〜　あ　〜

◆アイオリ・ソース（仏：SAUCE AIOLI→英：AIOLI SAUCE）
すり下ろしたニンニク、卵黄、オリーヴ油を主材料とするマヨネーズに似たガーリック風味の強いフランス（特に南仏）のソース。
ブイヤベース、スープ・ドゥ・ポワッソンなど魚のスープ、魚料理、野菜等に添えられる。

◆アイシング（英：ICING）
卵白（又は水、レモン水）に粉砂糖を加えてすり混ぜたもの。
白色が強く、ケーキやクッキーの飾りなどに利用し、乾くと固くなる。

◆あく
素材に含まれる渋みやえぐみなどの事。

◆あく取り 素材を煮たり茹でる際、汁気の上層に浮き上がってくる細かい泡状の物が素材から出るアクで、これをすくって取り除く事。
スープなど汁物に素材の美味しさを残し、アクを少しでもとりのくために行う。
このアク取りに使ったおたまやスプーンは１回すくう毎に水をくぐらせ、道具に付いたアクが汁に戻らないようにする。
このため、アク取りの際はおたまが入るサイズのボウルなどに水を張って手元に用意しておくと効率よくアクを取る事が出来る。
「あく引き」とも表現される。

◆あく抜き
素材に含まれる渋み、えぐみなど（アクと呼ぶ）を取り除く事。
方法は素材によって、真水、塩水、酢水、米のとぎ汁等に暫く浸したり、塩を振って暫く置いたり、茹でてから水に浸したり、灰を加えて加熱したり等々昔からの方法も様々ある。

◆あくを引く
あくを取るの事

◆油抜き
油揚げ、揚げ湯葉などあらかじめ油を使って加工されているものの調理に取りかかる前に、熱湯を回しかけたり浸したり、さっと茹でて余分な油分を取り除く事を言う。

◆アペタイザー（英：APPETIZER）
英語から導入した前菜の意味の単語。
フランス語源ではオードブル（HORS D'OEUVRE）、イタリア語源ではアンティパスト（ANTIPASTO）。

◆アペリティフ（仏：APERITIF）
食前酒の事、食前の少量のアルコールが適度に空腹を促すと言われる。
フランスでの場合ですが、とてもとても気さくなレストランや、パリなどの一部の高級ビストロ（普通ビストロはあまり高級感を出さないのでちょっと語弊がありますが、そういう所も実在するので）を除いたビストロでは、ビールを頼んでも構わない。
しっかりしたレストランで無難なところではカシスなどのシロップをスパークリングワイン又は白ワインで割るなどした“キール”やそれに近い物、気さくな所ならばパスティス（アニス風味の淡いイエローの強いお酒が少し注がれたグラスと水のボトル又はキャラフがそれぞれ届き、自分で水を足して飲む）等。
アルコールを取らない人はオレンジやグレープフルーツジュースでも、ペリエ（甘味の無いスパークリングウォーターの１銘柄）に代表される炭酸入りの水（l'eau petillante）や炭酸の無いミネラルウォーター（l'eau plate）でも良い。

◆アマレット（伊：AMARETTO）
アーモンドのリキュールの一つ。

◆ア・ラ・カルト（仏：A LA CARTE）
コースでは無い一品料理の事。
カルトことお品書き（仏語では“お品書き”という意味での日本語で言うメニューはCARTE：カルト／キャルトと呼ぶ）から選ぶ事から来た言い回し。

◆あら熱をとる
お料理、お菓子作りの途中や最後に、例えば酢飯／寿司飯をあおいで熱を取り除いたり、火にかけてとろみを付けたカスタードクリームを冷ますなど熱い材料を常温まで冷ます事を言う。
氷や氷水に器の底を浸して急激に冷ます場合もある。

◆アル・デンテ（伊：AL DENTE）
パスタの芯が僅かに残るかどうかというやや硬めの茹で具合の事。
パスタの美味しさを最も楽しめるコシのある固さと言われる。

◆アロゼ（仏：ARROSER）
“水をまく／かける”という意味も持つ仏語動詞で、料理用語としてはかたまり肉をオーブン又は直火で焼く最中に、焼けて滴る肉汁を肉にかける事を示す。
肉表面の乾燥しすぎを防ぐと共に汁ににじみ出た旨味を肉に染み込ませ、焼き色をきれいにする効果があり、主にロティの際に行う。

◆アンゼリカ／アンジェリカ（英：ANGELICA）
同名のセリ科の植物の繊維質の多い茎を煮て砂糖漬けにしたもの。
大抵は濃いグリーンに着色されており、ドライフルーツとしてお菓子の飾りや製菓材料として利用される。

◆アンチョヴィ（英：CNCHOVY）
地中海沿岸で穫れるカタクチイワシの一種の塩漬け、本国以外では大抵缶詰か瓶詰めが出回っている。
塩漬けにしたものをオリーヴに詰めたり、オリーヴの実に巻き付けてつまみ風にしたもの、ペースト状にしてチューブに入れた物、粗塩がたっぷりとまぶしてあるもの等、塩漬けにした後にも様々に加工されたものが出回っている。

◆アントレ（仏：Entrée）
前菜。　ランチセットなどのラフなメニューも、前菜・主菜・チーズ・デザート（又は、チーズかデザートをチョイス）といった簡単なコース仕立てになっていることが多い。

◆アンティパスト（伊：ANTIPASTO）
イタリア語及びイタリア料理での冷たい前菜の事。
英語源ではアペタイザー（APPETIZER）、フランス語源ではオードブル（HORS D'OEUVRE）。

〜　い　〜

◆板ずり
キュウリ、オクラなどに塩をたっぷりと振りかけ、まな板の上で手の平を使って転がすこと。
素材の色合いを鮮やかに出すための下ごしらえの一環。

◆いちょう切り
ニンジン等を縦に４つ切りにして横に置き、端から薄切りにした状態。
三角形のイチョウ（銀杏）の葉をイメージして名付けられている。

〜　う　〜

◆ウィッシュ・ボーン
鶏や七面鳥の首の下辺りにあるＶ字型の小さな骨の事
アメリカなどでは丸焼きを食べた際、この骨を２人で引っ張り合って大きく取った方が幸運を得る　といういわれがあるのだとか。

◆打ち粉
パイやパン、クッキーなどの生地が作業台やのし棒にくっつくのを避けるために台やのし棒に粉を少々のせる（ふる）事。
薄力粉よりも粒子が細かい強力粉が推奨される。

〜　え　〜

◆エスカルゴ（仏：ESCARGOT）
食用となるカタツムリの事
フランスでは養殖もされているが、近年は国産はめっきり少なくなり、小粒で肉の固い他国からの輸入品が出回っている。

◆エスカルゴ・バター
エスカルゴの代表的な調理の一つに使われる、パセリとニンニクをたっぷり加えたバターの事。

◆エピ（仏：EPI）
麦などの“穂”という名のパン、小麦粉に塩と水だけのシンプルなバゲット（フランスパン）生地を小さく先細りに切って左右交互に繋ぎ合わせた形をしており、麦の穂に似ている。
ベーコンを入れたものも希に出ている
カリッツとした表皮部分が多く、繋ぎ合わせた部分はナイフを使わずとも手で千切れるため好む人も居る。

〜　お　〜

◆オードブル（仏：HORS-D'OEUVRE）
フランス料理又はフランス語での前菜の事
英語源ではアペタイザー（APPETIZER）、イタリア語源ではアンティパスト（ANTIPASTO）。

◆落としぶた
素材を煮る際、鍋の中に落ちるよう一回り小さな蓋（ふた）をする事で、味と熱を効率よく素材に染み込ませるための手法。
専用の木の蓋等が無ければ、適当なサイズに切るか端を折り畳んだアルミホイルで代用可能。

◆オレンジピール（英：ORANGE PEEL）
「オレンジの皮」の意味
お菓子材料としてはオレンジの皮の砂糖煮／砂糖漬け。

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