更新日 11 septembre 2005
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フレッシュパスタを手作りしてみよう：page２
パスタの形成

ラヴィオリ

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１：パスタ生地を長い長方形にのします。　長さも幅もお好み次第。　「幅は望む完成サイズ、長さは望む完成サイズを好みの数だけ掛けた長さ、プラスほんのちょっぴりの“ゆとり”」を念頭に置いてのすと良いと思います。
そこに、あらかじめ用意しておいた具を、適量ずつチョンチョンと等間隔に落とします。
細長くのした長方形の生地を、長さに沿ってパタンと真っ二つに折ることを考慮し、生地を縦長に見て左右どちらか片方だけに直列して具を並べます。
初めて作る時は、欲張らずに具の量は控えめにして練習してみて。　沢山入れすぎて破裂させて悲しい思いをするよりも、ほんの気持ちだけしか具はないけれどちゃんと中身の入ったパスタを作れた　という方が良いでしょう？（好きずきですのでご自由に、が大前提ですけれど）
また、初めて作る時には、あまり長くしない方が良いかもしれません。　生地を長くした方が無駄が少ないのですが、あまり長いと２つ折りに失敗しかねないので。　ご自身の手先の器用さも考慮してチャレンジして下さい。

２：具を並べたら、長さに沿って、具の無い側の生地を起こして、具スレスレのところで折り返します。
続いて、具と具の間の生地を、具の周辺の空気を逃がすことを意識しながら、寝かせた指で上下の生地がくっつくようにそっと押さえて固定して行きます。
具と具の間が固定されたら、今度は生地の縁に向かって空気を逃がすように、縦長の生地の合わせ目を同様に指で押さえてくっつけます。
最後に、パイカッター（ギザギザのものがあると良い）で、生地の縁の合わせ目３辺を切り落とし、ラヴィオリを切り離します。

３：出来上がりの図。
下になる側にたっぷりめに強力粉で打ち粉をし、小一時間、涼しいところで乾燥させます。

※　生地をのす時に打ち粉が必要になると思います。　必要に応じて多めに使っても構いませんが（特に生地が柔らかい場合）、生地を張り合わせる側は控えめにしておかないと、くっつきが悪いので要注意。　どうしてもくっつかなかったら、餃子の要領でほんの少しお水をつけて貼り合わせるなどの工夫をしましょう。　茹でる時に中身が飛び出さないようにね。
また、空気もステップ２でなるべく押し出しておかないと、茹でて温まった時にプックリ膨れて破裂の原因になりかねません。
こうして書くとかなりデリケートなようですが、やってみるとすぐにコツがつかめると思います。　一番難しいのは、空気を入れないことかな。　多少破裂してもお愛嬌。　そのくらいの気楽さで取り組むのも肝心。



トルテッリーニ

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１：のした生地を正方形に切り分けます。
小さければ小さいほど見栄え良く茹で上がりますが、作りにくくなるので、６cm×６cmくらいが適当かと思います（ご自身の器用・不器用具合で調整して下さい）。
中央よりもほんの少し角寄りに具を乗せます。　１の奥にあるのが具を乗せたところ。
ラヴィオリよりも控えめに、初めての時は特に控えめにしてまず１つ巻いてみると良いです。
乗せた具に最も近い角を内側に、具を隠すようにパタンと折ります。　１の写真の手前が１度折り返した状態。

２：具を手前に転がすように１度折り返しまます（１の写真の手前にあるのを、具の部分を手前に半回転させます）
両端の、具が無い部分の生地をそっと指で押さえてくっつけてから、生地を手に取って、内側にクルリと巻きます。　指に巻き付けるようにすると、初めは作りやすいでしょう。
巻いた端っこを重ねて、指で押さえてくっつけます（写真）。

３：
下になる側にたっぷりめに強力粉で打ち粉をし、小一時間、涼しいところで乾燥させます。
この時、全体がバランス良い丸になるよう形を整えておくと、どうせ茹でると柔らかくなってしまうとはいえ、多少形良い仕上がりになります。　気持ちだけかも知れないけれど・・・


ファゴッティーニ（？）

ファゴッティーニだと思いこんでいたのですが、自ら掲載した別なファゴッティーニがある事に気付いて以来、名称不明なピラミッド型の詰め物パスタ。
「パスタガイド」に写真を添えて掲載しているファゴッティーニは、近所のマルシェに来る隣町のイタリア食材店の出張所で買えるもので、間違いなくファゴッティーニの名なので、そちらが正しいのだろうとは思いますが・・・　ネットでこの名を検索すると、両方出てくるので本国でも混同されているのか、はたまた地方による呼び名の違いなのか？
正解をご存知な方がいらしたら、謎解きして下さいませ。
ともかく、作るのは簡単なので、ラヴィオリ作りにくたびれるとすぐさま切り替えて生地を使い切るのがこのパスタです。
縁はギザギザカットでなくても良いですよ。

１ ２
１：のした生地を正方形に切り分け、真ん中に具を落とします。
トルテッリーニよりも遙かに多めに入れて大丈夫。　でも、入れすぎもいけないので程々に。

２：四つ端をそっと持ち上げて、具の真上で固定します。
続いて、具がはみ出さないように、具を一緒につままないように、集めて固定した四つ端をつまんで持ち上げたまま、ヒレ状になる正方形の辺が隙間無く貼り付くように指で押さえて固定します。
ラヴィオリ同様、空気が中に残らないように気を付けて。
包み込んだら、先端をそっとつまんで下に粉をはたいてお皿などに並べ、涼しいところで小一時間乾燥させます。


おまけに：オレキエッテ

耳たぶのような、ポテッ＆つるんとしたショートパスタで、詰め物はしませんが、特別な道具もいらず簡単に作れるので、オマケに。
グリーンピースよりもちょっと小さいくらいに（望む仕上がりサイズにもよる）分けた生地を、親指（手のよ！）で作業台にこすりつけるようにして丸くのばします。　慣れるとチャッチャカと凄い勢いで作れるようになるらしいのですが、私はそこまで頑張ったことはありません・・・
ちょっといい加減な伸ばし方でも、手作りというだけで嬉しいのに加えて、１つでも微妙に違う食感を楽しめるのが面白いです。
ラグーのようなこってりめのソースによく合います。

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