マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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mes recettes
更新日 mise en ligne le 19 mars 2005
remise en page le 15 mars 2012
鶏レバーとハツの煮物 Foie et coeur de volaille a la japonaise

「レバポワロ(ポワロを使ったニラレバもどき。レシピページあります)」の他に、よく作る日本風味なレバー料理の一つです。
我が家は2人揃って真っ白いご飯が苦手なので、盛りつけは和洋折衷にカレーライスと同じ様な調子で、ご飯を盛った脇に煮物や炒め物を盛りつけた銘々皿をメインにしてしまうのですが、格好はどうあれ、やっぱり恋しい日本の味。
今回のレシピでは、歯ごたえの異なる鶏のレバーとハツを一緒に煮込んで、ほんの気持ちだけながら変化を付けています。
確か日本ではレバーとハツは抱き合わせパックになっていたと思うので・・・
勿論、レバー好きな方やハツが苦手という方は、レバーだけで作っても構いません。

材料 : 3〜4人分
  • 玉葱:300g
  • ニンジン:100g
  • 鶏レバー:300g
  • 鶏のハツ(心臓):200g
    (配合は好みに。レバーだけでもOK)
  • サラダ油:大さじ1弱
  • おろし生姜:小さじ半〜1
  • 日本酒か辛口白ワイン:大さじ2
  • 醤油:大さじ2半〜3
  • 出汁の素(顆粒):小さじ1弱
  • 水:40cc

<必要な道具(目安)>
・フタ付き鍋
・下ろし金
・ザル

<賞味期限>
出来立てが一番。保存は冷蔵庫で2日
  1. レバーはクリーム色の筋が付いていたら丁寧に外し、切れ味の良い包丁で潰さないように一口大にきりわける
    ハツもクリーム色の脂肪を取り除き、縦2に切って血のかたまりがあれば丁寧に取り除いて、流水でさっと濯いでザルにとる
    小鍋にお湯を沸かし(分量外)、沸騰したらハツを入れて30秒ほど湯がいてザルにあけて一旦湯切りした後冷水に浸して改めて血のかたまりを除いてザルに取っておく(臭み抜き)

  2. 玉葱は縦6〜8つ(サイズによる)のクシ切りにする
    ニンジンは皮を剥いて、細ければそのまま、太ければ縦2つに切ってから斜めに薄切りにする
    鍋にサラダ油とおろし生姜を入れて火にかけ、油が温まって生姜の香りが立ったら野菜を入れて中火で表面が透き通るまで炒める(しんなりとはしない程度にさっと)

  3. 下処理をしたレバーとハツを2の鍋に加え、酒、醤油、出汁、水を加えてさっと混ぜ合わせ、フタをして20分程、中火弱で煮れば出来上がり
    途中で鍋をゆするか、レバーを崩さぬようそっと菜箸で混ぜて全体に味が渡るようにする
※鶏レバーは、鴨のレバーでもOK。 同じように調理できます。
ハツとレバーの割合はお好みに。 日本では確か、レバー2つにハツ1個とまとめて売っていたように記憶していますので、合計量で好みに調整して下さい。
フランスの場合、鶏レバーは大抵「foie de volaille:フォア・ドゥ・ヴォライユ」、ハツは「Coeur de 〜」(〜の部分は鶏なら大抵Volaille、七面鳥ならDindeダンドゥといった表記)、それぞれ別に量り売りしています。 内臓類は鮮度が大切なので、鶏肉専門店で買い求めることをおすすめします。
上の写真の時に使ったハツは、確か七面鳥のです。
※臭み抜きについて
私は、日頃からお世話になっている鶏肉屋さん(マルシェの馴染みのお店)でしか鶏類の臓物は買わないのですが、とても鮮度が良く臭みもない為、普段からレバーは特に臭み抜きはせずにいきなり調理にかかってしまっています。 日本では特にスーパーマーケットのパック詰めが多いためではないかと思うのですが(鶏の種類かしら?)、臭み抜きの手間を省くと仕上がりが今ひとつということが多かった気がします。 鮮度の良い、色鮮やかでツヤのあるレバーを選んで下さい。
※玉葱の甘味があるので、お砂糖は加えていません。
※好みで胡椒をふったり、器に盛りつけてから彩りに刻んだアサツキ(シブレットなど)を散らしても良いですよ。









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