更新日 11 septembre 2005
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フレッシュパスタを手作りしてみよう
page3:茹でて味わう


フレッシュパスタの茹で方

基本的には、袋詰めの乾燥パスタと同じ。
つまり、お鍋のお湯の中でパスタが踊れるくらいにたっぷりのお湯をしっかり沸かして、お塩を入れて茹でます。
ただし、フレッシュパスタは乾燥パスタに比べるともっとくっつきやすいので、 オリーヴ油を垂らしてから 茹で始めましょう。

茹で加減は、手作りパスタの場合、のした厚みにもよるので、「何分茹でるべきである」とは言えません。 望ましいのは、味見してみること。
どんな形の手打ちパスタかにもよりますが、フェットゥチーネのようなきしめんスタイルに作ったなら、詰め物パスタよりも少し早めに茹で上がります。 詰め物をした場合は、包んで貼り合わせたり重ねた部分が、どうしても茹で時間を長引かせてしまうから。
私は、詰め物パスタを作った時には、茹で加減確認用に、形成した端切れ生地でファルファッレ(チョウチョ型のショートパスタ)を作って一緒に茹でて、その“シワが寄った部分の茹で加減”をある程度の目安にして茹でています。

詰め物パスタの場合は、湯切りをする時にザルの中でザバザバッと乱暴に水切りすると、破裂して中身が飛び出してしまったりしかねないので、ちょっと気を使ってやさしく扱いましょう。

ソース、味付け

詰め物をしていないショート・ロングパスタなら、乾燥パスタ同様にあらゆるソースで楽しめますが、形によって(或いは好みにもよって)合うソースの傾向が少しづつ違います。 その辺りはご自身のこだわり次第。
詰め物パスタの場合は、難しいことは考えたくない というなら、美味しく味わえれば何でも良いですが、センスを効かせて中身の具材とかぶらないソースを用意したり、あえて「チーズonチーズ」「ヴェジタリアン」などのテーマを作ってみるのも良いでしょう。
フレッシュパスタの場合は、ソースをからめるかそっとかける程度の方が良いです。 詰め物パスタならなおのこと。
また、詰め物の具材に手をかけたら、ソースはシンプルな素材にして具材の味やたっぷり使ったパスタ生地の味を引き立てるように仕上げると、手作りの味をたっぷり堪能できます。
もの凄くシンプルなソースの例を挙げると、ガーリックや好みのハーブであらかじめ香りを添えておいたハーブオイル(オリーヴ油)やバターにハーブ風味をつけたものをと、すり下ろしたり削いだパルミジャーノやペコリノ等のチーズをふりかけたり和えるだけ。
シーズンなら、トロトロの完熟トマトをオリーヴ油でさっと煮たジューシーなソースを和えたり、もうひと手間加えてバジルペーストで和えたり。
シンプルなソースは、そのままでも、上にルッコラ(ロケット)やバジルをサラダのように散らしたり添えたりするだけで、見映えも味も香りも見事な本格プレートを実現できますよ。

また、下茹でしてから、ホワイトソース(ソースベシャメル)やミートソースと和えたり上にかけたりして、グラタンにするのもお薦めです。


色々書き始めるととめどなく長くなってしまいますが、とにかく、難しいウンチクにこだわりすぎて眉間にシワを刻むよりも、多少不細工でもヘチャムクレでも、まずはやってみましょう。
作ってみて初めて生じる疑問や改善したい(すべき)点も出てくるかと思います。

Buona petito! ブォナ・ペティート!



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