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- 名称そのままに、トマトを乾燥させたもの。
写真は近所のイタリア食材店に取り寄せてもらったもので、シチリア産のトマトを現地で縦２つ割りにして塩を振ってから南の太陽の元干してあり、カラカラには乾いていず塩味が強いもののそのままかじれる柔らかさ。 水分が飛んで小さくなった分、トマトのフルーティーな甘味と酸味が凝縮されていて割と質は良いほうで、煮込み料理には刻んでそのまま加えてしまって大丈夫。 - カチカチに乾燥しているものは、天日干しの後又は最初から低温のオーブンで乾燥させてあり、保存期間が長いのが最たる利点ながらも、お料理に利用するためにもどすのにやや手間取る事が多々あります。
- この他、写真のように塩を加えてあらかた乾燥させてからオリーヴオイルに漬け込んだもの、又はガーリックやバジルなどのハーブと共にオリーヴ油に浸した瓶詰めなどもあります。
- 使い方は柔らかいものの場合はそのままおつまみにしたり、トーストやピザの具に、刻んでパスタとあわせたりそのソースに、オッソブッコのような煮込み料理にハーブ感覚に加えるなどは様々。 リゾットに加えても美味です。 ただし塩味が強いものはお料理に使った場合は塩を控えたり、塩出ししてから利用するなど工夫が必要。
【作り方】
- 夏の暑い時期を待って、まずはお天気予報をチェックし、３〜４日は快晴が続く事を確認します。
- 次いで、あまりサイズの大きくない赤く熟したトマトを用意して縦２つに切り、切り口を上にして網などの上に並べます。
- 切り口にグロセル（粗塩）か普通の塩を小さじ１／３程をまんべんなく散らして、太陽がジリジリ照りつける風通しの良いベランダか屋根の上などにトマトを並べた網ごと置き、時々様子を見ながらシワシワになるまで干します（夜は虫や夕立などの被害を避けるため、一旦お家の中の風通しの良い所に取り込んでおきましょう）。
- ２日〜３日もすれば出来上がる筈。 完全にドライにはならないので保存はプラスティック容器などに入れて冷蔵庫で。 １週間以内に食べきれない場合は、後で利用しやすいように小分けにしてアルミホイルでキッチリ包み、ビニールバッグなどに入れて他の匂いが付かぬようにして冷凍庫で保存しましょう。 冷凍庫で保存した場合も、折角の風味が落ちないように２ヶ月程度で使い切る事をおすすめします。
【既製品の保存方法】
- カチカチにドライなタイプ：ビニールパックなどに入っているものもあるので、一旦開けたら他の匂いが付かないように缶や瓶に乾燥剤と共に入れておけば半年以上保ちます。 ただし湿度の高い日本の梅雨を越えると風味が落ちたりカビが生える可能性もあるので、滅多に使わない場合は小分けにしてキッチリ包み、冷凍してしまいましょう。
- 半乾きなタイプ：塩が加わっているものはその効果で保存期間が長くなりますが、湿気の多い気候ではカビる可能性もあるので上記のドライタイプ同様に保存には注意しましょう。 匂いが付かぬように気を付けて冷蔵庫又は冷凍庫に入れるのが無難です。
- オイル漬けタイプ：密閉された瓶詰めならば開封しなければ１年くらいは大丈夫ですが、一旦開けてしまうと空気が入り、オイルが酸化するので保存は冷蔵庫にて。 冷たくなるとオリーブオイルが白濁しますが、温まると元に戻るのでその点は心配ありません。 ただし冷蔵庫での保存も１ヶ月を限度にしましょう。