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フロマージュはチーズ、テットは頭。 ジャンボンはハム（又は豚上もも肉）、ペルシエはパセリ風味の という意味。
つまり、「頭のチーズ」又は「パセリ風味のハム」と呼ばれるものだが、チーズには関係ない豚肉加工品。
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フランス人も中国人に負けず劣らず食材は余すところ無く使う人たちで、こちらは主に豚の頭をじっくりと煮込み、骨などから出るゼラチン質の凝固作用を利用して大きなテリーヌ型などに刻んだ肉を詰めて刻みパセリを散らして冷やし固めたもの。
ゼリー質の肉片や脂身、舌なども入っているので好き嫌いは別れるが、大抵の豚肉屋及び牛肉屋で作っている。
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小さなサラダなどと一緒に盛りつけてアントレにし、バゲットや田舎パン（パン・ドゥ・カンパーニュ）などと一緒に味わうのが一般的。
ブルゴーニュ地方、特にディジョン辺りでは郷土料理とされている。
【TOMATOより】
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臓物好きならオススメ。
私は好物で、そうそう頻繁に食べることはないけれど、時々無性に食べたくなるものの一つです。
しかし、スーパーマーケットでパック詰めになったようなものは避けた方が無難。 脂っぽくて味は今ひとつ。
肉専門店でも、塩味がキツすぎたりギトギト脂っ気が強かったりで、なかなか「これぞ！」というほど美味しいものを見つけるのが難しいものの１つです。
写真は、これまでに試した中で一番美味しかった、マルシェのビーフ専門店のもの。
残り少ない所を見ても売れ行きが良さそうで、期待して一切れ注文したら、「このくらい？」とカットして計量した後、切ってもらった分の倍はある、テリーヌ型の端っこ部分をオマケに付けてくれて、１つで３倍楽しめたものすご〜いお買い得品でした。 恐らく、初めて見る顔だったので将来顧客になってくれとの思いを込めた大サーヴィスだったのでしょう。 以後時々買いに出かけています。