| Tomme de Savoie トム・ドゥ・サヴォワ |
AOC：1972年2月14日
非加熱プレスタイプ、低い円柱型
熟成期間：１〜２ヶ月
重量：約1.7〜３kg程
サイズ：色々、直径18〜30cm〜、高さ5〜8cm程
主生産地：ローヌ・アルプ圏サヴォワ地方
MG：40％〜
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同じ産地、サヴォワの赤ワイン |
最たる特徴は、含まれる乳脂肪分の少なさ。 というのも、元々はバターを作った残りのミルクで作るチーズだったからです。
表皮は厚く、極めて細かい茶色がかったグレーのカビに覆われていて、食べても害はありませんが、通常外して食べます。 この外皮の厚さは、熟成が長くなるについれて厚みを増します。 また、熟成途中でオレンジ又は赤い斑点状のカビが見られるようになるものもありますが、品質が悪いわけではありません。
生地はよく締まっていて弾力があり、色はややさめた黄色みを帯びたクリーム色。 小さく形のまばらな気泡が見られます。
香りは強すぎないものの、独特のフルーティーさと湿ったカーヴのような香りを持ち、時として爽やかな青草のようなほのかな香りが感じられる事もあります。 あまり強くないものの、熟成した牛乳チーズによくある、極々僅かな渋みのようなものが後味の余韻に残る事も。
「Tomme：トム」と名の付くチーズには数々の異なるチーズがあり、トム・ドゥ・サヴォワというのはそうした様々なトムの総称で（熟成前のカンタルもトムと呼びますが、そちらはTomeと表記します）、様々なトムを区別するため、「Tomme de 〜」といった風に産地の村の名が後に付く事が多いです。
いずれも似たり寄ったりな顔をしているものの、その味わいは実は様々。 微妙な違いのものもありますが、名称が異なればミルクも熟成も、少しずつ異なるので食べ比べてみるのも面白いですよ。
なお、すこし前に山羊ミルクのトムをこの企画でご紹介しています。
殺菌乳を使うものと生乳製とあり、生乳の方は初夏から冬がシーズン。 秋冬製造のトムは牛が干し草を食べるため、夏の牧草地で採れるミルクを使ったトムとは味がやや異なります。
TOMATOより：乳脂肪分が少ないので、ダイエットとチーズ断ちをして発狂しそうになるようなチーズマニアにはお勧めかも・・・？ 独特の風味と味わいがあってそれなりに美味しいのですが、私はあまり好きではありません。 でも、チーズプレートに出てきたらやっぱり少しはつまむかな。
2003年3月18日
