〜　か　〜

◆隠し包丁
大根を煮る時など、火の通りを良くするため、又は繊維質の多い素材を食べやすくする為等、素材の目立たない部分に途中まで切り込みを入れる事。

◆飾り包丁
材料の表面に美しく見せるための切れ込みを入れる事。
椎茸の表面に星形に切り込みを入れる等・・・。

◆カスレ（仏：CASSOULET）
南フランスのToulouse：トゥールーズ辺りが有名な、ガチョウ、鴨、羊などの肉を脂と白インゲン豆と共にじっくりと煮込んだ郷土料理の一つです。
フランス全土で人気があり、お腹にたまる上体が温まるのでとりわけ冬に人気、時間のかかる料理なので温めるだけになった缶や瓶詰めも市販されています。

◆カナール（仏：CANARD）
鴨及び鴨肉の事。
狩りの獲物ジビエの他、食用に育てられたものもある。

◆からいり／乾煎り
油を引かずにフライパンや鍋で素材を炒める事。
胡麻やケシの実など、余計な水分を飛ばす他、香りを引き出す効果もあります。

◆空焼き
タルト生地を型に敷き、アパレイユ（具）を入れる前に一旦空の状態で火を入れ下焼きすること。
専用の粒や大きな豆などの重石を生地の上に散らして焼くと、ムラな膨らみを防ぐ事ができる。

◆カレッツォーネ
「包み焼きピザ」などとも言われるようですが、ピザ生地にソースを塗ってモツァレラなどのチーズ、生ハム等の具を乗せて二つ折りにし生地の合わせ目を閉じた大きな餃子のようなイタリア料理。

◆カンパーニュ（仏：CAMPAGNE）
同名のパンもあり、そちらの正式名称は“Pain de campagne：パン・ドゥ・カンパーニュ”。
他にパテ・ドゥ・カンパーニュというのもあり、全般的に昔ながらの素朴な“田舎風”という意味を持ちます（実際“田舎”という意味のある単語）。

〜　き　〜

◆キッシュ（仏：QUICHE）
パイ又はブリゼ生地をタルト型に敷き込み、ベーコン、玉ネギを入れ、玉子と生クリームを合わせたものを流し込んで焼いたタルトの一種。
フランス、アルザス・ロレーヌ地方の「キッシュ・ロレーヌ」に代表され、本来は上記以外の具を入れる場合は○○のタルトと呼ぶべきであるとの意見もあるが、今日、特に日本では玉子とクリームを合わせた生地を流し込んだものであればホウレンソウやサーモン等いかなる具を入れてもキッシュと呼ぶ傾向にある模様。

◆キャラメリゼ（仏：CARAMELISER）
素材に砂糖を絡めてフライパンやオーブンなどで砂糖を焦がす事、焦がしたもの。

〜　く　〜

◆クスクス（COUSCOUS）
クスクスという同名の粒を蒸した物に、野菜や肉をスパイスと共に煮込んだソープをかける北アフリカ料理。

◆クスクス（COUSCOUS）
上記料理に使う小麦を原料とする小さな粒で、世界最小のパスタとも言われる。
挽き割り小麦と解説する人が居るようだが、全くの別物。
粒のサイズにはいくつかあり、中近東及び北アフリカ料理“タブレ”の主材料でもある

◆グラタン（仏：GRATIN）
日本で広く知られるグラタンは、茹でたパスタ（マカロニ）を入れたホワイトソースにチーズ又はパン粉（もしくはその両方）を散らして焼いたものですが、フランス語及びフランス料理界ではやや異なり、あらかじめ調理済みの食材又は料理を器に入れてオーブンで表面に焼き色を付けた料理一般に使われる単語です。
更に詳しくは“グラティネ”をご参照下さい。

◆グラティネ（仏：GRATINER/GRATINE）
グラタンの部分で触れたように、日本語になっているグラタンとは異なり、あらかじめ調理済みの食材又は料理を器に入れてオーブンで表面に焼き色を付ける作業（動詞の場合）、又はそれを行った料理を示します（過去分詞の場合）。

◆グリエ（仏：GRILLER/GRILLE）
ロティでの解説同様、仏語動詞とその過去分詞、料理名には後者が使われます。
“グリル”という意味で、肉や魚、野菜をオーブン又は直火で網焼きにする事。
何とも微妙なニュアンスですが、例えば焼き鳥はロティというよりもグリエに入るようです。

◆グリヤージュ（仏：GRILLAGE）
網焼きする事、その調理をした肉や魚料理（後者はむしろグリヤードGrillade）。

◆クルトン（仏：CRETON）
スープの浮き身やサラダに散らすガーリック＆バター風味の細切れのサクサクとしパン。
その他、元の単語である仏語のクルトンには、バゲットをはじめとする表皮の固いパンの両端や、輪切りにして軽くトーストしたバゲットもクルトンと呼ぶ場合がある。

◆クレーム・ブリュレ（仏：CREME BRULEE）
直訳すると“焦げたクリーム”というフランス語。
カスタード風クリーム又はプリンの表面に砂糖をかけ、天火又はバーナーでその砂糖を焦がしたデザートの事。

◆クロッカン（仏：CROQUANT）
今や日本でもすっかりお馴染みの英単語“クリスピー”と同じ意味、つまりカリッ又はパリッと歯ごたえが良い事を示します。
最近フランスではこれが流行で、クロッカントなピザ生地（生地に当たる単語が女性名詞なので語尾変化）などの表現が目に付きます。

◆クロワッサン（仏：CROISSANT）
三日月という名のフランスのパン、バターをたっぷり練り込んだパイ生地のように層になった生地をクルクルと巻いて両端を軽く内側に曲げて作った形が三日月に似ている事から。
ただし、ほぼ真っ直ぐなままのものもある。

〜　け　〜

◆化粧塩
鮎など丸１匹の魚を塩焼きする際に、薄くて焦げやすい尾鰭（ヒレ）など鰭に多めに塩を乗せて焼けすぎを防ぐ事。

〜　こ　〜

◆コキーユ（仏：COQUILLE）
単語自体は仏語で“貝”の意味、料理用語としては、元々は主にホタテ貝（大きな２枚貝）の殻にその身（希に肉や魚の場合も）を野菜やソースと共に味付けしたものを入れた料理もしくはその器の事を指します。
現在でも本物の貝殻を使ったものが（冷凍食品も）ありますが、金属や陶器製の器を利用する場合もこう呼ばれます。

◆小口切り
ナガネギなど細長い野菜を端から輪切りにした状態。

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