お料理用語ガイド
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◆は行
や行
わ行




〜 は 〜
◆パータ・フィロ(仏:Pâte à filo)
モロッコ、ギリシャ、トルコ等で料理や菓子に使われる紙のように薄い生地
アラブのお菓子“バクラバ”などにも使われています
日本ではフィロ生地と呼ぶらしい


◆パート・フゥイユテ(仏:Pâte feuilletée)
パイ生地の事

◆パート・ブリセ(仏:Pâte brisée)
ブリゼ生地の事

◆パイ・ウェイト(英:PIE WEIGHT)
パイ皮を焼く際に、無駄な膨らみを抑えるために乗せる重石、大抵は粒状になっていて適当な量を調整できる。
パイ/タルト生地を作る段階でどうしても多かれ少なかれ生地中に含ませてしまう空気が、下焼き或いは本焼き中に膨張していびつに膨らむのを防ぐ目的で用いる道具で、使わなくてもタルト(パイ)は作れるが、あるとより美しい仕上がりが望める。
手持ちがなく、でもどうしても重石が必要という場合は、大粒のインゲン豆やヒヨコ豆などの乾燥豆を散らして代用することはできる。

◆パイ生地
バターをたっぷり練り込んで何度も折り畳んでのした、いわゆるパイに利用される生地の事

◆パエーリャ/パエリヤ(西:PAELLA)
魚介や肉入りの炊き込みご飯
スペイン料理の代表格で、サフランの色と香りが特徴的

◆バゲット(仏:BAGUETTE)
日本で言う「フランスパン」のこと
“バゲット”という仏単語には「細長い物」という意味があり、ある程度のサイズの棒もバゲット、お箸もバゲットと呼びます(ただし箸の場合は必ず2本セットで使うため、発音に変化はなくても書く際は「BAGUETTES」とsを付けた複数形)

◆パスティーヤ(PASTILLA)
薄いフィロ生地を重ね、間にスパイスで風味付けした肉、野菜、玉子等を挟んで焼いたモロッコ料理

◆パストラミ(PASTRAMI)
ルーマニア産のスパイスをきかせた牛肩肉の薫製のこと

◆パテ(仏:PATE)
元々は仏単語ですが、日本で“パテ”と呼ばれるものはやや混同されてもったりしたペースト状の物が全般的にこう呼ばれるようになっているようです
お魚や肉を煮込んで柔らかくして肉自身の油やクリーム等を混ぜてペースト状にしたもの
その他にもパン生地などをパテと呼ぶ場合もあるようですが、元々のフランス語ではこちらはパートゥ(pate)、ブラウザにネットスケープを利用している方には見えないか文字化けする事と思いますが、パテはpâté、パートゥはpâteとアクサンが付く場所が違うのでおのずと発音も違ってきます

◆パピヨット(仏:PAPILLOTE)
紙で素材を包んで蒸し焼きにした料理のこと

◆パラペーニョ(JALAPENO)
メキシコ等でよく利用する緑色の辛味の強い唐辛子の一種

◆バルサミコ酢(伊:BALSAMICO)
赤ワイン酢を寝かせたイタリアの酢
熟成していてコクがあり、その度合いは年数によって様々

◆パンチェッタ(伊:PANCETTA)
イタリアの、ハムの一種

〜 ひ 〜
◆ピカタ(伊:PICCATA)
薄切りの肉や魚に玉子液を塗して油(バター)で加熱したイタリア料理

◆ピクルス(英:PICLES)
キュウリなど野菜の酢漬け
語源の英単語は“漬ける”(PICKE:ピックル)という動詞から来ていて、酢漬けに限らず漬物全般についてもこの名を使う事ができる。
フランス料理(家庭料理も)に頻繁に使われる小粒のピクルスは「Cornichon コルニション(和製カタカナ語ではコーニッション)」。 パリッとした歯ごたえと風味の良さが特徴。 元となる小粒のキュウリは、生では苦くて食べられない。夏の終わり頃にフランスのマルシェに少しだけお目見えする。

◆ビスク(仏:BISQUE)
カニや海老等甲殻類を使ったコクととろみあるスープの一種
例:「ビスク・ドゥ・オマール:Bisque de homard」オマール海老のスープ

◆ピータン(中:皮蛋)
アヒルの玉子の加工食品
石灰、塩、灰などを水でこねたものを殻付き玉子の表面に塗り、もみ殻をまぶして数ヶ月放置して作る中国の食材で、割ると中は茶褐色に黒ずんでいる
鶏卵やウズラの玉子でも同じように加工した物がある
前菜や粥の具などに利用する

◆ピタ(仏:PITA)/ピタパン
中近東が起源の丸く平たいパンの一つ
中が空洞なので端を切ると袋状になり、肉や野菜、ソースを詰めた物も同名で呼ぶ

◆びっくり水
うどん、素麺、日本蕎麦などを茹でる途中、沸騰しすぎるのを抑えるために少量の冷水を加える事、「差し水」とも呼ぶ
スパゲッティを茹でる際にはこれは行いません

◆ピュレ(仏:PUREE)
茹でるか蒸かしたジャガイモを潰し、バター、生クリーム、ミルクなどを加えてのばしたもの
フランスのピュレはアメリカや日本のマッシュポテトよりもゆるい(柔らかい)
その他にも「○○のピュレ」という単語の使い方もあり、ニンジンのピュレ、ブロッコリーのピュレ等、主に煮た野菜を潰したペースト状のものを示します

〜 ふ 〜
◆ブーケ・ガルニ(仏:BOUQUET GARNI)
セロリ、ポロネギ(ポワロ)、パセリ、タイム、月桂樹香味野菜等を小さな束にしたもの
スープやソース等の風味付けに利用するのでこれ自体は食べず、後で取り出しやすいように束ねて使う


◆ブイール(仏:BOUILLIR)
煮立てる、茹でる事

◆ファルシ(仏:FARCI/FARCIE)
詰め物をした料理の事
例:トマト・ファルシ:tomates farcies:トマトの詰め物料理


◆ファルス(仏:FARCE)
ファルシに使う「詰め物」の具の事


◆ブイヨン(仏:BOUILLON)
肉・野菜を煮込んだ出汁、英語源のスープ・ストック(SOUP STOCK)とほぼ同じ意味
仏語では、鶏肉(鶏がら)出汁はBOUILLON DE POULET:ブイヨン・ドゥ・プレ
牛肉(骨)の出汁はBouillon de boeuf:ブイヨン・ドゥ・ブッフ
野菜の出汁はBouillon de legumes:ブイヨン・ドゥ・レギューム etc.

◆フゥイユッテ(仏:FEUILLETEE)
生地を作る段階でバターを織り込んみ、焼くと何層にも木の葉が重なったように仕上がるいわゆるパイ生地の事(略称としての利用)
※カタカナ表記にはかなり無理がありますので、確実な発音を知りたい方はフランス人をつかまえて下さい

◆ブール(仏:BEURRE)
フランス語でバターの事

◆ブール(仏:BOULE)
バゲット(日本で言うフランスパン)と同じ生地による丸いパン
形状による名称の違いで、ボールという意味から

◆フォア・グラ(仏:FOIE GRAS)
ガチョウに穀物飼料を強制的に与えて肥大させた肝臓。 珍味として、またパーティー料理として人気。
ガチョウよりも安い鴨のフォア・グラもある。

◆フォンデュ(仏:FONDUE)
スイス発祥の鍋料理の一種
“とろけた”という意味が元の語で、鍋で溶かしたチーズ(チョコレートの場合もある)をパンなどに付けて食べる。
同じなを使うもので、フォンデュ・ブルギニヨンヌがあるが、これは角切りにした肉をテーブル上で揚げて食べる「オイル・フォンデュ」。

◆フォン・ドゥ・ヴォ(仏:FOND DE VEAU)
子牛の出汁、英語ではヴィールストック(veal stock)

◆プティ・フール(仏:PETIT FOUR)
小型の焼き菓子の事
PETITとは小さい、FOURとはパン、製菓用の焼きがまつまりオーブンを示す仏単語

◆フリカッセ(仏:FRICASSEE)
野菜や肉を小さめに切って表面に焼き色が付くよう炒めてから煮込み、大抵はクリームを加えます
クリーム煮との説明も多々(辞書等で)みかけますが、クリームを入れない場合でもこう呼ぶ事があるようです

◆ブリゼ生地(仏:BRISEE)
クッキーに似たやや歯ごたえのある、バターと粉を混ぜてから玉子や生クリームを加えて練り上げた生地の事で、キッシュやタルト(甘味・塩味共)に使います

◆フリッター
大抵は小麦粉を水又はビールで溶いた衣をつけて油で揚げたもの(炭酸を含むビールを使うと衣がカリッと香ばしく仕上がる)
ベニエ(BAIGNE)とほぼ同じ

◆プレ(仏:POULET)
若い雌鶏の事
POULET ROTI:プレ・ロティは鶏の丸焼き

◆プレーン
何も入っていない素のままの状態/飾りなどが無い/シンプルな 等の意味で使われる
例えばプレーン・ヨーグルトと言えば、砂糖やジャムなどが入っていないヨーグルト

◆プレッツェル(独:PRETZEL)
塩味で歯ごたえあるドイツのスナック菓子
ビールのお供などにバーで小皿が出てくる事もある
細い棒状、細い生地を丸めてねじった独特な形もある

◆プロヴァンサル(仏:PROVENCALE)
“プロヴァンス風の”という意味(プロヴァンスとは南フランスの一部の地方)
大抵はトマト、ニンニク、バジル(バジリコ)風味
※正しい綴りではCはCセディーユ(下に髭のようなものが付く仏語文字)

◆ブロシェット(仏:BROCHETTE)
串焼きの事

◆プロシュット(伊:PROSCIUTTO)
イタリアの生ハムの一種

◆プロフィトロール(英・仏:PROFITEROLE)
チョコレートがけしたミニシュークリーム
中にアイスクリームを詰めたり、温かいチョコレートをかける事もある

〜 へ 〜
◆ベニエ(仏:BEIGNE)
液体に浸す、水浴びさせる という意味を持つ仏単語で、大抵は小麦粉を水又はビールで溶いた衣をつけて油で揚げます(炭酸を含むビールを使うと衣がカリッと香ばしく仕上がる)
フリッターにも同じ事が言えますが、最近ではベニエはどちらかというと甘いもの(リンゴや季節にはアカシアの花を揚げ、砂糖をまぶすこともある)

◆ペルノー(PERNOD)
アニス酒の一種

〜 ほ 〜
◆ポーチドエッグ(英:POACHED EGG)
“ポシェ”をご参照下さい

◆ポート(ワイン)(英:PORT)
ポートワインの事。 フランス語ではポルト/ポルトー。

◆ポシェ(仏:POCHE/POCHER)
カルト(お品書き)によく見かけるのは、“Poche d'oeuf:ポシェ・ドゥッフ”、玉子のポシェとも訳せますが、意味を取るとポーチド・エッグ、コンソメなど味・香り付けされたスープの中に割り落として加熱し、熱でタンパク質(白身)が固まったところを引き上げた玉子です
軽く茹でる事を示す場合もあるようです

◆ポテ(仏:POTEE)
肉(主に豚肉/豚塩漬け肉)と野菜の煮込みの一種、フランス家庭料理

◆ポテト・フレーク(英:POTATO FLAKES)
ジャガイモが主原料のフレーク、即席マッシュポテト
温めたミルク又は水を含ませるとマッシュポテト及びピュレとして利用できる

◆ポトフー(仏:POT-AU-FEU)
肉(主に牛肉)と野菜の煮込みの一種、フランス家庭料理

◆ポピー・シード
食用のケシの実、食用油の原料とする場合もある

◆ポルチーニ(茸)(伊:PORCINI)
イタリア料理によく使われる肉厚で香りの良いキノコ

◆ポルトー(仏:PORTO)
ポートワインの事

◆ポワッソン(仏:POISSON)
魚の事

◆ポワブル/ポワヴル(仏:POIVRE)
香辛料胡椒(こしょう)の事

◆ポワヴロン(仏:POIVRON)
ピーマンの事

◆ポワレ(仏:POILE(E/S/ES)
仏語動詞で原型はPoeler、poele(ポワル)というフライパンの一種を使って素材(肉や魚、野菜)を加熱する事で、ソテーとの大きな違いは食材がフライパンの中を転がるようには揺すらず両面に火を通す事、及びそうして調子した物
例えば、フライパンで焼くステーキは、ビーフのポワレと呼べる
また、フライパンで蒸し焼きにする事/した物もこう呼ぶ場合がある

◆ポワロ(仏:POIREAU)
ポロネギの事、英語風にはリーキ(leek)

◆ポンド/パウンド(英:POUND)
料理に関する事では量の単位
1pound=約450g
“パウンド・ケーキ”は、玉子、砂糖、小麦粉、バターをそれぞれ1パウンドづつ使って作る事から来た名称
フランスの“キャトル・キャール(1/4が4つ)”も似たようなネーミング

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