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ナタネ科：一年草
学名：
仏名：Moutarde（ムタルド）
【概要】
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利用部位：種子（ホール、パウダー） 。
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ブラウン、イエロー（ホワイトとも）、ブラックマスタードと、産地によって色合いが異なるためいくつかの呼び名が混在するが、刺激的な辛みと香りは共通で世界で広く利用される。
スパイスの中では香りが少ないが、味わいは深い。
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イエローやブラウンは主にヨーロッパ、アメリカでピクルスやマリネ、ポトフーなどの風味付けに丸ごと使われる他、ディジョン産で知られる酢などの調味料をブレンドしたペースト（粒有り、なし２タイプが主で、この他様々な香り付けしたものがある）は有名で、調理した肉に添えたり下ごしらえやドレッシングはじめソースにも利用される。
ブラウン、ブラックはインド料理等に多く、油で熱し、ナッツに似た香りを引き出して利用する事もある。
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↑ ブラウンマスタードシード |
↑ フレンチマスタード |
【TOMATOより】
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マスタードと言えば、ディジョン産が有名ですが、その他にも、ノルマンディー地、パリ近郊の「モー（Moutarde de Meaux。粒タイプ）、オルレアンなど、お酢のある所、つまりワインやその他を原料とする酢のある土地あちこちで、その土地のマスタードが作られています。
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こうしたフランスのマスタードは、肉や魚料理に添えて、お寿司にワサビを添えるような感覚で食べる他にも、ソース類に加えたり、肉に塗って焼いたり、フレンチドレッシングやマヨネーズに用いるなど、その使い道は多種多様。
必ずしも辛味だけを楽しむものでもありません。
「欧米料理：肉」に「ウサギのマスタード焼き」「ブルゴーニュ風チキン煮込み」等、サイト内にいくつか、フレンチマスタードを使うレシピがあります。
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