〜　さ　〜

◆さいの目切り
野菜などをサイコロ状（正方形）に切る事。

◆ザウァークラウト（独）
キャベツの漬け物の一種で、フランスのドイツ国境近いアルザス地方の郷土料理シュークルートと同じドイツ側の名称。
これは刻んだキャベツに塩とスパイスで味付けして漬け込み発酵させたもの。
このキャベツの漬物を水洗い又は水に浸して塩抜きし、塊肉やソーセージと共に煮込んだ料理も同じ名で呼ばれる。

◆ささがき（ごぼう）
主として繊維質が多いゴボウに利用される切り方で、鉛筆を削るように包丁を斜めに入れてこそぐ様にして切る事。
削ぐようにして切る事で、縦に走る繊維を細かく切って食べやすくする効果がある。
細かいささがきにしたい場合は縦十文字に切り込みを入れてからささがきにすると良い。

◆サシスセソ
砂糖のサ、塩のシ、酢のス、醤油（旧読み：せうゆ）のセ、味噌のソというちょっとこじつけ気味なものながら、日本料理の基本として言い伝えられる素材を加える順番の事。
味の染み込み具合や色合いへの影響、香りを逃がさない等、この順番にはそれなりの理由がある。

◆差し水
うどん、素麺、日本蕎麦などを茹でる途中、沸騰しすぎるのを抑えるために少量の冷水を加える事。
「びっくり水」とも呼ぶ。
スパゲッティを茹でる際にはこれは行わない。

◆さらす
素材を水、酢水、塩水等にしばらく浸しておく事。
アク抜き等の目的でも行う。

〜　し　〜

◆ジビエ（仏：GIBIER）
食用とする狩りの獲物の事。
フランスでは古くから伝統的に行われてきた狩り、この獲物は様々な調理がなされる。
主として野ウサギ、鹿（しか）、猪（いのしし）、鴨（かも）等。

◆シュークルート（仏：CHOUCROUTE）
フランスのドイツ国境近いアルザス地方の郷土料理。
ドイツでザウァークラウトと呼ばれるキャベツの漬け物の一種と同じ、刻んだキャベツに塩とスパイスで味付けして漬け込み発酵させたもの。
このキャベツの漬物を水洗い又は水に浸して塩抜きし、塊肉やソーセージと共に煮込んだ料理も同じ名で呼ばれる。

◆ショコラ（仏：CHOCOLAT）
チョコレートの事。

〜　す　〜

◆ズッキーニ（伊：Zucchini）
カボチャに近いウリの仲間の野菜。　最も一般的なものの見た目はキュウリに似、濃い緑と黄色があるが、ゲンコツ大からオレンジ大ほどの丸いタイプもある。
いずれも炒め物、煮込み、揚げ物、あるいは中をくり抜いて詰め物料理など、幅広く使える。
クルジェット（courgette）は同じ物の仏語名。

◆ステーキの焼き加減：仏・英（加熱時間の短い順に）

仏語	英語
Bleue：ブルー	Rare：レア
Saignante：セニャント	Medium rareミディアム・レア
A point：ア・ポワン	Mediumミディアム
Bien cuit ：ビヤン・キュイ	well-done；ウェルダン

〜　せ　〜

◆化粧塩
鮎など丸１匹の魚を塩焼きする際に、薄くて焦げやすい尾鰭（ヒレ）など鰭に多めに塩を乗せて焼けすぎを防ぐ事。

〜　そ　〜

◆ソテー（仏：SAUTER）
跳ぶという意味もある仏語動詞で、鍋又はフライパンなどで（どちらかというと手早く）炒める事を示す。
フライパンの中で食材が揺すられて「ジャンプさせる（faire sauter）」から来たのかと思うのですが、真意の程は定かではありません。

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