドレッシングで和えて、レーズン、松の実、（あればサイコロ状に切ったクリームチーズ）を散らして食べるのが好きです。茹で汁は藍色のようなキレイな色だったので、以前ためしにフキンを漬けて染めてみましたが、あっさりと色が落ちてしまって残念でした。
お返事です 投稿者：TOMATO
投稿日： 4月19日(月)18時45分44秒
ネット接続の不調続きで、遅くなってすみません。
● あまがえるさんへ
どういたしまして。 あとはお探しの味に近いかどうかが問題ですね。
昨日も書いた通り、パン・パティスリー店で買えるしっかりした質感のプリンッとした仕上がりになるのは、アパレイユを混ぜて流して焼くだけのほうです。 そちらの方が少しはお探しのタイプに近い質感になるのではないかな。
先に火を入れる方は、レシピページにも書いた通り、ややモチッとします。
インターネットは本当に、有り難いですね。 10年前はまだパソコン通信、しかも皆が皆使っていたわけでもありませんでしたし。
ただ、手紙の楽しさはさすがに100%メールが受け継ぐことは出来ない気がします。 特に日本の場合、高機能な携帯電話の普及のお陰で誰もがメールアドレスを持っている割に、機種によるのか接続サーヴィス会社によるのか、文字数制限があったり添付ファイルが使用できなかったり、便利なようでもまだ不自由は残ります。
●りんこ さんへ
フランスのイースターは・・・ と言っても地方によって伝統は色々のようですが、子供は卵形のチョコレート探し、大人は他の多くのお祝い事同様にテーブルについてご馳走を味わいます。
家族・一族集まる機会で、でも近年は土曜から月曜迄の３日間に渡って、様々なお祭りを企画する街なども増えているようです。
私は久しぶりに実家通いから解放された貴重な日だったので、ワラビ採りに出掛けてきました。
まだ出始め、雨が少なかったためなのか、ちょっと固めだったものの、瓶詰めにしてカーヴで塩漬け中です。
我が家のホワイト＆ブラウンソースは、「こだわりのシェフ」などという類の人に見つかったらお叱りを受けそうな安易な作り方なんですよ。 むやみに格闘して不味いものを作るよりも、手際よく美味しく、極力失敗無く作れる方がお家では肝心 と開き直りレシピです。
家庭でもプロによるものでも、お肉や魚にせよお野菜にせよ、ガラリとお料理が変わるソースの豊かさに関しては、さすがにフランス料理は凄いですね。
●しまち さんへ
はじめまして。 ようこそ、グルメ・ガーデンへ
グリーンに変色と言えば、オリーヴオイルにニンニクを漬け込むと、ニンニクが鮮やかな翡翠（ヒスイ）色になりますよ。
これも一種の化学変化なのだろうと思いますが、とても綺麗なブルーグリーンなものの、食べ物にはあまり見ないまるでSFのような不思議な色になります。
重曹には、特にグリーンのお野菜の色を鮮やかにする効果があるようで、ブロッコリやグリーンピースなどのお野菜を茹でる時にほんの少し加えると、綺麗な色を得られます。 私はそこまではこだわりませんが、レストランなどでは昔はかなり使われていたようです。
●Ai さんへ
ザク切りトマトのパスタは、きっと間もなく急速に“暑くなる”頃からがなお美味しいですよ。 特に旬真っ盛りの陽光を目一杯受けて育ったトマトを使うともう最高！ シンプルなだけに素材が鍵を握るソースなんですよね。
＞Entrecotes Bordelaiseって ： Steaka a la Bordelaiseとも呼びますね。 和訳すると“ボルドー風ステーキ”、エシャロット（或いは玉葱、若しくは両方）を脇で炒めて赤ワインを加えたソースを添えます。
ステーキは、近頃こちらではバーベキュー風のグリルが多いのですが、お肉の味がしっかりしているお店では、私はグリルの燻り臭さでお肉やソースの風味がカムフラージュされてしまうので、極力フライパンで焼いてもらうようにしています。 好みの問題なのですが、肉自体の味が美味しい場合には、余計な香りなしにその味をじっくり楽しみたくて。
家で作る時には、フライパンをまずしっかり温めてから、小さく切ったバターを散らしてそれが焦げないうちにお肉の両面をジュッと焼くようにしています。 ミディアム好みの相棒の分は先に取り出し、近頃もう少し焼けた方が好きな私の分は一歩遅らせて引き上げて。
エシャロットを添える時には、別に炒めてから加えています。 最近の好みはケッパーとバルサミコ酢を、お肉を引き上げた直後のフライパンでひと煮立ちさせてさっとかけたもので、ソースにはあまり手はかけない事の方が多いです。
ざくざくトマトのスパゲティ 投稿者：Ai
投稿日： 4月19日(月)10時45分9秒
こんばんわ。先日、教えて頂いたざく切りトマトのスパゲティ、とってもとってもおいしかったです。トマト大大大好きの夫は、喜びまくって、『今までのパスタの中で一番好き！』と申しておりました。ところで、後期試験のお題が決まりました。Entrecotes Bordelaiseってご存知ですか？私は初めて聞きました。クラスでやってないメニューに当たってしまいクジ運悪しです。要はステーキで、焼き加減などをテストされるようです。MediumRareに指定されてますが、ステーキの焼き加減って難しいですよねー。Tomatoさん、何かコツってありますか？って何のために学校へ行ってるのか、先生にきけって感じなんですけど。ふふふ
はじめまして。 投稿者：しまち
投稿日： 4月14日(水)21時27分9秒
こんにちは、TOMATOさんのレシピはいろんなジャンルのお料理があってとても楽しいです。先日アボカドのスコーンを作りました。とっても美味しかったです！焼き色もキレイなグリーンで。ハチミツを添えて朝食に食べました。私はアボカドが好きで安売りなどしてるとつい手にとって買いたくなってしまうのです。（あとブロッコリーも何故か安いと買っておこうと思ってしまうもののひとつ）
ところで最近まんじゅうを作ったのですが、中身のあんをを蒸したさつまいもとレーズンを入れました。蒸しあがってすぐに食べたときは何ともなかったのですが、少し時間が経って食べようとしたら皮と中のあんが触れているところが緑色になっていてビックリしました。この時２種類作ったのですが一つは野沢菜、長ねぎ、鰹節をあわせたものだったので、最初は「もしかして野沢菜が手についてたのが混じったのかな？」と思いましたが、よく考えたら先にさつまいもの方を作ったのに気づきました。そうなると原因が気になるのでネットで調べてみたところ、どうやら重曹とさつまいもの成分が反応して緑色に変色したようです。天ぷら粉に重曹が入っている場合、ごぼうやさつまいもを揚げると緑に変色することがあるそうです。
はじめて書くのに長い文になってしまいましたが、これからもレシピ＆料理のエピソードなど楽しみにしています！！
フランに挑戦します！ 投稿者：あまがえる
投稿日： 4月14日(水)11時04分51秒
TOMATO様、お忙しい中、２種類も！！レシピをご紹介くださいまして、ありがとうございました。両方のレシピでフラン作りに挑戦いたしますね！主人の喜ぶ顔が今から楽しみです。
フランスにお住まいの方にメッセージがすぐ届いたり、御返事が頂けたりと、インターネットで、環境が大きく変わったことに、改めて驚いております。ほんの１０年前では考えられないことですね。（ちょっと、オバサン入ってますね、、笑）
これからも、TOMATO様のグルメガーデンから、フランスをはじめ、色々な国の食や文化に触れたいと思います。
本当にありがとうございました。フランが出来上がったら、報告させていただきますね！
ブラウンソースとホワイトソース 投稿者：りんこ
投稿日： 4月14日(水)02時33分0秒
マダムTOMATO様
こんにちは。イースターはいかがお過ごしになりましたか。
フランスでも玉子に絵付けしたり、ウサギさんが街中を飾ったり
したのでしょうか。
チーズ談義は「これでおしまい」と言うところがなさそうですね。そこがファンにはたまらない魅力なんでしょうね。私はワインのお勉強は結局諦めてしまったのですが、ワイン談義にも勝るとも劣らない奥深さがあります。
しばらく前、ゲストブックでマダムのホワイトソースの作り方が話題になっておりましたが、私も真似してマダムTOMATO流のホワイトソースに挑戦しました。結果大成功！本当に簡単＆確実な作り方ですね。
と同時にブラウンソースも我が家ではヘビーローテーションです。ブラウンソースも簡単なんですね。お肉の素材によって煮あがりのソースの味が変わるのも楽しみの一つです。
お返事です 投稿者：TOMATO
投稿日： 4月14日(水)01時55分18秒
● あまがえるさんへ
今し方、フランのレシピを２つアップロードしました。
あまがえるさんがお探しなのは、どちらかというと、リストに「お店風」とカッコ書きを付けた方が近いと思います。 もう一つのレシピはもう何年か前に作ったきりのものなのですが、古いメモを取ってあったので、まとめて２ヴァージョンのレシピの追加となりました。
我が家では、もっちりした方が相棒好み、私はお店風のプリンッとした方が好きと、好みが分かれています。
フランスは、毎日過ごしていると視界をすり抜ける物事が多いのですが、たまに外国から来た人を迎えると、食にしても文化にしても「あ、やっぱり良い所だな」と気付かされます。
外から見た方が魅力が見えるのは日本も一緒なんですけどね。
羊ミルクのヨーグルトは私も大好きです。 なかなか行けないマルシェのチーズ屋さんが持ってくるのですが、まさかモノプリで見つかるとは、意外ですね。 早速探しに出掛けてみます。
フランスの食も地方色豊かで、３６５日かけて毎日３食肥満を覚悟で食べたところで網羅できないくらいですから、是非またご旅行の機会があると良いですね。
御返事ありがとうございます 投稿者： あまがえる
投稿日： 4月12日(月)21時07分4秒
TOMATO様、この度は、フランの件でお世話になり、ありがとうございます。
わたくしどもが先月、パリを訪れたのは、結婚８年目の「新婚旅行」ということでした。
６日間だけの滞在でしたが、とても良い想い出ができ、一生懸命覚えたフランス語もなんとか通じ、また再び訪れようと強く思いました。
そんな旅行の中で初めて食べたお菓子が、フランだったのです。わたくしよりも主人が大変感激しておりまして、帰国してから、「フラン食べたい！」とリクエストされ、東京、横浜で「フラン探し」をしておりますが、日本では、あまりお目にかかることはできません。つい、想いがつのって「ポワラーヌ」と書かせていただきましたのは、そこのフランしか食べることができなかったからなのです。
フランは、もともと、家庭で作られるおやつだと聞きました。ですから、きっと、各家庭、お店によって違うものなのでしょうね。おっしゃるとおり、シンプルなものほど、素材、気候、温度、機材が出来上がりを左右しますから、分析は難しいです。まずは、作ってみよう！と思って資料さがしをはじめたところ、驚くほど情報がなくて....。プリンや、カスタードパイはあるのですが、フランはどうしても見つけることができませんでした。
今回パリでは、凝ったケーキやパンをおもいっきり食べるつもりでした。日本でも話題の、いわゆる有名店を何件か訪れましたが、意外にもまた食べたいなぁと思い出すのは、カンパーニュのついでに買ったフランだったり、モノプリの羊のヨーグルトや、BIOのウフ オ レ だったり、バドワだったり。エルメやマルコリーニは日本でも食べられるけれど、気どらない、素朴なもののほうが、本当においしかったです。フランスはなんて魅力的な国なのでしょう！今度は、何年後になるかわかりませんが、また、かの地でおいしいものに出会えることを楽しみにしています。
長くなりましてすみません！TOMATO様のご家庭のレシピを、楽しみにしております。
では、またおたよりいたします。
お返事です 投稿者：TOMATO
投稿日： 4月11日(日)16時48分5秒
●そら さんへ
お久しぶりです。 リンクのお知らせはどうだったかな・・・私も思い出せません、頂いていたら申し訳ないのですが、今拝見してきました。 該当ページのイメージが見られなかったのは、私のブラウザの問題かしら、コメントは問題ないどころか、嬉しいメッセージをありがとうございます！
お野菜のポタージュは、特にたっぷり使うものだとそれだけで「ちょっとはキレイになれるかも？」なんて期待したくなるのですが、生野菜のヴィタミンとはまた異なるので、野菜ジュースと平行して摂取するのはとても良いのでは？
ちょっと前にもこのページで触れましたが、何故か日本では温野菜をすすめ、フランスでは逆に生野菜をすすめる傾向にあるので、私は間を取って加熱野菜と生野菜の両方を一食に取り込むように心がけています。 毎回キッチリ、とはいかないのが現状ですが、茹でたお湯に逃げるヴィタミンもあれば油が摂取を助けるヴィタミンもあるそうなので、例えば１本のニンジンを消費するなら、見えない栄養も逃すまい！と・・・ 気分だけ先走っているんですけどね。
＞チーズポタージュって ： 正しいものなのかはよく分かりませんが、モチッとした生地のチーズ（トム・ドゥ・サヴォワ、モルビエ、サン・ネクテールなど）をブイヨンに溶いてミルクでのばしたり、ハード、セミハードチーズを削ってふったり、お野菜のポタージュにガーリック風味のブルサンを隠し味に加えたりはしますよ。
●あまがえる さんへ
有名店の「あの味を」となると、どうしても私も味わってみないことには何とも言いようがないのですが、一般的にフランのタルト生地はブリゼではないかしら。 ただ、パイ生地に比べてブリゼ生地はお店によって食感の違いが大きいんですよね。 使う油やアパレイユのしっとり具合によっても異なるので、フラン自体もそうですが、こういうシンプルなものの分析はとても難しくありません？
アパレイユは、私が作るのは（滅多に作らないものの）先にカスタードクリームのように火を通してとろみを付けてから型に流しています。 パンやパティスリー店で売っているフランは普通のタルトよりも高さがあるので、あれだけ厚みがあるのに混ぜただけの生地を流して焼いて果たして中心までしっかり火が通るのか？と思うと、カスタードクリームを流すのも納得できるような気がして。
今あるお菓子達が片づいたら、久しぶりにまた作ってみることにしますね。
・・・と、お返事を書き始めてからなかなかアップロードできずにいる間に試作品はできました。 お探しの味かどうかの保証は全くできませんが、仮のレシピとしてアップロードできそうです。
●雅子 さんへ
日本産のくるみは確かオニグルミと呼ばれるものが主流なのではなかったかな。 名前通り殻が猛烈に固くて、ヨーロッパ産の木製“クルミ割り”の方を壊してしまうくらいです。 父の実家に大きなクルミの木があって、子どもの頃は祖母が（実はきっと同居している叔母が、だと思いますが）10kgの米袋に入れて毎年のように送ってくれていたので、買ったことは恐らく一度も無かったんです。
お菓子作りにクルミを使いたい母におだてられて、よく私は庭の石にクルミを乗せて、トンカチで割ってはバーベキュー用の串で中身をこそぎ出したものでした。
それに比べて欧米のクルミは、殻はカリッとすぐに割れるだけでなく、中身も手で丸ごときれいに取り出せて、なんと楽なこと！
こちらでは相棒の実家に毎年お友達が届けてくれるというのを、おすそ分けしてもらっています。
ブルーチーズは、初めて口にした時の感激度がとりわけ凄かった、というのも大きいんです。 子供心に、その味を知らずに過ごしたわずか数年の過去を悔やんだくらいでしたもの。 相変わらず今も好物です。
ワインの香りの表現は、たまに、あまり知られていない植物が引き合いに出されることもありますが、殆どは本当に身近なものばかりですね。
特に勉強したことはありませんが、カーヴで試飲などという機会には、そのものの香りや味よりも、表現の豊かさにうっとりしてしまいます。
暗示にかかりそう 投稿者：雅子
投稿日： 4月 9日(金)18時34分8秒
TOMATOさん、こんにちは。くるみは他のヨーロッパ産ではなく、アメリカ産との比較です。安くて結構満足度の高いアメリカ産が、ネット通販にあるので、私はいつもこれです。その製菓材料店で扱っている、フランス産くるみの商品説明だったと思います。近所のスーパーにあるのも、やはりアメリカからの輸入物です。フランスでは、くるみにもAOC付きがあるとは、ちょっと驚きでした。ヨーロッパ産といえば、唯一、スペインの市場で買って食べたことがありますが、かわいらしい粒で味が濃かったように思いました。日本産のくるみ、味や風味を意識し始めてからは、多分食べたことがないです。産地直送などでないと、手に入らないんでしょうか。日本に住んでいながら、日本物の味を知らないなんて悲しいかも…。ブロッコリーでも栗でも同じですが、日本産は高価いのです。『くるみくるみ…』と書いていたら、くるみのタルトを焼きたくなってきちゃいました。
風味の記憶があるなんてうらやましいです！あと一息なんだけどな〜という時は、風味が決め手になることが多いので。それにしても、4歳頃のブルーチーズの記憶はすごいです。その当時、ツボにスポンとはまったのでしょうか。
「ワイン、風味、4歳」で思い出したのですが、４歳の息子は、夫がワインを開けると、コルクの香りを嗅ぎにやってきます。ある時「杏のにおいだ！」と言いました。夫によれば、開けたものは「杏のような風味」が際立つものだそう。ワインの表現に「ナッツのような」「苔のような」といった、一見ワインやブドウと関係なさそうなものがありますが、この時初めて、このような特殊な表現を実感しました。（私は下戸なので子供と同じく香りだけ）ソムリエ用語って、知識として丸覚えするような用語ではなくて、実は誰にでもわかる的確な言葉を選んでいるんですね〜。三題話になってしまってすみません。
フランのレシピについて 投稿者： あまがえる
投稿日： 4月 8日(木)09時40分25秒
TOMATO様、早速の御返事ありがとうございました！
あの薄ーい生地はパートブリゼなのですね。サクッとしたものではなかったので、日本の薄力粉で作ると、少し食感が変わってくるかもしれませね。「ポワラーヌ」のフランは、アパレイユがやや固めで黄色みが強く、ブルン！とした感じが強かったので、小麦粉のほかに、コーンスターチが入っているのかなぁなんて思ったりしました。TOMATO様のホームページのレシピの中では、おそらく、ファーブルトンがとても近いと思うのですが、丸いタルト型で焼く場合、アパレイユに一度火をとおすのか？、そのまま流し込むのか？や、オーブンの温度、時間などが分からないので、迷っておりました。ファーブルトンの他では、パスティシュ デ ナタ などが近いかなぁ、と思いつつ、やはり、フランそのものの作り方を知りませんので、現地にお住まいの方に助けを求めた次第です。
TOMATO様のグルメガーデンは、専門書などでしか紹介されていないようなレシピがたくさん載っているので、食いしん坊のわたくしにとっては、大変重宝なサイトなのです！これからも、おいしいレシピに期待をしております。（フランのレシピも、お時間がございましたら、是非、お願いいたします！）
お忙しい中、本当にありがとうございました。
お久しぶりです！ 投稿者：そら
投稿日： 4月 8日(木)07時04分44秒
Tomatoさん、お久しぶりです！お元気ですか？
うちにリンクを貼らせて頂いたお知らせをしたかどうかも憶えていないんですが、
しましたっけ？（汗）コメント問題ないかしら？
フェンネルのポタージュ作ってみました！『カロリーを気にしない方は』と書いてあって、
実はものすごく気にしている割にたっぷり生クリームに替えて作ってしまいましたが（笑）
すごく美味しかったです。最近パワージューサーを買ったのでただでさえ野菜ジュースを
摂取しているのに野菜ポタージュも大好きで・・・ちょっと摂取しすぎかしら？
そう言えばTomatoさん、チーズポタージュって作った事ありますか？
またゆっくりお邪魔しまーす☆
お返事です 投稿者：TOMATO
投稿日： 4月 8日(木)04時35分6秒
●あまがえる さんへ
フランは、ブリゼ生地を敷いた型に、カスタードクリームのような玉子とミルクベースの生地を流して焼くものです。
今手元に厳密な量をメモしたものがないので、いずれサイトに掲載することにします。
またいらっしゃるかどうかは分かりませんが、その時に・・・
フランのレシピを教えてください 投稿者：あまがえる
投稿日： 4月 5日(月)21時34分16秒
こんにちは、先月、初めてパリを訪れました。その時、食べた「ポワラーヌ」のフランが忘れられず、是非作ってみたいと思い、ネット検索を何度も試みましたが、レシピが見つかりません。バターの含有量の少なそうな薄いタルト生地に、もっちりしたカスタードフィリングの物を探しています。日本では、唯一、ヴィロンのフランがパリのものに近いと思いました。フルーツなどの入らない、カスタードのみのフランのレシピをどなたかご存じでしたら、教えていただけませんか？よろしくお願いいたします。
お返事です 投稿者：TOMATO
投稿日： 4月 5日(月)17時04分17秒
●りんこ さんへ
チーズといえばもう一つ、昨年夏の猛暑のお陰で牧草の生育が悪かった所もあるので、今年買える夏生産物は例年以上に厳選した方が良さそうです。
昨日、スイスに居る相棒の弟一家が来るというので私達も実家に呼び出されて色々な話を聞いた中で出たチーズの話題、あちらもまたチーズの種類が多くて、ラクレットやチーズフォンデュに限らず、フランスと同じようにお料理にも色々と取り入れられているそうです。
そろそろシーズンも終わりですが、クリーミーな木枠付のヴァシュラン、モン・ドール（Vacherin、Mont d'Or）の皮を少しはがしてエシャロットと白ワインを注いで丸ごと温めてフォンデュにすると美味しいの〜 と食事前の空腹も手伝って、フランス人の間でも、チーズ談義は尽きないものです。
先日触れたアッペンツェラーにも、この辺りでは見かけない低塩タイプもあるそうで（これは全く知らなかったので新たな情報）、国産チーズ溢れるフランスだけに、かえって外国産チーズのチョイスが少ないのが残念。 なんて言うのも贅沢ですけれど・・・
●まよ さんへ
チーズは、どうしても場数を踏んで目と舌を肥やすしかないんですよね。
特に、熟成の具合によって味が異なるものなので、「○○というチーズは美味しい」と思っても、熟成が浅かったり逆に深かったりだけでも、いまひとつだったりもっと美味しかったり。
例えばセミハード、ハードタイプなどの生地の切り口を見て大体の熟成期間が見えるようになると、益々吟味するのが楽しみになりますよ。
山羊はどちらかというと小型・小粒が多いので種類も豊富で、これも夢中になると長い旅、そろそろ美味しくなって種類も増えるので、これから秋まで旬が楽しめます。
私は未だに、暖かい春爛漫 と感じる頃になると、卒業・入学シーズンの色々な期待と不安が入り交じった複雑なドキドキ感がよみがえってくるんです。 露地物の苺が出てくる頃には春の味への期待が上回るものの、今の時期は、さすがに新品のランドセルの匂いこそ出てきませんが、新しい制服のウールの匂いやら、クラス替えの複雑な心境やらがチラホラと思い出されて、毎年来年には忘れているのかしら？と思いつつも忘れたいようなずっととっておきたいような、どっちつかずの気分・・・
＞カソナードとヴェルジョワーズ ：カソナードは、“ブラウン・シュガー”に該当するらしき「Brauner Zucker」と、赤糖ということなのかしら、「Rohzucker」というのが見つかりました。 それらしきものはあるかしら？ カソナードはサトウキビを原料とし、ヴェルジョワーズは砂糖大根のようなものを原料とした、どちらもお砂糖の精製過程でできるブラウンシュガーです。
●雅子 さんへ
＞フランスのくるみは、渋皮が薄くて苦味が少なく、風味がしっかりしている ： 日本のクルミとは種類が違うので味が違うのは勿論ですが、ヨーロッパの他のクルミと比べて ということですか？
近隣国のクルミと味を比較したことはないのですが、立派な粒で割と美味しいのが多いです。 グルノーブル産のクルミの一部は、確か唯一AOC付のものがあるそうですよ。
＞味の記憶装置 ： なるほど。 ワイン関係者の間でもヒット商品間違いなし！
私は、何故か香りも含めて風味の記憶は何故かしっかり残しているようです。 昔々幼い頃、多分４〜５才の頃に初めて味わったブルーチーズが、数あるブルーの中で一体何だったのかと疑問でならなかったのですが、それから２５近く過ぎてやっとこれだというのを見付けたことがあったり、味や香りをベースに出来事を思い出す事もあったり。
でも、さほど感激も落胆もしなくて覚えていない味の方が多いんですけどね。
●Ai さんへ
オムレツについて、ちょっと言葉が足りなかったかもしれません。 「オムレツ」という料理はあっても、日本のような「決まった形」はないらしい ということなんです。 私が知らないだけかもしれないので断言は出来ないのですけれど・・・
ゆで卵は塩ですね、エッグスタンドに立てて、その頂上を切り取る道具もあります。 歯がギザギザのハサミとドーナッツ型の板を合わせたようなもので、ドーナッツ型の穴部分に玉子の先端１cm程が入ったところでハサミを閉じると、スプーンを入れられる穴が出来るという仕組みです。
お寿司はもはや、日本以外では、ひとり歩きして変化しつつある「元日本食」になってしまっていますね。
それにしても海苔を湿らそうという発想って・・・？
お返事ありがとうございます。 投稿者：Ai
投稿日： 4月 5日(月)12時59分12秒
これぞオムレツ！のようなものがない、というのは驚きでした。フランスが本場もの！という
イメージがあったので。ゆで卵は、塩で食べるのでしょうか？私はやはり醤油がほしくなります。
ざくざくトマトのスパゲティは夫が好きそうです。早速やってみます。聞いてみてよかった！
先日、学校のクラスでスシロールを皆で作りたいので、ちょっと指導してほしいと言われました。
といっても、皆好き放題にやってて、私が教えたのは巻き方のコツくらいでしたが。アメリカ人のクラスメートは、醤油と粉わさびを練り上げ、酢飯に塗り、その上に具を乗せたりしてました。あと、海苔が硬すぎるから醤油か水をブラッシした方がいいとか言ってました。新しいお寿司もおもしろいし、細かいことは言うつもりはなかったけど、海苔を湿らすのだけは許せなーい！と思い、断固認めませんでした。ほほ
ありがとうございます 投稿者：雅子
投稿日： 4月 5日(月)09時47分42秒
TOMATOさん、アドバイスをありがとうございます。
参考のため、スクラップしてある工場生産品の材料欄をよーく見ると、グルコースシロップだのソルビトールだの、家庭では使わないものがあるので、その辺に食感の違いがあるのかもしれませんね。私が作ると、九州の「丸ぼうろ」というお菓子を少し固くしたような食感で、やわらかいけれど、ほろっと固まって崩れます。ルションのお菓子屋さんで、手焼きのルスキーユを食べてみたいものです。どんな感じなのでしょうね？TOMATOさんのレシピを元に、もう少しカスタマイズしてみようと思います。
くるみの風味が勝ってしまう、くるみパンなんてうらやましい。フランスのくるみは、渋皮が薄くて苦味が少なく、風味がしっかりしていると聞いたことがあります。次は、ライ麦粉を減らして、くるみの渋皮を取り除いてみます。ライ麦粉のパンが固くなっても、最後のお楽しみができました。
> 「取り外し可能な携帯胃袋」
これとっても欲しいです。滅多に行かれないヨーロッパ旅行などでは、食べたいものを全て食べ尽くしたいし、食べ比べもしたいので、胃袋が大食気味程度では容量不足です。もう一つ欲しいのは味の記憶装置です。だんだん薄れゆく記憶で、あーでもないこうでもない…といつも足掻いているので、明瞭な味の記録があればどんなにいいことか！
偶然にも 投稿者：まよ
投稿日： 4月 5日(月)07時40分32秒
TOMATO様
お返事ありがとうございました。
偶然にもETORKIを買って帰ってきたところでした。以前マルクトでは置いてなく、今日偶然にも普通のスーパーで見つけたのです。羊ミルクおいしいです。羊・山羊、少しづつトライして行こうと思います！そして、いつか“最後の手段”で味覚を試して見ようかとも思っています。フランスに行って自分で買うより断然確実そうですもの。。。
もう一つ偶然が、
季節は春ですが、入学とか新社会人とかという期待と不安のオーラを発してる方を当然ながらここでは見かけなくて、なんとなく寂しく、季節物・苺大福が食べたいなぁ〜って思っていたのです！アジアンショップに行かなくては（笑） レシピアップありがとうございます
カソナードとヴェルジョワーズ の件、お心づかいありがとうございます。今後も実地で探してみます。
りんこさんへ
マルクトへは近いのでよく行きます。グルメガーデンで調べたメモを片手に！
しかし、なかなか欲しいものが手に入りません。。。 お互いがんばりましょうね！出会った時の喜びは大きいですもの！
メモ以外は見た目だけで、買っていました。りんこさん方式 ”AOC”今度から私も試してみますね。
ドイツ産で私の気に入っているチーズあります！ ”Allganer BergKase（最初のA以外はaウムラウト”のハード系チーズです（マダムご存知ですか？名前からしてたぶんドイツ産だと思うのですが・・・）。時々 マルクトでおじさんが一人で２〜３種類を量り売りしているのですが、私はここのチーズがとても好きです。７ヶ月・１３ヶ月とありますが、１３ヶ月の方が味が濃くなってとてもとてもおいしいです。おじさんを見かけると必ず買うのですが、買う大きさがだんだん大きくなって来ています（笑）
マルクト行きました 投稿者：りんこ
投稿日： 4月 5日(月)03時06分39秒
マダムＴＯＭＡＴＯ様
お返事ありがとうございます。
昨日マルクトへ足をのばしてみました。土曜日の午後だったのでお店は店じまいの準備に追われている時間帯でした。ちょっとタイミングが悪かったなぁと反省しつつ、店頭に置かれてるラインナップを見ると、マダムに前回勧めていただいたボーフォールを発見！遠出したかいがありました。
マダムのお陰で普通の店頭に置かれているハード系のチーズならほとんど見分けがつくようになりました。初めの頃は、商品名もちんぷんかんぷんで、ただ大きさとか、色とか、チーズについている斑点などで適当に（いえ、テキトーに！）買ってました。
確かにマダムのご指摘の通り、近所のスーパーに彩り豊かに置いてあるチーズのほとんどはゴーダかチェダーのバリエーション型が多いように思えます。
例えば、「ゴーダ」「ゴーダ・ヤング」「ゴーダ・３０％ファット」「・・・ゴーダ（ゴーダベースで違うネーミング）」etc.
これからは商品名の違いだけではなく、それぞれの味をもっと深めていきたいと思ってます。そしてそろそろソフト系のチーズのお勉強も始めようかと思っております。引き続き力になっていただけると嬉しいです。
まよさんへ
私のいい加減な買い方ですが、お目当てのチーズがないけど、今何か買いたい（もしくはこの機会に新しいチーズに出会いたい）という時はとりあえず”AOC"が付いているものを買うことにしています。
名前が珍しく興味をそそられて買ったとしても、いざ調べると、何処にも情報が載ってない。。ということよくあります。味が美味しくてもそのチーズの情報が少ないと初心者にとってはなかなか勉強になりません。なのでそういう時はなるべくAOCが表記されてるものを買うことにしています。そうすると自宅で調べる際、割と調べやすい場合が多いと思います。
私も行き当たりばったりで試したものの、結局何のチーズなのか良く分からないで食べ終わってしまったものがたくさんあります（マダムは良くご存知かと・・）。それも勉強＆楽しみですけどね。
同じドイツ在住で、グルメガーデンを通して、チーズというカテゴリーに興味を持っている方がいらっしゃるのはとても励みになります。ドイツで美味しいチーズがありましたら是非教えてください。たまに全部ドイツ語の「ドイツメイド」と思わしきチーズも結構見かけますものね。
お返事です 投稿者：TOMATO
投稿日： 4月 3日(土)18時28分7秒
●まよ さんとりんこ さん お二人宛に：
グルメ・ガーデンのチーズのページからリンクしているチーズ通販店、唯一私がアフィリエイト契約しているところなので宣伝めいてしまいますが、日本やアメリカだけでなく近隣ヨーロッパにも配達してくれます。 スーパーマーケットにあるようなものでなくて、ちゃんと手をかけたチーズが主なので国内からでは割高なのですが、割と安心して味わえるチーズが揃っています。
私が自家用に購入することはさすがに殆ど無いのですが、外国に居るチーズ好きな知人達への贈り物に好評を得ているので、「見つからない、でも絶対食べてみたい」というものがあったら“最後の手段”として使えるのではなかろうかと・・・
勿論、ご近所で美味しいのが見つかったら、送料がかからない分お得なのでそれが一番なんですけどね。
●まよ さんへ
フランスチーズを中心に選ぶと、当然ながら本国に居る分選択肢は多いんですよね。 逆にここでドイツチーズを探しても、なかなか見つからないんです。 ビールならともかく。
羊ミルクのチーズの中でも、ロックフォールはブルーの方が上回っていて、カビの無い部分の生地自体は羊特有のクセが強くないんですよね。 山羊を嫌煙しても羊なら大丈夫という人も居ますし、どちらも苦手な人も居るし、これはもう好みによるから、無理に全部好きにならなくても？
ただ、お野菜をとってもそうですが、嫌いな物・苦手な物が無いに越したことは無いので、トライしてみたいという意識は応援します！ 羊ミルクにも、大分前にりんこさんにお話ししたオッソ・イラティ（Osseau-Iraty）やプティ・バスク（Petit Basque）のような固いタイプ、工場生産で甘味が強いセミハードのエトルキ（Etorki）等の他にも、クリーミーなタイプはまた全く違った風味なので、有名所だと「ペライユ（Perail）」かな、かなり印象が異なりますよ。 たまに下手な熟成で腐ったような凄い臭いを発するものがあるので要注意ですが。
＞カソナードとヴェルジョワーズ ： ドイツ語名を探してみます。 何か分かったらこのページか、雑記に記載しますね。
●りんこ さんへ
そう言えばチェダーもピンからキリまであるチーズですね。 しかも確か本国以外の外国産も色々あったのではなかったかしら。
アッペンツェラーの熟成長めのものは、私も好きでよく買ってきますよ。 どちらかというとコンテ（COMTE）の方を選びがちなので、良さそうなのが無いとアッペンツェラーにする という予備チーズといった感じながらも、近頃マーケティング戦略がフランスでささやかながらも成功しているらしくて、置いているお店が増えています。
ドイツでチーズ 投稿者：りんこ
投稿日： 4月 3日(土)17時14分42秒
こんにちは
本当にお互い境遇が似てますね（^^）。ドイツではチーズ屋さんは多くあれど、ドイツ人の好みの定番が確立されてるのか、あまりグルメガーデンに紹介されているようなチーズには出会えませんよね・・。
ハードならゴーダ・チェダー・アッペンツェラーあたりが定番で、ソフトはドイツ人が大好きなBrie。（あ、でもまだソフト系は勉強してないのでイメージです）
まよさんのお好きなコムテは私も大好きなのですが、ごくたまーに近所のスーパーでも置いてあります。でもやっぱり街のスーパーのコムテのほうが種類も豊富で味も美味しかったです。
まよさんはマルクトに行く機会はよくありますか？私はなかなか機会がないのですが、マルクトには数店チーズ屋さんが立ってますよね。ああいうところには結構レアなチーズ置いてあるのでしょうか。もっと暖かくなったら私もマルクトまで足を延ばして探検してこようかしら・・。
フランス行きたいですね！私ももし機会があったらグルメガーデンのチーズリストを片手にドイツでは探しきれなかったチーズを試しまくりたいです。
私もグルメガーデンのお陰でチーズの美味しさと楽しみ方に出会えて本当に嬉しいです。
フランスへ行きたい 投稿者：まよ
投稿日： 4月 3日(土)05時02分32秒
TOMATO様
ドイツも少しづつ春めいてきました。この変化にチーズに季節があるのも少しわかる気がした今日この頃です。
私もりんこさんのようにいろいろ試してみたのですが、行き当たりばったりではおいしいものに出会えません。改めてマダムの偉大さを実感しております。
ところで私の味覚ですが、ロックホールはおいしいと思うのにほかの羊系と思われるチーズはどうも臭みがだめなんです（これって変ですか？）。かなり残念です。。。 食いしん坊なので自分が悪いのではなく、はずれに当たったと思いたい。。。
ハードチーズの中ではCOMTEが大好きです。ですので、りんこさんへのお返事を読ませていただいて、いろいろ買いに行っているのですがなかなかお目にかかれません。これまた、残念。そして、同様に以前こちらで話題になっていたカソナードとヴェルジョワーズ。ドイツ語でわからない上にそういうものを見つけられず、こうなったらフランスに食材を仕入れにいかねば！！と考えております。
カマンベール系も大好きな私は今回アップされていた”リヴァロ”に興味深々。またしても振られたらフランスに行ってしまいそうです。
お返事です 投稿者：TOMATO
投稿日： 4月 2日(金)06時27分33秒
●雅子 さんへ
色々なベースのクルミパンがあるので、あまり酸味が強くないものを選んだ方が良いと思いますよ。
フランス と十把一絡げに言ってしまってはいけないのですが、我が家の周辺で買えるものはあまり酸味は強くなくて、大きなクルミの香ばしさの方が上回っています。
＞1日に5食食べられるなら、色々と作れるのに…、とよく思います。 ：大賛成！ １日５食制度で「取り外し可能な携帯胃袋」でも支給してくれる国があったらいいのに・・・ 特に美味しい物に事欠かない土地に行くと、なおのことしみじみ思います。
ルスキーユは、工場生産の既製品ほどにはホロホロにならないんですよ。
でも、バリッとはしなくて割と柔らかめの仕上がりにはなります。
質感に関しては完璧にはいかないので、色々試した結果、一番柔らかかったレシピを掲載しています。
既製品はやはり何か特殊な素材を作っているのではないかしら。 全く異なりますが、表面を真っ黒に仕上げるトゥルトー（チーズケーキの一種）も、お家で作ると100%しぼみますが、既製品は風船みたいに膨らんでいます。
ルスキーユ、未だ練習中 投稿者：雅子
投稿日： 4月 2日(金)02時30分20秒
TOMATOさん、こんにちは。お礼が遅くなってしまいました。ずいぶん前のことですが、イギリスのチーズについてのお答え、ありがとうございました。イギリスのチーズたちはドーバーを渡らないのですね。
先ほどレシピを覗いていたら、1週間前のわが家にぴったりのレシピが…。こちらを見にくればよかったと、後悔しきりです。発酵生地を使ったフランスのパンをよく焼くのですが、この発酵生地を使い切るのが大変で、作り始めると3日くらい連続で作っています。ライ麦粉の入ったくるみパンも、チーズに合うので作ります。今度は消費が追いつかなくて、1週間後は、おそうじパンプディングやフレンチトーストに変身です。くるみパンをプディングにしたら、子供にえらく不評だったのです。どうやらライ麦が酸っぱくて、プディングには馴染まないようでした。チョコレート味なら、酸っぱいのもあまり気にならないかもしれませんね。今度試してみます。
オレンジ花水やローズウォーターを使ったアラブ風のあまーいお菓子、大好きなので、コルヌ・ドゥ・ガゼルも、早く作ってみたいです。そのためには、今あるフィナンシェとモンブランとルスキーユを消費しなくちゃいけません。1日に5食食べられるなら、色々と作れるのに…、とよく思います。
全く話が変わるのですが、ルスキーユについて、教えていただきたいことがあるのです。まだこだわっていて、何度か作っているのですが、私が作ると、どうもほろほろ感に欠けるのです。お箸で混ぜると、練れてしまうような気がするので、ゴムベラを切るように生地に入れ、底からすくって返すように混ぜています。練らないように気をつけているつもりでも、練れているのかしら…。
だんだんヤケになってきて、ショートブレッドのように、粉とバターをさらさらに混ぜた後、卵黄と水分でまとめてみようとか、ボルボロのように、粉のグルテンを壊してみたらうまくいくかしらとか、色んな考えが頭をぐるぐる回ります。混ぜる時のコツなどありましたら、教えていただけませんか？