【概要】
- 日本料理には最も欠かせない大豆、枝豆はこれの若いものです。
水を含ませてから昆布などと共に煮豆にしたり、納豆、醤油、味噌造りには不可欠。 豆乳の原料もこの豆、煎って粉にすると黄粉（きなこ）です。
日本の大豆は粒が大きく立派ですが、今日では日本でも国産はとても少なくアメリカなどからの輸入品が主流になっています。 アメリカ産は小粒で、乾燥している状態は上記ココスと同じくらいほぼ真ん丸な状態です。 これをたっぷりの水に浸した状態が写真。
豆乳を作るには、水を吸わせた豆を細かく砕きお湯を加えて煮てからさらしなどで濾します。 さらしの中に残る絞りかすが「おから」、こうして出来た「豆乳」を温めて上層にできる膜が「湯葉（ゆば）」、豆乳にニガリを加えて凝固した所をさらしで濾して水切りしたのが「豆腐」。 ただし豆腐を作るには飲料としての豆乳よりも濃いものが必要となるので、家庭で豆腐を作る際は豆から作るのが無難です。
大豆の良質なタンパク質やヴィタミン類はもはや多くのヴェジタリアンには欠かせないものとなり、アメリカを中心に様々な大豆加工品、豆腐や豆乳を元にしたハンバーグなど、肉に代わる食材として様々な商品が出ています。
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