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ハーブ&スパイスガイド

他にも挙げたい国や地方があります。 追々加える予定。


〜 フランス 〜
古くからフランス本土で使われて来たハーブ&スパイスの他に、今では海外県や海外領土、或いは外国料理の影響などで知名度が上がり家庭に入り込むものも増えて来ました。
これらが全て、とは言い切れません。 あくまでも「傾向」の判断程度に。

カラフルな胡椒ミックスとして用いるのが一般的。
種、葉を魚料理等に。
お菓子や飲み物に。
辛味がなくて香りを添えるので、辛いのが苦手な仏人にはこちらが人気。
砂糖漬けに。
縮れ葉パセリよりも香りが強いと人気。
近頃再注目されている野草。
植民地や海外県、或いは外国からの輸入品。
葉、種、そして野菜としてもポピュラー。
北アフリカ料理の影響で、国内でも人気度アップ。
本土では香りよりも鮮やかな黄色の着色料として、或いはミックススパイスに。
古くから伝統的に使われるスパイス。
スペイン国境近く、バスク地方の特産物。毎年9月にはエスプレット祭りも開催。
古くから民間利用されている。
南仏プロヴァンス特産。
春の風物詩、独特の酸味がソースやポタージュに人気。
フランスのミックススパイスにも加わります。
肉料理、トマトソースなどに。
植民地時代の名残で、ちょっと前までは国内で唐辛子といえばこれでした。
お菓子だけでなく肉料理にも。
海外県のクレオール料理で使用。
その辺に生えています。
海外県のクレオール料理で使用。
海外県のクレオール料理で使用。
フランスの伝統的なミックススパイス。肉料理、お菓子(パンデピス等)に。
どちらかというとドイツや北アフリカの影響で、極めてポピュラーというわけでもない。
北アフリカ料理の影響で、オリエンタルな風味を添えるのに使用。
「アニス」参照。
ドライをコショウ挽きで、又は酢漬けをステーキ等に。
スパイスのベースのようなもの、ただし白又はグレー(黒コショウの皮を外したもの)のややマイルドな風味が好まれる。
主に粉末を使用。ミックススパイスにも使われる。
ステークタルタルやエイの黒バターソース、或いはその他ソースやサラダ、魚料理に。
北アフリカやアフリカ大陸、或いは中華料理に。
北アフリカ料理、中華料理の影響。
クレオール発祥のミックススパイス。フランスのカレー粉といったところ。
海外県のクレオール料理に使用。
野菜や肉の煮込み料理に。
肉料理や製菓に。或いは中東や北アフリカ料理に。
やや希ながら、飲み物や漬け物に使われる。
黒に比べて風味マイルドなので人気。コショウ挽きに入れたり粉末を使用。
海外県のクレオール料理に。
香りを抽出してシロップや、アラビアゴムと着色料を併せた砂糖漬けは南フランス(トゥールーズ)の特産品。
その辺に生えているので、ジャムやジュレ、シロップに。
肉料理に。
お野菜のセロリとは別品種の種で、単品よりも塩と併せたものがある。
スープ、あしらいに。
種類豊富ながら、コモンタイムを肉や魚料理に。
海外県のクレオール料理に。
本土ではどちらかというと鮮やかなイエローの着色料として、海外県クレオール料理では色と香りのスパイスとして多用する。
ピリリとしたシャープな風味を魚や卵料理に。
古くから使われるスパイスで、キャトルエピスにも加わる。
元は南フランスで使っていたものが、今は全国でポピュラー。スーパーマーケットでなら1年中買える。
国内ではどちらかというと香水やエッセンスで食用にはされない(シロップはあるけれど)
国内ではスパイスとしてよりも種を発芽させてもやしにするのが近頃人気。でもあまりポピュラーではない。
様々な料理に使えるオールマイティーなミックスハーブ。
ブーケガルニの一員、その他煮込み料理に頻繁に登場。
赤コショウのこと
ハーブというよりナッツ。生、ドライ、ペースト、粉など色々。
新芽を山菜として(希)、その他は主にビールの醸造用に栽培されるが、野山でもよく出会す。
ユダヤ系、中東のパンやお菓子に使われているのを国内で見かけます。
海外県のクレオール料理で使用。本土ではあまり知られていない。
フレンチマスタードの呼び名がある通り、粒アリ粒ナシ、他のハーブを加えたものなど種類豊富。
スペアミント、ペパーミントが一般的。料理やお菓子、飲み物への使用の他、シロップも。
ナツメグに比べると希。
フレッシュも買えるポピュラーなもの。
主にお茶に。
高級ハーブ、色は他で誤摩化せても香りは他に代え難く、国内での生産もされています。
その辺に生えているけれどハーブとしての利用は希。
虫除けに使われる程度で、一般に食用にはしません。
料理に、ハーブティーに、香水、石鹸、バス用品等々国内での生産も。
海外県クレオール料理で使用。
春の終わりから初夏にかけて、フルーティーな風味をジャム、コンポート、タルト等に。
キャンディー、グミキャンディー、甘味づけ等あちこちで見かけます。
肉料理に、或いはプロヴァンスのハーブミックスにも加わる。


〜 フランス:クレオール料理 〜
フランス本土とは全く違った気候のアフリカ大陸すぐ側の島、レユニオン島、そしてマダガスカルにも近いマルティニーク、グアドゥループの郷土に根付いた料理は、実はインド、中国、アフリカといくつもの大陸の素材を取り入れた、なかなか複雑で奥が深く、それでありながら中華料理、インド料理も少しは馴染みがある日本人には「何故コレがこんな遠くの郷土料理に!?」というびっくりもあるかも。
そこに南国野菜・フルーツが加わり、独特なものも沢山あります。


カラフルな胡椒ミックスとして用いるのが一般的。
辛味がなくて香りを添えるので、辛いのが苦手な仏人にはこちらが人気。
マダガスカル産に定評アリ。
単品で、或いはミックススパイスにもよく使われる。
黄色の着色料としての他、独特の風味も重宝され、単品で或いはミックススパイスにもよく用いられる。
種及びクレオールでは葉も使用。
肉料理、トマトソースなどに。
辛味強めの唐辛子。
お菓子だけでなく肉料理にも。
強い香りを持つ果皮と葉を主に、肉や魚の煮込み、或いはソースに。 デザートにも。
魚料理やお米料理、肉料理、煮込み等に。
煮込みやミックススパイスに使用。
フランス本土では伝統的なミックススパイス、肉料理、お菓子(パンデピス等)に。クレオールではオールスパイスを示すことがある。
カレーのような風味を添えるのに多用。ミックススパイスにも加わる。
ドライをコショウ挽きで、生又は酢漬け・塩漬けをステーキ等に。
スパイスのベースのようなもの、ただし白又はグレー(黒コショウの皮を外したもの)のややマイルドな風味が好まれる。
主に粉末を使用。ミックススパイスにも使われる。
アフリカ大陸、或いは中華料理の影響で使用。
北アフリカ料理、中華料理の影響。
クレオール発祥のミックススパイスで、ここから仏本土へ広まった。
野菜や肉の煮込み料理に。
肉料理や製菓に。或いは中東や北アフリカ料理に。
やや希ながら、飲み物や漬け物に使われる。
黒に比べて風味マイルドなので人気。コショウ挽きに入れたり粉末を使用。
煮込み料理に。
種類豊富ながら、コモンタイムを肉や魚料理に。
海外県のクレオール料理に。
本土ではどちらかというと鮮やかなイエローの着色料として、海外県クレオール料理では色と香りのスパイスとして多用する。
古くから使われるスパイスで、キャトルエピスにも加わる。
粉末をミックススパイスや他のスパイスと併せて、煮込み料理等に使う。
ブーケガルニの一員、その他煮込み料理に頻繁に登場。
赤コショウのこと
同名の煮込み料理もあるくらい、ポピュラーなミックススパイス。
クレオールでは種(多用)の他、葉を野菜としても用いる。
スペアミント、ペパーミントが一般的。料理やお菓子、飲み物への使用の他、シロップも。
ナツメグに比べると希だが、産地が近いので本土よりもよく使う。
高級ハーブ、色は他で誤摩化せても香りは他に代え難く、国内での生産もされています。
天然着色料。煮込み料理の色づけに用いる。
春の終わりから初夏にかけて、フルーティーな風味をジャム、コンポート、タルト等に。


〜 マグレブ(北アフリカ) 〜
アフリカ大陸の一番北側。海(地中海)、山、砂漠と多様な土壌で、ひとくちに「マグレブ諸国」や「モロッコ」「アルジェリア」「チュニジア」と国を限定してみても、とても表現しきれない多様な料理やスパイス・ハーブ利用の傾向ある。
また、同じ名前のスパイスや料理でも各々の国で、或いは同じ1つの国でも山側、海側、砂漠寄りといった土壌の違いにより、使う素材が全く違ったり、ものによっては全く別々な2つの料理やスパイスないしスパイスミックスを示したりすることもある。


カラフルな胡椒ミックスとして用いるのが一般的。
香りの良さと鮮やかな赤い色、辛味が殆ど無いため、香りと色を生かして単品で、或いはクスクス用ミックススパイスにも加わる。
主に粉末を肉や魚料理、煮込み、下味付けなど。
野菜としてサラダにする。
生の葉を、フランスでパセリを使うようによく用いる他、種もスパイスとして使う。
現地で採れるので、飲み物の香り付け等に。
野菜としてサラダに。ジューシーでほのかにピリリとした独特の風味がある。
単品で、或いはミックススパイスにも加わる。
日本の白ゴマに比べると風味は劣るが、料理のあしらいや製菓によく使われる。
粒よりもむしろ粉末がよく使われる。ミックススパイスにも加わり、マグレブ料理のキースパイスとも言えるポピュラーなスパイス。
料理、製菓に。
粒のままよく売っている。肉料理やミックススパイスに。
現地で採れることもあり、塩漬け或いは酢漬けにする。
一番ポピュラーな胡椒。
デザートの他ミックススパイスや肉料理にも使う。
黒とグレーには劣るが、多用な胡椒の一つとして用いる。
色と香りのスパイス。単品でもミックススパイスとしてもよく使われるものの一つ。
煙たいような独特の風味を添える。
主にドライを砕いて使う。
生葉をお茶にするのがもの凄くポピュラー。他に料理にもよく使う。
乾燥したつぼみをスパイスとして、或いはローズウォーターを飲み物やデザートに。
〜 中東 〜
古くからアフリカやヨーロッパ(特に地中海沿岸国)との関わりがあるため、その影響が及んでいる面もある。
例えばレバノン、トルコ、ギリシャの料理に非常に共通するものが多いといった風に。
「王国では美味しい料理が発展するのダ。タイとかレバノンとか」という説を幾度も耳にしたが、頷けなくもない話で、レバノン料理の評価はフランスでもなかなか高い(ユダヤ料理にも通ずるものが多い)。

カラフルな胡椒ミックスとして用いるのが一般的。
トルココーヒーのような飲み物に、或いはデザートにも。
肉料理やデザートに。
ドライの葉をスパイスとしてよく使う。肉料理の他、ピザのようなこの香りをメインにした料理もある。
煙たいような独特の風味を添える。
製菓やパンに多用。
生葉(なければ乾燥もの)を中国緑茶、砂糖又は蜂蜜と共にお茶に。肉料理などにも用いられる。
乾燥したつぼみをスパイスとして、或いはローズウォーターを飲み物やデザートに。
〜 インド 〜
スパイスといえばこの国を思い浮かべる日本の人、多いかと思います。
スパイス・ハーブの多様性と使い方、更には混ぜ合わせる術などもう芸術的と言いたいくらい、なにかにつけなにかしらのスパイスが往々にして複数用いられ、そこから生まれる複雑で奥行きある風味は、世界で人気。

ミックススパイスや精油に。
トルココーヒーのような飲み物に、或いはデザートにも。
ミックススパイスにも加わる。
ミックススパイスにも加わる。
カレー風味のキースパイス。
単品で、或いはミックススパイスにも。
煙たいような独特の風味を添える。
独特の風味は、煎って粉末にしミックススパイスにも使われる。
食後の口直しのスパイスミックスにも、料理にも使われる。
インドやスリランカのミックススパイス。配合はいくつもある。
粒のまま煎って、或いは粉末にして。
生でもドライでも。
そのまま、或いは煎って粉末にしミックススパイスにも加わる。
〜 タイ 〜
インド同様、スパイスといえばこの国を思い浮かべる日本の人、多いかと思います。 ただ、その多様性よりも「スパイシー」、むしろ「辛い」というイメージが先行しますか。
亜熱帯性気候の恵みの素材、しかしタイ料理ならではの非常に個性的な取り合わせが生む個性もあり、独特なものが多く、すっかりその虜になってしまった人、世界に多いですね。

トムヤムクンに浮かんでいる葉っぱがコレ。
バジルとドクダミを交えたような、独特な風味のバジル(バジリコ)が使われる。
生の葉がビーフンやスープ等にたっぷりと使われる。
レモンに似た独特の風味を料理に添える。
世界で一番辛いトウガラシはタイの「鳥のくちばし」と呼ばれる小さな細長いトウガラシだ、なんて説もあるくらい(疑問あり)で、料理に頻繁にトウガラシが使われるのは知られるところ。しかも生のグリーンチリを潰したり刻んだりという使い方がインドなどに比べてとても多い点がタイ料理の個性かも(他の国でもやりますが)。





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