| ウサギ肉の部位（＆利用例） | ||
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1：Avant / Haut 2：Arriere / Baron 3：Tete 4：Patte / Epaule 5：Cotes 6：Rable 7：Foie 8：Rognons 9：Cuisse |
| 部分名 | 使用例 | 日本での名 (おおよそ) |
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| 1 | Avant / Haut |
「アヴォン／オー」 前半身、頭も含みます。 頭が嫌だったら、鶏肉屋さんに頼めば取り除いてくれますよ。 | 前半身 | |
| 2 | Arriere / Baron |
「アリエール／バロン」 後半身。 こちらの方が、同じ半身でも前に比べて肉の量は多いです。 出っ歯ののぞく頭を見なくて済むのは有り難い・・・ アクサン記号付き表記は「Arrière」 |
後半身 | |
| 3 | Tete | 「テーットゥ」 頭です。 私はどうしても抵抗があって使いませんが、良い出汁が出るのだそうです。 前足とあばらの一部を含む、前半身よりやや短く頭側カットして販売していることもあり、この部分は安値。 アクサン記号付き表記は「Tête」 |
頭 | |
| 4 | Patte / Epaule |
「パットゥ／エポール」、前足。 手羽中程度にしか食べられる部分はありません。 | 前足 | |
| 5 | Cotes | 「コートゥ」 前足の付け根辺りからやや後部にかけての、あばら骨の辺り。 アクサン記号付き表記は「Côtes」 | 手羽先 | |
| 6 | Rable | 「ラーブル」 胴体部分。 ６cm程の輪切りにしてこの部分だけを買うことも出来ます。 もも肉と共に最も人気があり、かつ味わい良い部分。 調理＆賞味の際には、細いあばら骨に気を付けて。 アクサン記号付き表記は「Râble」 |
背 | |
| 7 | Foie | 「フォア」 ウラギの肝臓、レバー。 一匹又は前半身を買うと添えてくれます。 勿論食べてしまって構いません。 | レバー | |
| 8 | Rognons | 「ロニヨン」 クルミよりもやや小振りの丸い玉で、レバーと一緒についてきます | 腎臓 | |
| 9 | Cuisse | 「キュイッス」 後ろ足、つまりもも部分。 チキンよりも細いものの、肉は割とたっぷりついていて、この部分だけを買うこともできます。 | もも | |
| 牛、豚、馬、そして鳥類と、４つのお肉屋が存在するフランスでは（今は牛と馬、牛と豚など、２つ手がける所が増えましたが）、ウサギは４つ足でも鶏肉屋さんの担当。 スーパーマーケットに１羽丸ごと、半身、胴などのパック詰めも並ぶほど一般的な食用肉ですが、専門店に行けばすぐに調理にかかれるよう、例えば一匹購入した場合、頭と前半身を短め、胴の輪切り、もも と切り分けてもらうこともできます。 骨は大きくしっかりした包丁があればさほどの苦労なく切れますが、プロに頼むと便利かつ仕上がりもきれい。 あえて頼まないと頭もつけてくれたりするので、私は除いてもらうようお願いしています。 現在のところ、グルメ・ガーデンでは「欧米料理：肉・魚」に「ウサギのマスタード焼き」のレシピのみ掲載しています。 その他にも、シンプルにトマトソースで煮込んだり、同じトマトソースでもバスク風チキン（プレ・バスケーズ：レシピあり）のチキンに代用するなど、煮たり焼いたりの鶏肉料理の殆どはウサギに置き換えられます。 私が「食肉」としてウサギ肉を初めて見たのは、ベルギーでのこと。 鶏肉屋さんのウィンドウにつる下がっていたウサちゃんは真っ白な手袋とソックスを履いていました（手足の先に毛が残っていて）。 そうしたウサギを見て、眉をしかめて顔をそむけ「可哀想」と言うか「食べてみたい！」と思うかで、食いしん坊度が計れるのかも？
半身の場合は単に“半分：Demi lapin ドゥミ・ラパン”と呼ぶ事もあり、どこでも同じ呼び方とは限らないようです。 肉はチキンと同じく白身で味わいは淡泊。 普通に「Lapin：ラパン」として売っているウサギなら肉質も柔らかめで、チキンに比べて脂が少なく（従ってソース煮込みやソースを添えて水分を補う調理が多いです）、他の肉類に比べてカロリーは低めで、お魚のように不飽和脂肪酸、ヴィタミンＢを含み（豚肉もです）むとどこかで読んだ事があります。 もっとも、その辺のお肉屋さんで買えるウサギ肉には結構脂肪が付いています。 同じウサギで野ウサギとなると正に野原や麦畑を走り回っているので身は引き締まり固めで全く味わいが異なり、多少癖があると感じる人も居るかも知れません。 肉が固いので、野ウサギは雄鶏のようにワイン煮にしたり、じっくり煮込んでパテなどにすることが多いです。 どちらも好きな人には美味しいですが、味わい以前にフランス人の中にも「可哀想だから食べない」なんて人も居ます。 お値段はキロ当たり１０ユーロ前後、１匹丸ごとで１キロ程、およそ５〜６人分になります。 |
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