© TOMATO：食材ガイド：パスタの着色＆着香源

更新日 11 dec. 2002

◆食材ガイド：パスタの着色＆着香源

「パスタ」というのがセモリナ粉や小麦粉を練って作った、いわゆる「麺」というような総称であることは、パスタガイドのトップページに書きましたが、これらが様々な形に作られ、それぞれに異なる名前が付いています。
そんなヴァリエーション豊かなパスタに、色の面からも変化を付けたものもあります。
大半は食材を使って着色されていて、その発色はやや淡いものの、赤、オレンジ、黄、緑とヴァラエティ豊か。
そんな着色の原料を、分かる限り並べてみました。
下のリストには、香り付けのために使われるものも含んでいます。　というのも、ビーツもほうれん草も「着色」のためと言われがちですが、ビーツは水に出た色素を使う事が多いものの、ほうれん草やサーモン、トリュフなどの場合は刻んで生地に練り込むことが多く、茹でたパスタから素材の香りが感じられる事もあり、着色／着香の区別をキッチリ付け難いものもあるので。

パスタリストにある名称に、着色の原料名を加えてパスタ名としているメーカーや作り手も居て、なおややこしいのですが、着色元の原料名を知っておくとちょっぴりその謎の一部が解明するかも。

割と一般的なもの
	着色源	原料イタリア語	パスタの色
	無着色セモリナ粉ベース	Semola ( di grano duro) セモーラ（・ディ・グラノ・ドゥロ）	お馴染みのスパゲッティの色
	無着色漂白小麦粉ベース	Farina di frumento ファリナ・ディ・フルメント	僅かにくすんだ又は暖かみのある白
	ほうれん草	Spinaci　スピナーチ	渋めの深緑
	トマト	Pomidoro　ポモドーロ	濃いめの赤又は淡い赤／ピンク
	ビーツ	barbabietola バルバビエトーラ	紫がかった赤
	唐辛子	peperoncino　ペペロンチーノ	濃いめの赤又は淡い赤／ピンク
	パプリカ	peperoneペペロネ	薄い赤
	きのこ	Funghi/Fungoフンギ／フンゴ	薄茶（原料きのこによる）
	玉子	Uovaウオヴァ	やや黄色か変化なし

ちょっと珍しいもの
	着色源	原料イタリア語	パスタの色
	サフラン	Zafferano ザッフェラーノ	オレンジがかった黄色
	ターメリック（うこん）	curcuma　クルクマ	黄色
	イカ墨	noro di seppia ネロ・ディ・セッピア	黒
	サーモン（鮭）	Salmone　サルモーネ	淡いサーモンピンク
	イラクサ	Ortica　オルティカ	渋めの深緑ほうれん草よりやや薄め
	バジル	Basilico　バジリコ	渋めの深緑
	バジルベースト／バジル	Pesto　ペスト	渋めの深緑
	その他ハーブ	erbe aromatiche　エルベ・アロマティケ	渋めの深緑
	赤カブ	Radicchio rosso ラディッキオ・ロッソ	紫がかった赤
	全粒粉	farina integrale　ファリーナ・インテグラレ	渋いオレンジ／薄茶
	ココア	Cocoa　ココア	濃い茶
	カボチャ	Zucca　ズッカ	オレンジ
	ニンジン	Carota　カロタ	オレンジ
	なす	Melanzane　メランザーネ	渋い茶／薄茶
	そば粉		渋い茶／薄茶
	トリュフ	Tartufo　タルトゥーフォ	薄茶
	クルミ	Noce　ノーチェ	薄茶
	ブルーベリー		ピンク