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2007年10月　octobre 2007 -- Page 3

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　オリエンタル・カフェ：その２ [2007-10-30]
　幾何学的カリフラワー [2007-10-29]
　チキンとナツメヤシのタジーヌ [2007-10-25]
　「シュゥシュゥ」その２ [2007-10-21]
　お次は「シュゥシュゥ」 [2007-10-20]

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　「さかさか」という食べ物 [2007-10-19]
　ナツメヤシ [2007-10-13]
　ナツメヤシのお菓子 [2007-10-12]
　オリエンタル・カフェ [2007-10-09]
　クレオール料理：カリー [2007-10-07]
　モロッコ風ココナッツクッキー [2007-10-06]

Page 1
　マリアージュ：その３（最終回） [2007-10-04]
　マリアージュ：その２ [2007-10-02]
　マリアージュ：その１ [2007-10-01]

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2007年10月30日（火）　le mardi 30 octobre

オリエンタル・カフェ：その２


こちらは既にサイトにも掲載していますが。
まずは、私の大好きなスパイスのひとつ、カルダモン。


インド料理、クレオール料理、北アフリカ料理にも使われるポピュラーな、しかし、サフランやヴァニラと共に高価なスパイスと言われる、香り豊かな草の実です。

オリエンタル、カフェ、カルダモンと並べば、バラのつぼみよりもピンと来る人は多い筈。


ターキッシュコーヒーの名で知られるように、レバノンでもしかり、中東を中心に親しまれる「カルダモン・コーヒー」。

私は、お茶（主にミルクティー）にもよく使っています。
使うのは、一番香りの良いグリーンカルダモン。

カレーのような煮込み料理にもよく使う他、カレー風味、或いはその他の香辛料を効かせたシチューのようなものをご飯に添える時は、煮込みに使うスパイスにもよりますが、お米を炊くお鍋にこのカルダモンを数粒入れて香りを付けても楽しめます（炊飯器に放り込んでもOKよ）。

コーヒーには、コーヒー豆をお家で挽くなら、お豆と一緒にこのカルダモンを１〜２人分なら１粒一緒に挽いてしまえば、より強い香りを楽しめます。
そこまでしなくても、コーヒーメーカーにコーヒー豆を挽いたものをセットする時に、それと一緒に、適当に刻んだカルダモン（刻まなければより香りは淡くなります。その辺はお好みに調整を）を加えてスイッチをいれれば、或いはマシンを使わずドリップする際も同様で、普段のコーヒーにほんのりカルダモン風味を加えることが出来ます。

好き嫌いが目一杯別れるようなクセのある香りとは思いませんが、スパイスに馴染みの無い人は、まずは種を嗅いでから試した方が良いかと思いますが。

一度に大量に用いるスパイスでないので、つい最近、クレオール料理＆食材店で50g程買って来たので、目下せっせとお料理やカフェ、ティーに使っています。
粉にしたものもスパイス専門店で見つかるかと思います。　用途と使用頻度・量にもよりますが、粒のままの方が香りが飛びにくいので、買うなら粒を、そして長く保存しなくて良いよう、少なめの量の購入をお勧めします。　初めて手を出すならね。

お茶については、お鍋に水とカルダモンを入れて沸かして、沸騰したら茶葉を入れて火を止め、葉をふやかして香りと味が出た頃にミルクを注いでさっと暖めると、チャイのようなミルクティーを楽しめます。　ガラムマサラなどを少量加えても。
そろそろ「秋の夜長」を満喫できる気候なので、お茶の方も毎晩のように作っています。
茶葉は、うるさいことを言わず、我が家では私好みのアールグレイ、又は燻し風味のラプサンスーチョンにて。

2007年10月29日（月）　le lundi 29 octobre

幾何学的カリフラワー


そろそろ、旬を迎えたカリフラワーが山積みになる頃。
スーパーマーケットで特売していた白いカリフラワーの山に、普段はそれよりもちょっと値の張る「シュー・ロマネスコ」が並んでいたので、今年の初物をひとつ買ってきました。


日本では馴染みのないこのお野菜、フランスでの名は：
「シュー・ロマネスコ：Chou romanesco」（近頃はこちらが一番多い）、
「Broccoli ronamesco：ブロッコリ・ロマネスコ」
「Chou-fleur romanesco：シュー・フルール・ロマネスコ」。

「Chou-fleur」というのが仏語でカリフラワーのことで、その名が示す通りカリフラワーの仲間です。

見たら絶対欲しくなる美しさでしょう？


ブロッコリよりも明るいちょっと冷めた黄緑色。
あまり一般的ではありませんが、こんな色のカリフラワーもあります（去年だったか一昨年だったか、見つけてカメラに収めたので、写真が見つかったらそのうちここに掲載します）。

味もカリフラワーに近いけれど、風味はもう少しデリケート。
キャベツの仲間に特有の、茹でた時に顕著な独特の香りはカリフラワーに比べて少し淡めで、お花（つぼみ）の先端が歩染まっているため茹でるとより柔らかめでテクスチャーもややデリケート。
繊細で穏やかな風味です。

ですから、炒めても良いけれど、ワシャワシャ混ぜると崩れがちなので、蒸し煮や茹でて使う方が向きます。
毎年、見つけるとちょっと高めでも見た目の美しさにアッサリ負けて買って来るのですが、今年の初物はお買い得価格の1.30euros。
少しお塩を加えたお湯で下茹でしてからグラタン皿に敷き詰めて、ベシャメルソースをかけて、チーズ、パン粉を散らしてグラタンにしました。

残り半分はお野菜の蒸し煮にする予定。

2007年10月25日（木）　le jeudi 25 octobre

チキンとナツメヤシのタジーヌ


年の初めに、「日本語訓練のために（相棒の。＆私も）毎日、30分でも良いから家で日本語を話そう！」と言う私に、「そういう事言うなら、もっと日本料理を食わせろ！」などと言い合いつつ、お互い「そうしましょう」と決意固くした筈が。

気がついてみれば、日本的な料理が我が家のテーブルを占めたのは、８月が最後だった気がします。
厳密にカウントはしていないものの、インスタントお味噌汁やトンカツソースやら頂きものがあったので、和食を作ろう！と意気込んでいた数日間を最後に。

決して和食は嫌いではないし、よそでご馳走になればそれはそれは嬉しいけれど、思えば日本でもあまり食べていなかったので、もはや食べつけない味というか、「献立は何にしよう？」と思った時に、和風なものが頭に浮かぶことがまず滅多になくて・・・。


年初めの抱負なんて、三日坊主を３度繰り返して「３×３＝１０日は頑張った、少なくとも三日坊主だけは脱出したわ！」なんてトンチンカンな満足で終わるのがオチ。
我が家だけということはないでしょう、まさか。

かくしてアフリカやらカリブ海やらに浮気している近頃、我が家の食卓はちっともアジアには寄らず世界を豪遊中といったところ。
今度は北アフリカはモロッコ風のタジーヌです。

ナツメヤシについては先日書いた通り。
このタジーヌ、ナツメヤシの甘味もしかりながら、蜂蜜を加えてあります。
スパイスはクミン、ジンジャー、ガーリック、ミントetc.
塩味ながらも結構甘いので、その旨予告しておかないとご馳走する人にギョッとされることと思いますが、案外病みつきになる味。
蜂蜜の甘さとお砂糖の甘さはまた違うので、日本の幾ばくかのお惣菜屋さんや家庭によってはたまに出会す極端に甘い肉じゃがに出会したような感じでいながら、蜂蜜独特の風味とスパイスが相まって、何とも不思議な風味になります。

添えるのは、私用にはクスクススムール（クスクス粒）、クスクスは飽きたという相棒には、炊いたバスマティ米（結局後に「やっぱりックスクスの方が合うなあ」などと言っていたので、その次の回から二人共クスクスに変更）。
バスマティ米は、短粒米は切らしてもこれだけは切らさない、というくらい気に入っているお米です。

フレッシュミントを使っても良いのですが、私は、このタジーヌにはドライミントを崩して一緒に煮込んで、手元にあれば（今回は無かったので抜き）フレッシュコリアンダーの葉を刻んで、盛りつけてからパラリと散らします。
ミントもコリアンダーも独特でより風味を複雑にするため、スパイスに慣れない人向けには加えないか、パセリに置き換えた方が無難かもしれません。


＜本日の仏単語＞
・北アフリカ Afrique du nord アフリック（ラフリック）・デュ・ノール
・モロッコ Maroc マロック
・デーツ／ナツメヤシ dattes ダットゥ
・クミン cumin キュマン
・ジンジャー gingembre ジョンジョンブル
・ガーリック／ニンニク ail アイユ
・ミント menthe モントゥ
・クスクス couscous クゥスクゥス
・コリアンダー coriandre コリオンドゥル

2007年10月21日（日）　le dimanche 21 octobre

「シュゥシュゥ」その２


昨日の「シュウシュウ」ことハヤトウリは、緑の他にやや黄色味を帯びた白いものもあります。
次の写真が白いもの。


ちなみにお値段は、大手スーパーマーケットで買って来た昨日の黄緑のが2.50euros / kg、上のクリーム色はアフリカ食材店で5.00euros / kg。
価格に幅があるのは、各々輸入元と仕入れ元に違いがあるのと、お店のタイプが違うためです（小規模なお店ほど原価からして高いので、おのずと販売価格も高くなる）。

また、フランス本土では知っている人が少なくて、知っていたとしても「Chayote：シャイオット」か「Christophine：クリストフィーヌ」という名前の方がポピュラーです。
英語でも同じ名。

トゥールでは、中心街のマルシェに来る小さな農家の売り手さんが、晩秋頃にちょっとだけ持って来て売っているのを見かけるのですが、数年前に売り手さんから伺ったところでは、案の定あまり知る人は居なくて、唯一の使い道として「トマト・ファルシ」のように詰め物用の挽肉ミックスを詰めて焼く、とのこと。
二つ割にしてくり抜くのがちょっと手間で、柔らかく焼けると形崩れすることがあるので、詰め物料理にはちょっと注意が必要です。

昨日書いた、我が家で作るのが次のお料理。


見た目も味も「中華」ですが、クレオール料理として教わったものです。
レユニオン島にはワンタンスープやシュウマイもあるくらい、中華の影響もチラホラ見られるんです。

お魚でも美味しいけれど、我が家では安価でお魚よりも冷蔵庫での寿命が長いチキンを使用。
細切りにしたクリストフィーヌ（ハヤトウリ）を中華のごとく強めの火で炒め、お醤油とオイスターソース（ブルドッグのトンカツソースでも案外イケます）に漬け込んだチキンを加えて炒め合わせて、ソース代わりにお水少々にコーンスターチ（又は片栗粉）を溶いて加えてとろみを付けて出来上がり。

まるで「中華料理」というか、日本の家庭料理としても充分通用しそうな味付けでしょう？

クレオール風ならバスマティライスを、アジア風に味わうなら短粒米を炊いたご飯を添える、という風に、違ったお米で変化を付けるくらいかな。

やっと最近、「フレンチエスニック：クレオール料理特集」をサイトに掲載を始めたので、近々そちらにレシピを追加します。

2007年10月20日（土）　le samedi 20 octobre

お次は「シュゥシュゥ」


どうしてこう、アフリカの言葉って、同じ響きを二つ重ねた名称が多いんでしょうね。
前回の「サカサカ」も、今日の「シュゥシュゥ」も、擬態語のごとき響き。

「シュウシュウ」というのはこちら、「ハヤトウリ」のことです。


どこから輸入されているのやら、どうも今が旬らしくて、フランス本土では定番野菜から外れるものながらも、今あちこちで細々見かけるお野菜です。
クレオール料理にも、西や中央アフリカ等でも使う食材。

「シュゥシュゥ：Chouchou」というのは主にレユニオン島での呼び名で、同島では「Brède Chouchou：ブレードゥ・シュゥシュゥ」という名で、30〜40cm程の新芽もお野菜として使います。
「Brède：ブレードゥ」というのは、どうやらあちらでは「〜菜」というニュアンスで、「ブレードゥ・なにがし」と呼ばれるお野菜が色々あります。


こちらが新芽。
売っているハヤトウリには、上の写真のようにチョロッと芽を出したものも結構あります。
あまり伸びすぎているものは、ウリが古い可能性があるので避けた方が良いけれど、少しくらいなら大丈夫。

ハヤトウリは昔、日本で父が頂いて来たのを持て余したことがあって、「味噌漬けか漬け物にするらしい」と聞いていながらどうやって味わったのだったか、さほど美味しいものでもないわね、と残った一つを庭に埋めて育てた記憶があるのですが・・・

レユニオン島でもアンティーユ諸島でも、炒め物やグラタンにして味わうのだそうです。
グラタンはまだトライしていないのですが、教わった炒め物の味付けがあまりに意外で、ご飯に合うので気に入って作っています。

そちらについてはまた次回。


＜本日の仏単語＞
・ハヤトウリ（呼び名は複数あります）
　chouchou シュゥシュゥ（レユニオン島）
　christophine クリストフィーヌ（マルティニーク＆グゥアドゥループ、仏本土 etc.）
　chayote シャイオット（仏本土での呼び名その２）
・グラタン gratin
・詰め物料理 farci(e) ファルスィ