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2007年9月　septembre 2007（Page 2）

　フレンチエスニック・スパイス [2007-09-28]
　ココナッツのタルト [2007-09-26]
　ポレンタ：Polenta [2007-09-25]
　クレオール料理：ルガイユ×２ [2007-09-24]
　クレオール料理：インド洋とカリブ海より [2007-09-22]
　キャッサバ芋のケーキ [2007-09-21]

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2007年9月28日（金）　le vendredi 28 septembre

フレンチエスニック・スパイスタルト


クレオール料理にトライするに当たって、スパイス調達に出かける暇を見つける前に、どうにも気分が突っ走ってむず痒いほどジリジリしていたので手持ちのホールスパイスでどうにかできまいかと、当初手がけたのはミックススパイス作りでした。
下がその原料を小鉢に揃えているところです。


目指すは、クレオールのミックススパイス「マサレ：Massalé」。

日本では、インド料理の「マサラ」や「ガラムマサラ」がエスニック料理本やスパイスの本などによく掲載されているので、眼にしたことがある、知っている、使っている方もいるかと思います。
クレオールのマサレもそれと似たようなもの。
そもそも、クレオール料理というのは、色々な所から影響を受けて土地の食材や歴史と共に出来上がった「ミックス文化料理」のようなもので、インド料理、アフリカ料理、中華料理、マダガスカル料理、南米やポルトガル料理の影響まで含まれるくらいです。

粉末スパイスに切らしているものがいくつかあったのでホール（丸ごと粒や葉っぱ）、そして手元になくてすぐには見つからなそうなものは適当に代用して作り始めるも、さっと煎ってから粉にするのですが、ちょっとやそっとのグラインダーじゃ、見事な粉にはならないんですよね。
しかも手元にあるのはグラインダーじゃなくて、お野菜みじん切り用のミニマシン。
北アフリカのミックススパイスペースト「アリッサ Harissa」作りには困らないけれど、粒スパイスを粉にするには、よほどパワフルなグラインダーでないと難しい。

そこで、出来る限りを機械に任せて、茶こしを通した残りの粗い粒は、夜な夜なTVやネットで晩のニュースを観ながら、映画を観ながら、乳鉢でせっせとゴリゴリすり潰しては、出来上がった分から粉末をちょこちょこお料理に使用中です。


上はそのうちの一つ、一応、チキンのマサレ。
でも気分だけで、実際には、買い出し直前で貧しい冷蔵庫とにらめっこした挙げ句のあり合わせにマサレスパイスを加えただけなので、本物にはほど遠い、ちょっぴりカレー風味のチキンのトマト煮というのが本当のところ。

スパイスは、入手できる限り色々試して来てはいるのですが、一つ、このマサレに含まれ、インド料理でもよく使うフェヌグリーク（Fenugrec, 又は Méti）だけは、どうにも上手く扱えない、私にとっては苦手なスパイス。
香りが独特で、それだけを沢山使うようなものではないのですが、粉末なら良いけれど、種（小さなお豆）は誰に教わろうとも、いくらその通りに使おうとしても、望ましい結果が得られなくて。

今回のマサレミックスにも加えてあるのですが、これがまた別な意味で恐ろしいことに、一般的にどうなのか知りませんが、私の食欲を恐ろしくくすぐるスパイス。
香りだけならまだしも、お料理に使うと、今ひとつ良い香りからちょこっと外れたような香り（私の好みではね）なのに、食べている最中に益々お腹が空くような、妙な気分になる風味。
お料理が美味しければそれも良いんですけどね。　どうせ食べられる量なんてたかが知れているので。
しかしどうも、料理がどうのというよりも、家で準備するフェヌグリークの風味だけがそんな妙な効果を発揮するらしくて・・・

ちなみにこのフェヌグリーク、とても粒が小さいけれどお豆だそうで、発芽させてもやしとして楽しむ人も居ます。
私も試したけれど、独特の風味が少なからず鼻につくので、一度きりで以後試してはいません。

次回のマサレ作りは、ちゃんとカレーリーフを入手して（今回は、一番上の写真の通り月桂樹で代用。香りは全然違います）、粉末スパイスをベースにトライするつもりです。
その前に、既製品のマサレミックスを買って来る方が早いので、そこから着手しなおしますが。

2007年9月26日（水）　le mercredi 26 septembre

ココナッツのタルト


キャッサバ芋のケーキ同様、こちらも、いわば「フレンチ・エスニック」のお菓子。
カリブ海のアンティーユや、マダガスカルのお隣レユニオン島の郷土料理です。


そうとは言わずに相棒に出したら、
「美味い！　アラブ菓子のアレンジ？」

南の島とは何の繋がりも無い彼ですが、ココナッツがそれはそれは好きなので、お料理やデザートにココナッツ風味があれば、もそれだけでゴキゲン。
タルトの底に敷いたアプリコット（あんず）のジャムが染み込んでしっとりしたフィリング部分は、なるほど、言われてみれば、シロップを染み込ませたセモリナ粉のアラブのお菓子に通じなくもない感覚。

ココナッツファインは、仏語で言う「(noix de) coco rapée（ノワ・ドゥ・）ココ・ラペ」。
ココナッツの実の固い殻を割って、殻の内側に貼り付いている白い果肉を干して細かく砕いたものです。
材料を混ぜた段階ですでにかなりもったりしたフィリングには、そのココナッツファインがたっぷり。
焼き上がるとこのフィリングは、ホロホロッとしたケーキ風生地に仕上がります。

アーモンドプードル（アーモンドの粉）やピスタチオ等のナッツ類に比べると大分安価で、例えばアーモンドプードルが500gで６ユーロ近くするのに対し、同じグラム数でもココナッツは軽いのでもうちょっとかさがあって、価格は1.5ユーロ。
ふんだんに使うのに迷わずに済むお値段なのも、嬉しいところ。

こちらも、目下準備中のクレオール料理特集のレシピリストに追加予定です。

2007年9月25日（火）　le mardi 25 septembre

ポレンタ：Polenta


カリブ海、インド洋の島々を巡り、西アフリカに片足踏み入れ、中東と北アフリカでコーヒーにお茶を傾けること数週間、やっとヨーロッパに戻って来ました。

「我が家の食卓が」ね。

やっと単純にヨーロッパ料理に戻ったのはポレンタ。
先日、ゲストブックに質問を頂いて、家ではしょっちゅう作っていながら、レシピページを作っていなかったことに気付いてのことです。
キッチン＆食卓でのアフリカ＆南の島々巡りは、まだ続いています。　次回からはまた、その他の事も交えつつまたそちらに戻ることになろうかと思います。

過去の雑記に書いたことがあったのですが、もう大分前になるのでもう一度。
ポレンタ Polenta というのは、トウモロコシの粉。
粉と言っても、小麦粉のように粒子の細かい粉末ではなくて、コーングリッツのように粒が見える粒子の粗いものです。
南フランス含む南ヨーロッパで割とよく使われる食材で、お芋やお米、パン（ただしパンは何にでも添えるのでちょっと扱いが違う場合が多いものの）に代わるものとして、付け合わせにしたりメインプレートにしたり、デザートに使う場合もあります。

素材名がポレンタ、そしてこれを使ったお料理も、単純にポレンタと呼びます。
要は、生でも煮てもポレンタはポレンタ、ということなので、「〜のポレンタ添え」だったり、「ポレンタの〜ソースがけ」云々、何かしら添えて料理名を作ることになります。
また、練り物のようにして仕上げる料理名のポレンタが知られていることから、コルシカ島辺りで作られる栗の粉を似たような調理法で練り合わせたものは（恐らくコルシカ語の呼び名もあろうかと思いますが）「栗粉のポレンタ」などと呼ぶくらいです。

というわけで、写真はお料理の方のポレンタ。　グラタン皿に固めたところに、お野菜或いはお野菜とお肉の煮込みをかけてオーブンで焼いて。
我が家でポレンタと言えば、もっぱらこの使い道です。


食材としてのポレンタは、加熱にちょっと時間を要します。
一旦火を通して加熱調理時間を短縮できるインスタントと、コーンを砕いただけのものとあり、後者は、物によっては30〜40分煮るべし、というものもあるらしいです。
ベーシックな調理法は、箱入りなり袋入りなり買えば必ずパッケージに書いてありますので、それぞれの商品に適した加熱時間をある程度守って、あとは味見してテクスチャーや塩味、その他加える素材（バターやオリーヴ油、その他風味付けのハーブ等）の量を調整します。
メーカーによっては、詳細なレシピをパッケージに記載していることもあります。　Barillaのパスタのパッケージのように。

フランスの食品メーカーTipiakからインスタントが出ている（近頃、小さなお店から姿を決して、大型スーパーマーケットでしか見かけなくなりましたが）他は、この辺りではイタリアからの直輸入品が安く売られているので、郊外のショッピングセンターまで買いに行く機会がないと、私はイタリア産のインスタントでないものを使っています。
パッケージはイタリア語ですが、仏語とラテン語（ラテン語に関しては私の知識など乏しいものだけれど）感覚で全く問題なく分かるレベル・・・　だと思うのだけれど、つい最近、家から一番近いスーパーマーケットのレジのマドモアゼルに「使い方教えて！　入荷したのを見て使ってみたかったけれど、読めないから諦めてたの！」と言われてびっくり。
仏語が分かれば、イタリア語なんて特に話題のジャンルが分かっていれば40%位読めてもよかろうかと思うのだけど。　先入観の問題かしら（彼女は多分、外国語だから分からないと思っていて、私は、しょせん語源が一緒なんだからだいたいのところは掴めるでしょう、とたかをくくっているところアリ）。

ともかく、パッケージが読めなくても、おおよそのところ、生ならポレンタのおよそ４倍の重量のお湯を湧かし、塩を加えて、小雨のようにパラパラと少しずつポレンタを振り入れます。
この「小雨のようにパラパラ」を侮ると、お湯の中に固いお団子が出来て、後で閉口させられるので要注意。
あとはそのまま、シリコンべら（ゴムべらよりも加熱に強いので）か木べらで絶えずかきませながら、15分程煮ます。
最初は、分量が分量なので「殆どお湯じゃないですか！」と口を尖らせたくなるかもしれませんが、すぐにコーンの小さなかけらそれぞれがお湯を吸って膨らみ、もったり重たいピュレ状になります。
パッケージによっては30分も煮ろ、などと書いてあるらしいですが（知人曰く）、そこまで時間をかけずともちゃんと煮えます。　少なくとも私の経験上は。

お湯の量と煮詰め具合は、用途によって多少前後するかと思います。
お塩も、量は用途によりけり。　湯切りするわけでないので、パスタを茹でるように入れ過ぎないよう気をつけて。
濃厚に煮詰めた熱々をクネル型（舟形というか、船底２つを貼り合わせたような形）に形成して、お肉の付け合わせにしても良いですが、私は殆どいつも、グラタン皿に敷き詰めて、そのまま冷やし固めます。

濃いお粥状に煮えたポレンタは、熱いうちはドロッとしていても、冷えるとブリンッとした羊羹のような塊になります。
こうして冷やし固めたものに、真夏で新鮮なお野菜の味が良い時期ならラタトゥイユのようなお野菜煮をかけて、或いは、家で一番多いのは、太めのソーセージ（Saucisse de Toulouse）か、ソーセージに詰める前の粗挽き豚肉（Chair à saucisse）の肉団子とお野菜をトマトで煮込んだものをかけて、好みでチーズを散らして、オーブンで暖めると共にチーズを香ばしく焼き上げてサーヴします。

ソースをかけてグラティネする場合は、半日〜１日前にポレンタを用意しておきます。
出来立て熱々のポレンタにソースをかけてすぐにオーブンに入れていけないことは無いけれど、一旦冷まして固めていないポレンタは、ムチッと固まらないので、ミルクで伸ばしすぎたポテトピュレのように、盛りつけた時はちゃんと二層に別れていても、サーヴする時にソースと殆ど混じってしまうから。
それはそれで食べられるけれど、上のソース部分とポレンタの２層の違ったテクスチャーを楽しむなら、固めた方が私は好みなので。

作り置きできるし、食べる当日にはアントレとサラダだけ用意すれば良いのでかなり楽できるため、忙しい週を迎える前の週末によく仕込んで、冷蔵庫で寝かせています。
フランスの家庭料理の定番の一つ、「アシ・パルモンティエ」もしかりで、グラタンの類って案外便利。
この２つのそれぞれを多めに作っておけば、それぞれの残りを２つの小さめのグラタン皿にあけて、更にもう１日分楽できる・・・　と、我が家の「手抜き」は大抵こんな調子。

やたらに「手抜き」を意識して本当に手を抜くのが大嫌いなので、それぞれのお料理はきちんと作っておいて、あとは「残りものやりくり」を楽しむのが私流です。　こだわりでゴザイ！　と言う程のことではないけれど、いや、少なからずこだわってはいるかな、「手抜き」という語を嫌うがために。
むしろ、大したことない手間を省いたとしても、味に影響が出るなら時間を犠牲にした方がマシ、という根っからのグルメというか食いしん坊というか・・・

長くなりますが話ついでに、ポレンタのデザート。
フランスの家庭のおやつに「ミアス」というものがあります。　あまりに家庭的であるがために、方言によって発音や綴りに違いがあり、「ミアッス／ミアスゥ」etc. オフィシャルな名が果たして１つだけなのかすら分かりませんが、トウモロコシの「粉」を煮て、上記ポレンタのように冷やし固めて、バターを敷いたフライパンでお砂糖を振ってソテーしたものを示します。
トウモロコシ粉だけでなくつなぎに少し小麦粉も加え、水よりもむしろミルクを使うことが多いようですが、感覚的にはポレンタと大差ありません。
バターで溶けたお砂糖が焦げて、バターとカラメル風味をモチモチしたトウモロコシ生地と味わう、日本の感覚なら「きな粉餅」といったところかしら。　とことん家庭的なもの。

少し素材が違うのであくまでも紛い物でしかないけれど、冷やし固めたポレンタも、スライスしてフライパンで同様にソテーすれば、似たような感覚のデザートにできなくもありません。
ただ、繋ぎに小麦粉を入れないと、ポレンタ粒がフライパンに多かれ少なかれ（固さ次第）逃げるので、扱いは少々手間取るかもしれませんが。

トウモロコシが原料のポレンタ、調理したものには、ちゃんとトウモロコシ風味はあるものの、不思議とフローラルな風味が加わります。
シリアル類に通じる独特な風味もあれど、何、と具体的にどうしても見つけ出せずにいるのですが、「フローラル」。
初めて食べた時は、それが鼻に付いて、トウモロコシが原料というところから待っていた味と全く違って、「ふむ。さして美味しくもないものだわ」と思っていたのに。
いつの間に慣れたのやら、いつしか我が家の常備食材の一つに加わっていました。

レシピ（１例）は、既にサイトに追加してあります。　「欧米料理：肉」＆「欧米料理：その他」の２カテゴリに。

2007年9月24日（月）　le lundi 24 septembre

クレオール料理：ルガイユ×２


クレオール料理で呼ぶ「ルガイユ」には、半ばサラダ、半ばソースとしても用いる、「生野菜のたたき、ピリ辛風味」といったようなものと、煮込み料理の二つの料理を示します。
その綴りも、Rougail、或いはRougailleと二つ。

更に奇妙なことに、煮込み料理の「ルガイユ」に、もう一つのルガイユをソース代わりに添えて食べたりもするとのこと。

本日は、そんなルガイユ２つです。


まずは上の、サラダ兼ソースのRougail / Rougaille ルガイユ。
厳密には、「Rougail tomate / Rougail de tomate」、トマトのルガイユで、こうした類のルガイユにも「〜のルガイユ」と色々あります。
使う素材は、未熟なマンゴーやパパイヤだったり、トロピカルフルーツ入りだったり、ベーシックな郷土料理だけに、日本の例えば「おひたし」にも、ホウレンソウやセリ、春菊のお浸しなど様々あるのと同じような感覚なのでしょう。

写真のルガイユは、フレッシュトマト、タマネギ、唐辛子ベース。
トマトは、トマトの肉詰めグラタン「トマトファルシ（フランス本土の料理）」を作った際に、くり抜いて行き場を無くしたトマトの中身と、くり抜くために切り落とした部分の果肉をリサイクルしています。


こちらがもう一つの、煮込み料理の方の「ルガイユ」。
煮込み料理のルガイユにも、やはり「〜のルガイユ」と様々ヴァリエーションがありまして、写真の時は、中でも恐らく最もポピュラーな「Rougail saucisse ルガイユ・ソシッス、ソーセージのルガイユ」。

本場では、レユニオン島で作られる塩味の強い薫製のソーセージを塩抜きしてから使うのですが、それを探すまではせず、国内でどこでも見つかるトゥールーズ風ソーセージSaucisse de Toulouseを使っています。
ええと・・・　本当のところ、写真の時はそのソーセージでもなくて、形成していない粗挽きソーセージの中身「Chair à saucisse シェール・ア・ソシッス」の肉団子を使っているので益々邪道ではありますが・・・

その他の素材は割とシンプル。
香り付けに、クレオール料理によく使うコンバヴァ Combava、タイ料理のハーブ・スパイスとしても知られるコブミカンの皮を少し使ってシトラス風味を添えるのですが、手元に無いので今回は省略。

クレオールの煮込み料理には、こうしてご飯を添えて味わうものが多々あります。
盛りつけは、写真のように脇に盛ったり、ご飯を敷いた上にワシャッと煮込みをのせてしまったり。
カレーライスの盛りつけと同じような感覚。

ちなみにご飯も、この時はクレオールの郷土料理であるRiz Zembrocal（又はRiz Z'ambrocalなど、これにも名称がいくつかある）に。
いわば豆ご飯で、最もポピュラーなのは赤インゲン豆を使ったものなのですが、今回は、先日北アフリカ系食材店でスパイスと共に１kg買って来た黒目豆（ブラッくアイピー）を加え、黄色い着色はターメリックです。

レシピページ用のお料理写真撮影に、豆ご飯の写真も欲しかったので、どうせバスマティ米を炊くならと一緒に作ってしまった次第。
バスマティ米は、スリランカの香り米。
タイ米、インド米のような、ヒョロリと細長い長粒米の一種で、天然の豊かな香りを持つ、パラパラとしてくっつかないお米。
ジャスミンライスと共に、ベタベタくっつくお米を嫌う傾向の強いフランスでは割とポピュラーで、その辺のスーパーマーケットでもほぼ必ず見つかります。

そんな長粒米が大好きな私には、正にピッタリなクレオール料理。
まだまだ熱中は続いています。

2007年9月2日（土）　le samedi 22 septembre

クレオール料理：インド洋とカリブ海より


「クレオール料理」と言うと、日本ではアメリカ・ルイジアナ州の「ケイジャン料理」とされているようですが、フランスでは、海外県のマルティニーク、レユニオン、グアドゥループ等含むカリブ海＆インド洋の島々の料理。
突き詰めればむしろマダガスカルのすぐお隣の小さな島、レユニオン島の料理なのですが、アンティーユ諸島もひっくるめてクレオールとされています。

ケイジャン料理にもクレオールの流れが含まれるので、フランス外（特にアメリカと日本）ではごっちゃにされているらしい他、クレオールとえばピンジ語等と共に様々なルーツを経て出来上がった原語だから「ごちゃ混ぜ文化の事なのだ」のように捉えられる面もなきにしもあらずで、人によって解釈が違いかねない微妙なところではありますが。

興味津々でいながら、なかなかとっかかりが見つからずにいたところ、先日書いたように専門のお惣菜＆食材店経営者をお友達から紹介して頂く機会を得て、目下少しずつ開拓中です。


子供の頃に親の転勤に伴ってしばらくレユニオン島に住んでいたという友人から、「子供の頃に住んでいたのに何故そんな味を覚えられるわけ？」と疑問に思いつつ、彼好みのホワイトラムの美味しさ談義に始まり、土地の料理の話を聞いていたので、最もポピュラーな野菜やメインプレートについてなら、それらの名前と共になんとなく程度に掴んでいました。
加えて、もうしばらく前に閉店してしまったけれど、中心街の外れにあったクレオール料理店のオーナーからも、その辺りの地元料理そのまま再現した味に舌鼓を打ちながら、或いは道端でたまに出会した折りに触れ話を聞いたものでした。

それでも「クレオール」という語が示すものが厳密に何なのかに始まり、どうにも掴みきれない点が多くて、専門のお惣菜屋＆レストランで定番中の定番、フランス本土で最も知られる「アックラ Accras」と「コロンボ Colombo」を作るのが関の山で、相変わらず未知の世界。
市内にオープンしたお店はトゥール駅すぐ近くで、場所も分かっていて、すぐ近くへ行く機会は多いのに、いつも映画館の新着情報を辿って一本隣の道ばかりで案外通らない道。　お店の存在を聞いてから、数ヶ月後にやっとの訪問でした。

覗いてみると、アフリカ食材店にもアジア食材店にも通じる食材と共に、名前しか知らなかった、ネットで見かけたことしかなかった、或いは全く知らない食材やリキュールが並んでいて、私が狂気しない筈はナシ。
よりによってお昼にコロンボ（魚でも作るけれど我が家ではチキンを使う、ココナッツミルク入りのカレーのような料理）を食べたばかりとあって、気分は益々煽り立てられ、いくつか写真を撮らせて頂いて来ました。
他にもあるので、そのうちまたここに登場するかと思います。


インド洋も含むとあって、インド料理の流れを汲んだようなものもあれば、気候が似ているのかタイ料理でお馴染みの食材もチラホラ。
オーナーによると、薄々察していた通り、「スパイスは色々使うけれど、タイ料理ほど辛くないのよ」とのこと。
フランス人（本土の）の大半は、辛さへの免疫がないので、国内にあるタイ料理も中華（四川かな、辛いのは？）も、仏人の口に合うようにマイルドにアレンジされていて、本場風味のお店は少ないのですが、スパイスを使い慣れた彼女も、タイ料理の唐辛子によるダイレクトな辛さには閉口したそうです。

上は、商品陳列兼デコレーション用スパイス含む生鮮野菜の棚の一部。
手前の、筋の無いピーナッツのようなものはタマリンド、豆科の木の実で、タイでもアフリカ料理でも使う食材。
ゴツゴツした丸いグリーンのシトラスは、恐らくこれもタイの著名なスープ、トムヤムクンはじめタイ料理によく使われるコブミカン。　シャープながらも爽やかで、シトラスの中でもかなり風味が強い実で、果肉は苦いので、主に皮を少しだけ用います。　手で皮をこするだけで、スプレーでも散らしたかのように辺りに香りが漂うくらい。　葉は葉でまた一つのスパイス。

タマリンドの奥に写る茶変した葉っぱ。　てっきり、葉が二枚連なったような形が特徴のコブミカンの葉かと思ったら、オールスパイスの葉だそうで、種はお肉に合うスパイスとして我が家でもよく使っているけれど、葉を使うとは初耳でした。
フランスの海外県、フランス語を使うけれど、多少違った言葉も混じる地域のこと。　オールスパイスは一般的に本土ではToute épice トゥットゥ・エピッス（英語の直訳と思しき名称）、Poivre (/Piment) de Jamaïque ポワヴル（又はピモン）・ドゥ・ジャマイック、或いはPoivre (/Piment) de Mexique ポワヴル（又はピモン）・ドゥ・メクスィック（ジャマイカン・ペッパー、メキシカン・ペッパーの意味）と呼ばれるのに対し、「Bois d'Inde ボワ・ダンドゥ（直訳するとインドの木）」の名称が定着しているそう。
その場で揉み砕いて香りを嗅がせて頂いたところ、種より少しマイルドで、素朴ながらもオールスパイスの種同様にいくつかのスパイスを混ぜ合わせたような複雑な、食欲を沸かせる良い香り。
残念ながら商品として小瓶に詰めた分が売り切れだったので、そのうちまた入荷したら買って来て家で使ってみようと思っています。

ちなみに、もしもトゥール市内か近郊の方がいらした時のために、上記お店（お惣菜＆食材店）の住所を記しておきます。
店名：Case Kréol（カーズ・クレオール）
住所：26 rue Michelet 37000 Tours
お店は毎日12時から（曜日によって多少前後するかも）、夜は19〜22時迄（曜日による）、日曜定休。
トゥール駅を出てマクド左手の道を辿って３本目の道を左折してすぐ左手、映画館のある道のもう一本先です。

2007年9月21日（金）　le vendredi 21 septembre

キャッサバ芋のケーキ


前回書いた、アフリカやカリブ海近郊の島々などでよく使われる食材、キャッサバ芋のケーキがこちら。


上は、焼き色のついた表面に粉砂糖を振ってあります。
焼き上げたばかりは、下のようなのっぺりした顔の素朴な焼きっぱなしのケーキ。


しかし「ケーキ」というよりも、なにせキャッサバ芋といえばタピオカの原料となりタピオカスターチ（コーンスターチや片栗粉のようなもの）の原料でもあるお芋ですから、でんぷん質が豊富。
このケーキの質感はモチモチして、ケーキというふっくらだったりホロホロッとした食感とは全く違う、外郎（ういろう）のような羊羹のような、不思議な食感です。

いずれレシピページを作るので、詳細はそちらに掲載しますが、作り方はもの凄く簡単かつソヴァージュ（ワイルド）。
皮を剥いた生のキャッサバ芋を、ひたすらおろし金でゴリゴリすり下ろし、卵やバターなど他の素材とワシャワシャ混ぜ合わせ、型に流して焼くだけ。

ジャガイモや長芋に比べて遥かに固い芋なので、すり下ろすのがちょっと手間で、のんびりしていると、おろし金の脇に飛んだ一滴の芋の汁が薄ら乾き始めてその場でタピオカスターチが出来上がるように見えるくらい（半ば以上に事実で、すっかり乾いた汁は、繊維がちょっと混じったスターチ粉になります）。

フランスの海外領土、レユニオン島やアンティーユ諸島のグゥアドゥループやマルティニークのお菓子なので、その辺りで採れるCanne à sucre カンナ・スュクル（カンヌ・ア・スュクル）ことサトウキビを原料とするラム酒で香りを付ける他はスパイスも加えないシンプルなもの。
私流には、シナモンパウダーを加えて。

モチッとした食感は、フランス本土、ブルターニュ地方のファーブルトンにも通じるので、レーズン、或いはラム酒に漬け込んだラムレーズンを加えたり、アレンジするともうちょっとソフィスティケイト（洗練）されたお菓子としても楽しめそうです。