コショウ科
学名：Piper nigrum
仏名：Poivre blanc（ポワーヴル・ノワール）
英名：Black pepper(-corns)（ブラック・ペッパー）

【概要】

• つる植物の種子を、スパイスとして利用する。
  原産はインド。　最も古くから使われて来たスパイスの１つで、古くは通貨代わりに用いられていた。
  
  
  
• コショウの木（つる植物）には数多くの種類があり、黒コショウ、白コショウ、緑コショウ、グレー（灰色）のコショウはいずれも同じ植物の実で、熟し具合と皮の有無によって見た目の色と共に風味も異なり、各色それぞれの使い道がある。
  黒コショウは、熟しかけの実を皮ごと乾燥させたもの。　皮は中の種に貼り付き皺が寄り、焦げ茶から黒い色になる。
  これを粒ごと粉にしたものが上の写真右の粉末。
  粒の写真は手前が黒コショウ、奥が白コショウ。
  
  
• 白、グレー、緑に比べて黒コショウは風味刺激共に強く、最もコショウらしい風味を楽しめる。
  ただし、白コショウに比べて料理の色合いに影響がある為、白又はグレーと共に上手に使い分けたい。
  
  
• 皮に包まれている分、白コショウ、赤コショウに比べて香りはやや飛びにくいが、粉末にすると香りが逃げやすくなるため、粒のままコショウ挽きを利用するのが、最も良い香りを楽しめる手段。
  ただしコショウ挽きでは粉末に比べて粗挽きになるため、粉末とコショウ挽きにかけて砕いたものと、用途によって使い分けると良い。