マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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365のチーズ


Buche de chèvre ビュッシュ・ドゥ・シェーヴル

  
AOC:なし
タイプ軟質カビタイプ、丸太型
熟成期間:2週間〜1ヶ月強まで様々
重量:約1kg程
サイズ:直径約8cm、長さ約20cm
主生産地:フランス各地で様々製造
MG:45%

シャブリ(白)、軽めのボージョレーやコートゥ・デュ・ローヌ、ソミュールなど(赤)

特に名称使用権などが無いようで、山羊チーズの産地それぞれで似たようなものを作っています。
従ってその姿も様々。 スーパーマーケットのチーズ対面販売(切り売りしてもらえる所)でよく見かけるビュッシュ・ドゥ・シェーヴルは真っ白なカビに真っ白な生地でサッパリした味わいだったり、小さなフェルミエ(酪農家)によるもので白カビ外皮にグレーのカビも混じっていたり、サント・モールのように灰をまぶしてあったり。

写真のものはフランス中部Centre圏かCharente-Poitou圏辺り出身だと思うのですが、尋ねて来るのを忘れてしまいました(トゥール市内のいつものマルシェのチーズ屋さんにて購入)。 常に持ってくるわけではないので、いつかまた店頭に見かけたら確認してきます。
ちょっと熟成が進んでいて、中心は山羊乳チーズ特有のきめ細かく口溶けの良いもろい質感で、外皮近くは1cm程クリーミーに。 生地色はアイヴォリー、とろけるように熟した部分は冷めた色合いのクリーム色です。
外皮は白カビに渋いオレンジ、黄、薄茶のカビが混じり、乾きめ。 シェーヴルにしてはちょっと厚みがあります。


TOMATOより:「熟しかけ」といった感じの仕上がりだったので、クリーミーながらもカビ臭がある外皮近く、次いで舌にからみつくような口溶けの良いポックリした質感と、ひとつで2つを味わうような感じでした。
私は真っ白なタイプよりも、このくらいの熟成の方が好み。
これを購入したチーズ屋さんは彼等の好みなのかいつも割とマイルドめな仕上がりのチーズが多いのですが、こちらは割としっかりした風味でした。
もう少し若いものなら刻んでサラダに、写真程度又はもう少し熟成が進んだものなどはそのままでも充分食べ応えがあります。 薄切り田舎パンなどに輪切りにして乗せてさっとトーストし、サラダを添えて「Salade de chevre chaud:サラド・ドゥ・シェーヴル・ショー」のようなカフェやレストランでお馴染みのアントレにも出来ます。 プロヴァンスのハーブミックスや3色ミックスの粗挽き胡椒などを散らしても美味ですよ。

2003年6月5日







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