マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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365のチーズ


Bouton de culotte ブートン・ドゥ・キュロット

  
AOC:なし
タイプ:小型円柱型
熟成期間:10日〜1ヶ月程
重量:20〜40g程
サイズ:直径約3.5cm、高さ3.5〜4cm程
主生産地:ブルゴーニュ地方
MG:45%

赤:Bourgogneブルゴーニュ、Saumur Champignyソミュール・シャンピニ etc.
白:Sancerreサンセール etc.


若いものは柔らかですが、粒が小さいだけに熟成が進むと乾燥してどんどん固くなって行き、外皮にブルーグレーのカビが見られる場合があります。
原料は主に山羊乳ですが、山羊は春から秋とシーズンが限られるので、今は牛乳製や山羊と羊乳の混合もあります。
ワインの産地、ブルゴーニュ産とあって、元々は葡萄の収穫の際におやつとして持って出掛けたという話を効きます。
乾燥したものは外皮も生地も硬くよく締まっていて、ナイフを当てるとカツンと音がしそうなくらい。 まっすぐに刃が入らないほど固くなります。
薄いブルーや黒っぽいカビが生えるのは1ヶ月程の熟成物(あまり見られない場合もありますが)、ピュアな山羊乳製の場合、そのくらいになるとピリリとした刺激ある風味を持ちます。

同じブルゴーニュ地方産の「Maconnais:マコネ」、「Chevreton de Macon:シュヴルトン・ドゥ・マコン(時にChevreton du Macon:シュヴルトン・デュ・マコンとも)」も殆ど同じ。


TOMATOより:写真のものはスーパーマーケットAUCHANのチーズコーナーにて購入。
対面販売の大手スーパーマーケットのチーズコーナーでも手作りチーズを置いていることもあるので、上手く選ぶとチーズ専門店ほどに選択肢はありませんがまともなチーズも見つかります。
これがフェルミエ(酪農家)製だったかどうか確認しませんでしたが、見事にドライで味わい深くて美味でした。 しかしまぁ固いこと! その分味が凝縮されていて、ナイフの先端を突き刺して(切れないんですもの)かち割ってからボンボンのように口の中で転がしながらしばらく楽しめました。
原料ミルクも確認しなかったのですが(山羊と思いこんでいたので)、どうも山羊&牛混合だったようで、山羊風味は殆どせず、とってもミルキーな味わいが濃厚。 同じものが欲しくてもっと家に近い別な店舗へ出掛けたのですが、残念ながらそちらには置いていませんでした。 元々この辺り(Centre圏Tours:トゥール市)ではあまり見かけず殆ど知られていないものなので滅多に美味しそうなブートン・ドゥ・キュロットには出会えません。
チーズプレートに添えるよりむしろおやつ向きかも。

2003年6月5日







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