---

最新の掲載はコチラ：http://mmetomato.exblog.jp/

過去ログのリストはコチラ

2007年9月　octobre 2007

Page 2
　「さかさか」という食べ物 [2007-10-19]
　ナツメヤシ [2007-10-13]
　ナツメヤシのお菓子 [2007-10-12]
　オリエンタル・カフェ [2007-10-09]
　クレオール料理：カリー [2007-10-07]
　モロッコ風ココナッツクッキー [2007-10-06]

Page 1
　マリアージュ：その３（最終回） [2007-10-04]
　マリアージュ：その２ [2007-10-02]
　マリアージュ：その１ [2007-10-01]

---

2007年10月19日（金）　le vendredi 19 octobre

「さかさか」という食べ物


前々から使ってみたかった「お野菜」、フランス本土で食べるものでなければ、育てているものでもないので、きっと見つからないだろうとタカをくくること数年間。
西や南のブラックアフリカンの食材店を物色していて、思いがけず遭遇しました。

探していたものと知らずに手に取ったんですけどね。
「Saka saka：サカサカ」という奇妙な名が目にとまって。


こちらがその「サカサカ」。
英語で「Young cassava leaves：ヤング・キャッサヴァ・リーヴス」
仏語で「Jeunes feuilles de manioc：ジュヌ・フゥイユ・ドゥ・マニオック」
と書いてある通り、分かり易く言い換えれば「キャッサバ芋の若葉」です。

先日まで幾度かこのページに書いたクレオール料理にも、アフリカ料理にも使われる食材。

キャッサバ芋というのは、先月そのケーキをこちらに掲載した時にも書いたかな、タピオカの原料となるタピオカスターチの原料になる根茎です。
その地上部の木の葉がこの若葉。

探していたのは、話には聞いていても食べたことが無かったためで、もちろん飛びついて買って来ました。

「ホウレンソウのように使えるのよ」と、レユニオンンやマルティニーク、アフリカの人達からも聞いていたので、ワクワクしながら開けてびっくり。


中身はグシャグシャ・・・
いえ、刻んであります。

ベティちゃん叫ぶ「ポッパ〜イ！（ポパイ）」でお馴染みの、ホウレン草の缶詰もこんな感じですよね。

若葉と言っても、また、既に火は入っていても、木の葉ですから案外筋っぽい。
鼻を近づけると、どこか酸味を漂わせる少々青臭い香り。　不味そうではないけれど、かなり素朴な風味がしそう。
恐る恐るつまみ食いしてみると、なんだか懐かしい味。

他のおかずを用意しながらしばらく、何だろう？　何だっけ？　と考えた末、やっと見つけたのは・・・
「急須に入れっぱなしにした、冷めたお茶っ葉だわコレ！」

お茶の出しがらを食べたことがある人もそうそう居ないかな。
私はお茶をいれた直後の熱々をつまんで食べてみたことがありまして（子供の頃ですよ）、なんだかそれに似た筋っぽくてちょっと固い葉っぱといった感じのお野菜です。
ほのかに酸味がありそうな香りに比べて味はさほど癖が強いわけでもありません。
既に加熱調理されているので、生葉の調理上の注意として「結構強い風味があるから最初はフタをせずに香りを逃がして調理するように」と聞いていた、強い風味もなくて。

缶に記載されていたレシピでは白身魚、アフリカの人に聞いた使い道もお魚を半ば蒸し煮にして軽く崩して一緒に調理するらしいのですが、我が家ではチキンと一緒に煮込んで、炊いたバスマティライスを添えて味わいました。

またいずれ買って来たら、入手できる方は少ないかもしれませんが（まさか本当にお茶の出しがらというわけにも行かないでしょうし・・・）、レシピを作れるようちゃんと計量して作ってみるつもりです。
チキン版だけど。


＜本日の仏単語＞
・キャッサバ manioc マニオック
・キャッサバ芋 manioc マニオック
・若葉 jeunes feuilles ジュヌ・フゥイユ
・根 racine ラスィーヌ
・木 arbre アルブル
・スターチ fécule フェキュル
・タピオカスターチ fécule de tapioca フェキュル・ドゥ・タピオカ
　又は　fécule de manioc フェキュル・ドゥ・マニオック
・タピオカ tapioc タピオック
・タピオカパール perles de tapioc

ついでに。
・コーンスターチ fécule de maïs フェキュル・ドゥ・マイス
・片栗粉（ジャガイモのでんぷん）fécule de pomme de terre フェキュル・ドゥ・ポム・ドゥ・テール

ちなみに、フランスでポピュラーなタピオカは、タピオカパールではなくて挽き割り麦のような雑な粒です。　スーパーマーケットで売っているタピオカと、アジアのデザート素材として知られる綺麗な丸い粒のタピオカパールとは違うので、フランスでタピオカパールを探す方は気をつけてね。
タピオカパールはアジア食材店に売っていることがあります（少なくともトゥール市内では売っています）。

2007年10月13日（土）　le samedi 13 octobre

ナツメヤシ


ダットゥ Dattes の名でフランスでも知られるナツメヤシは、北アフリカ含むアフリカ大陸（全てではなかろうかとは思いますが）で食用にされる、椰子（ヤシ）の木の実。

日本語の「ナツメヤシ」とは正に良く言ったもので、和名を知った時には恐れ入りました。
「ナツメ」という木の実を、木からもいで味わったことのある人は、今の日本の老若男女ひっくるめて果たしてどれほど居るのか、半数にも満たないかしら。

ナツメの木はアジア原産。
私の祖父母宅に生えていたので、子供の頃に赤く熟したのを父に木から摘み取ってもらって味わったものでした。

このナツメヤシは、正にそのナツメによく似た風味。
まるで木が違うのに、不思議なものです。


上は、フランス（本土）で最もポピュラーなドライフルーツとしてのナツメヤシの実。
写真のように、一本の紐にズラッと実を引っ掛けたような枝付きで売られていることもあれば、スーパーマーケットでパック詰めも見かけます。
この紐に連なったようなものが、更に大きな軸にどっさり束になって実ります。
この枝１本がバナナと思って、バナナが木になっているところを思い描いてみて。　そんな感じ、としか言葉で説明しようがないのだけれど・・・

生でも食べられ、強い甘味があります。
ナツメの実に似た味なのは、明るい黄色でほぼ真ん丸から多少楕円の生のもの。
ナツメの実は、木からもいだばかりの新鮮なものは多かれ少なかれリンゴのような（ちょっとボケリンゴ風だけれど）歯ごたえがあり、皮がパリッとしています。
生のナツメヤシも、多少ナツメよりも固めながら、サクサクした食感。　甘味に軽い渋み（嫌な感じがしない程度に）も持ちます。

ドライは更に甘味が凝縮され、こちらは、私に言わせると「干し柿味」。
干し柿も、同じ祖父母宅が東京以北にあって、寒いところでは柿の実が渋くなるとあって、庭の柿の木の実の皮をむいて軒下につるしていて、やはり子供の頃は毎年沢山送ってもらったり、たまに冬休みに出かけると、叔母におねだりしてつるした紐からひとつほどいてもらって、寒風の中頬張っていました。

加えてその叔母お手製のお正月料理の一つ（彼女はとことん和食党のお料理上手。しかも魔法使いの如く手際が良い）、「干し柿入り紅白なます」が美味しくて、毎年ここでナツメヤシを買ってきてつまむ度に、「あの紅白なますをデーツで！」と思うのですが・・・
どうも手が出なくて、未だ実行していません。　叔母お手製があまりに美味しいので、少しでもしくじって思い出の味を壊したくない、という気が働くのかも。
もっともその紅白なます、甘い食事が大の苦手だった子供の頃の私には、「塩辛くて酸っぱいのに甘いなんて滅茶苦茶だ！」と、初めて食べて以来数年は手をつけなかったんですけどね。
今年こそは、大根を入手してチャレンジを、と思っています。

デーツ（ナツメヤシ）の方は、中に細長い種が入っています。
縦に筋を入れて種を取り出して、中にカラフルな（大抵黄緑、ピンク、無色の３色）マジパンを挟み込むと、前回紹介したマグレブ国で親しまれるお菓子兼デザートになります。

ドライフルーツとして、お菓子としての他に、先日のタジーヌ Tajineのようなお料理にも用いられます。
フランス人にとっての（伝統的な意味で）ドライプラムのような感覚。　ドライプラムも、お肉で蒔いて煮込んだり、フルーツのパテを間に挟んだりという使い道をしますから。

2007年10月12日（金）　le vendredi 12 octobre

ナツメヤシのお菓子


「ナツメ」と言っても、今は知らない人も多いかな。
むしろ中国食材として知っている、という人の方が多かったりするかもしれません。
日本でも庭木として昔よく見かけた木の実です。

ナツメヤシは、そのナツメの実に似た風味のある、でももっと甘い椰子の実の一種。
ヤシと言っても、ココナッツとは大分違った小さな果実です。

先月始まったイスラム教徒の「ラマダン」は、どうやら今夜終了、厳密には今日の日没にて終了。
今やフランス第二の宗教（その人口数による比。トップはカトリック。逆転する日も遠くは無かろうと思える・・・）とも言われるイスラム教徒の、禁欲期間のラマダン。　そうでなくても結構色々規制あるイスラム教だけれど、日が出ているうちは飲食しないというこのラマダン、日中食べない分、夕食はお菓子やドライフルーツ等も含めて盛大に食べるらしいのですが、終了時にはご馳走でお祝いのごとき騒ぎとなるらしいです。

同僚なりにラマダン実行する人が居れば一目瞭然、その期間は一緒にランチに出かけられなくなり。
そうでなくても、学生など、ラマダン期間がもう少し遅くて日没の早い季節に当たった年などには、大学の授業の合間に、外がすっかり薄暗くなった頃、ビスケットやドライフルーツをいきなり頬張る人に遭遇したことのある人、あるいは目下毎日見ている、なんていう人も居るかと思います。

我が家は、全然関係ないので、せいぜい周囲のイスラム教徒から折りに触れ話を聞いたり、日中彼等の前でおやつを食べるのは控えた方が良いかな？　と意識するくらい。
或いは「夜中に食べて怪物（デブ）にならないように！」と心がけているくらいですが・・・

先月、ラマダンが始まって間も無い頃にイスラム教徒が多い地区の北アフリカ系（アルジェリア、モロッコ、チュニジア等）移民のスパイス屋さんへ出かけた時に、普段から彼等が親しみ、ラダマン中の夜のご馳走にもどうやら不可欠らしいデーツを少し買って来たので、彼等のデザートに私も挑戦。


いえ、実は「挑戦」なんて言うようなものでなく、それはそれは簡単なお菓子。
「デーツのアーモンドペースト詰め」です（上の写真）。

アーモンドペーストは、日本でマジパンと呼ばれるもの。　殻を外し薄皮をむいたアーモンドをお砂糖と一緒にすり潰したもので、製菓食材として売られています。
３色あるのは、幼稚園児向け粘土のように（テクスチャーもそんな感じ）、無色のクリーム色の他に、黄緑、ピンクと各々着色したものもあるから。

作り方は、もう見ただけで分かるくらい簡単。
デーツの実を茎から（茎が付いていれば）外して縦に切り込みを入れ、細長い種を取り出した中に、アーモンドペーストを詰めるだけ。
モロッコ辺りでは、これにさらにオレンジ花水で香りを添えたしろっぷがけをすることもあるそうですが、そこまでお砂糖をモリモリ追加するのは気が引けるので、私はドライフルーツにマジパンを挟んだところで終了。

北アフリカからの影響濃い南フランスのお正月のお菓子（ナッツやドライフルーツ等の盛り合わせ）にも、この詰め物や似たものが加えられているのを見かけます。
デーツについては、後日また別途書くことにしますが、元々、生でもかなり甘いフルーツで、干すとなお甘味が増します。
そこにお砂糖たっぷりのアーモンドペーストを詰めるのですから、それはそれは甘いこと確実。
北アフリカのお菓子には、暑い国だからかな、お砂糖やシロップたっぷりの甘いお菓子が沢山あります。


＜本日のバックミュージック＞
久しぶりに。

モロッコやアルジェリアで親しまれる「テ・ア・ラ・モントゥ」ことミントティーと思いつつ、同じくミントティーと題された１曲（仏語）。
La Cautionの「Thé à la menthe」。
La Caution（ラ・コースィオン）のアルバムが見当たらなかったので、代わりに見つけたのが右のコンピレーションアルバム。　いくつもヴァージョンがある曲なので、そのうちの１つの収録です。
CDジャケットはデーツ（ナツメヤシ）１粒というのが、いかにも北アフリカを象徴するようで気に入ったので、大きな画像を借りてきました。　CD紹介ページで試聴できます。

「Thé à la menthe テ・ア・ラ・モントゥ」は、北アフリカのミントティー。　フレッシュなミントの葉と角砂糖がたっぷりの、甘い緑茶で、日本の緑茶のように頻繁に飲まれるものです。

下のリンク先で１ヴァージョン丸ごと１曲クリップと共に聴けます。仏語の歌詞が分からなくてもリズムだけで充分楽しめる筈。オススメ！（クリップにはヴァンソン・カッセルVincent Casselも登場。彼、日本で一時期人気がありましたよね？）。
Youtube.comで見つけたVIDEO：
・“ Thé à la menthe” de La Caution
・同曲、映画Ocean's Twelveレーザーダンスヴァージョン

或いは、La Cautionのオフィシャルサイトでインストゥルメンタル版（ENTERをクリックすると）、又はENTER＞videosと入って行くと、上と同じ「Thé à la menthe」、「Code barre：コードゥ・バール（直訳：バーコード）」のクリップが見られます。


＜本日の仏単語＞
・デーツ／ナツメヤシ dattes ダットゥ
・ナツメ jujube ジュジューブ
・ラマダン Ramadan / ramadhan ラマダン
・イスラム教 Islam イスラム
・イスラム教徒 musulmans ミュズュルマン
・マグレブ Maghreb マグレブ（モロッコ、アルジェリア、チュニジア）
・北アフリカ Afrique du nord アフリック・デュ・ノール
・アーモンドペースト pâte d'amande パーットゥ・ダモンドゥ
・アーモンド amande アモンドゥ
・マジパン massepain マッスパン

2007年10月9日（火）　le mardi 9 octobre

オリエンタル・カフェ


つい最近の新発見、クレオール料理からちょっと離れて、フランス本土で恐らく、海外県を上回って親しまれている外国料理（かつては外国じゃなかった面もあれど）、北アフリカ料理に、バラのつぼみをスパイスとして利用するとの話を聞きましてね。

バラ水は、先日トゥールに居ながらにしてアフリカ縦断なんて話をした時に触れた、北アフリカのスパイスの品揃え豊富なマルシェでも売っていて、彼等には馴染みある食材とは知っていたのですが、一つ面白い使い道を教わったばかり。
早速見つけ出して買って来たのが、ブゥトン・ドゥ・ローズ Bouton de roseこと、バラのつぼみ（のドライ）。


モロッコからの輸入品、30gの小さなサシェ入り（Bonne Mamanのジャムの空き瓶に軽く１つ分弱のかさ）で0.80ユーロ。　全く迷わず買える価格でしょ？

その使い道は、見た目が可愛らしいのでポプリでも良いけれど、ちょっと変わった用途です。


こちら、名付けて「ローズ・カフェ」。　或いは「カフェ・オ・パルファム・ドゥ・ローズ Café au parfum de rose」とでも言いましょうか。
バラの香りのコーヒー。　自家製です。

作り方は至って簡単。
普段のコーヒーに、バラのつぼみをいくつかホロホロッとほぐして加えてドリップするだけ。

つぼみの持つ香りにもよるかと思いますが、マグカップ１つ分煎れるのにつぼみ３つ４つでほんのりバラの香りの立つカフェになります。

元々教わったのは、バラ水（バラの花のエッセンスを溶いた水）をカフェに加えて飲んでも良い　という話で、だったらつぼみとカフェを併せて煎れても良いわけね、と解釈した次第。

朝、無理矢理目をこじあけるのに流し込む大量のカフェに使うのはいかがなものかと思いますが（我が家では500ml以上のカフェを毎朝消費するので）、午後のカフェタイムに、いつものカフェよりもうちょっと豊かな気分になれる香り、バラのつぼみを見つけられたら、是非お試しあれ！

2007年10月7日（日）　le dimanche 7 octobre

クレオール料理：カリー


Cari / Carri / Carry、いずれも同じものを示す、クレオール料理名です。
しかし、「同じもの」とは言っても、「カレーライス」と同じような「ある種の料理」を示す語なので、「〜のカリー」と、いくつかヴァリエーションがあり得ます。
焼き魚　と言っても、色々あるのと同じ感覚。　お魚程に膨大なヴァリエーションでもありませんが。

下の写真が、そんな「カリー」の一種。
先日少しここで紹介した結婚パーティーの食事の写真を撮らなかったので、我が家で再現したものです。
こんな感じのお食事でした。


さほど飽きっぽいわけでなく、一度夢中になったものは、一旦はほとぼりが冷めても常に頭のどこかに居場所を確保していて、そのうちまた適当な風が吹いた時に掘り起こしてマイブーム再到来、なんてことを、あらゆる事柄に繰り返している私。
先日夢中になっていたクレオール料理熱のほとぼりも、そろそろ冷める頃かな？　と思った矢先のパーティーでまたクレオール料理に偶然にも出会して、鎮火しかけた火がぶり返し、早速いそいそと我流ながらも真似てみた３つの料理を一皿盛りにしています。

いや、厳密には、写真では２つの料理だけ。
この前日の夕ご飯が３種類の一皿盛りでした。

三種類の内訳は：
・クレオール風豆ご飯、でも先月ここに掲載したのとはちょっと違えたレンズ豆入り。
・クレオール風ルガイユ。　ルガイユという煮込みもありますが、もう一つのルガイユ、ソースの方。
・クレオール風チキンのカリー。

まず、この下に掲載する、複数あるソースの「Rougail / Rougaille：ルガイユ」。


厳密には、ルガイユの我流アレンジで、ピーナッツペーストを使うところを、買い置きの白ゴマペーストに置き換えています。
トウガラシ入りでピリ辛の、トマト入り練りゴマソース、といったところで、そのまま舐めてもナッツ好きにはたまらない美味しさなのですが、あくまでも付け合わせ。
写真のように、カレーのような香辛料風味の煮込み料理に添えて味わいます。
スティック野菜のソースにしてもOK。
本当はフレッシュトマトを使うのですが、このところ猛烈に忙しくてお買い物に行けず、生トマトを切らしているので水煮缶詰を利用。

一枚目の写真では豆抜きのイエローライス。　ターメリックで色と淡い香りを添えたバスマティ米を炊いたもので、今回は、しばらく切らしていて久しぶりに買って来たスターアニスこと八角をひとかけらお鍋に放り込んで炊いて、ほんのり甘い八角の芳香も加えています。
カルダモンを加えても良い香りを楽しめます（インド風日本風共に、カレーに添えるご飯に用いても美味）。

クレオールの煮込み料理といえば、ポピュラーなプレゼンテーションはこんな感じに、ご飯と共に煮豆も添えます。
白米だけよりもヴィタミン強化されて、ある意味ヘルシーと言えるかな。
ただし「ヘルシー」を「痩せる食事」などと解釈するのではなく、「ヴィタミン類が豆や添える野菜ソースによって増加されて、単品料理よりも健康に良い」という意味でね。

主役のカリーは、パーティーの際のより本物のカリーにはニンジンなど入っていなかったので、私の我流アレンジ。
買い物に行けない私に代わって、夕方帰りに買い物を請け負ってくれた相棒が、量り売りでちょろっと袋に詰めて買ってくれば良いものを、２kgもの袋入りを買って来たのでせっせと使っている最中だったこともありまして。
スパイスは、香り物だけで辛味は加えていません。
ソースが黄色いのはターメリックによるもの。
その他のスパイスは、クミン、ジンジャーパウダー、オールスパイスetc.数種類。
本当はコブミカンの皮があると良いのですが、買いに行こうと言いつつも、丁度売っているお店の近くで予定されていた打ち合わせの帰りに調達してくるつもりだったのが、延期されて出かける機会が遠のいてしまったので、やむなくレモンの皮のすりおろし少々で代用。

コブミカンというのは、日本でもフランス（本土ね）でも殆ど知られていないかと思います。
ライムに似た、でも名前の通り皮がゴツゴツしていてあまり姿の良く無いライム。　でも、香りはそれはそれは強くて、一度嗅いだら忘れられないんじゃなかろうかというくらい。
柚子ともカボスとも異なるシャープで強烈な芳香を持つので、ほんのちょっとだけ用いるのがベスト。
お肉にも魚にも合います。
丁度、前回クレオール料理＆お惣菜専門店へお邪魔した時に、オーナーとそんな話をしていたら、居合わせたマルティニーク島出身のお客さんが「この間家でビーフの煮込みに使ったの、美味しかったわよ〜」と目を細めて自慢していました。

パーティーの時のトマトのルガイユ（ソースの一種）に、本物のコンバヴァことコブミカンが使われていて、未だにその香りが鼻腔に残っている気がするくらいで、その香り恋しさにカリーが食べたくなった連鎖反応のメニューでした。
次回はちゃんとコブミカンを入手してから作るつもり。

ちなみに、お豆も加えていますが、こちらは目一杯シンプルに、でも我流を少々加えねば気が済まない私は、乾燥インゲン豆を水煮し、水分を調整して薄い塩味を付けると共に、サリエット（セイボリー、タイムによく似た香草）の葉を少しだけ散らしています。
イエローライスの上にチョンと乗っている小枝がそのサリエット。
仏本土では、豆料理や野菜、肉の煮込みによく用いられる、香りの強いハーブです。

アントレ、メインとその付け合わせと、いくつもお皿を用意することなく、ド〜ンと一皿盛りにしてしまうこういう料理は、作り置きができる上洗い物も少なくて済むし、忙しい時にうってつけ。
週末に各々仕込んでおいて、暖め直せば良いだけですから。
電子レンジがあるなら、冷凍保存も可能。
チキンは、本当は骨付き丸ごともも肉で作りたかったのですが、スーパーマーケットの肉売り場から「丸ごと？　ないよそんなの、売り切れなんだよ」と電話をよこした相棒がどうにか見つけて来たのが、鶏上腿だけのパックだったので、お肉が小さいんです。
お豆がその分十分カバーしてくれるでしょうから、結果的にはその方が良かったと言えるかな。

ワシャッと一皿盛りは、お客さんが来た時にも結構便利。
次々用意するために、折角の来客とのおしゃべりも楽しめない、なんてことにならないから。

2007年10月6日（土）　le samedi 6 octobre

モロッコ風ココナッツクッキー


先日のココナッツのタルトに使ったアプリコットジャムの残りが丁度ピッタリな分量残っていたので、クレオール料理からアフリカ大陸を一気に北上して、ヨーロッパにたどり着く直前の北アフリカはマグレブ国のお菓子。


作ったのは、丁度ラマダン（イスラム教徒の、太陽が出ているうちは飲食しないというある種の修行期間、宗教行事）最中で、スパイスを買いに出かけた北アフリカ系のマルシェで、甘〜い甘い、頭が痛くなるように甘いシロップを染み込ませたお菓子を普段になく売っていて、これがまた売り手もお客さんも北アフリカ系かつイスラム教徒が多いので、飛ぶように売れているのを見たら、すっかりこちらも食べたくなりましてね。

特殊な食材、例えばフィロ生地（紙のように薄い生地）を買って来なければ作れないようなものに着手する暇はなし、思いついたのが、大分前に人から教わったこのクッキー。
小麦粉、オイル、お砂糖ベースの生地を丸めて焼いて、ジャムの中をくぐらせてココナッツファインを散らす、という割と簡単なものです。

ココナッツファインは買って来たばかりでタルトの残りがたっぷりあるし、ジャムも、ベリー系でも美味しいけれどマグレブ風ならむしろアプリコットジャムの方がそれらしい。
香辛料はヴァニラだけで、他のスパイス類は使っていません。

レシピは追々、手がすいたらサイトに加えるつもりですが、目下企画ものというか、特集をしようかどうしようか迷っているところ。
１日が48時間あったら、毎日沸き起こるやりたいことの恐らく半分は、その日のうちに終えることが出来るのに・・・