マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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更新日 mise en ligne le 24 janvier 2004
remise en page le 17 mars 2012
カフェ&ショコラ・チーズケーキ Cheesecake au café & au chocolat

クリームチーズでなくリコッタを使ったチーズケーキ
パック詰のリコッタ(250gr)を使った場合、チーズの量が限られ、我が家のタルト型ではどうしてもちょっと厚みが足りなくなってしまいます。
そこで増量させようとにチョコレートを並べて焼いたところ、これがなかなか美味しくて、色々試作した結果カフェ風味のチーズケーキに落ち着きました。

クリームチーズを使うよりもほんの少しはカロリーダウンになる筈・・・ と言いたいところなのですが、下の分量では小さめの一切れで充分デザートとして楽しめるようしっかりと甘味をつけて、カフェの香りにショコラのちょっぴりビターなアクセントが効いたイタリアン・デザートを意識しています。
お砂糖を含まないフランスやイタリアのお料理の後に、しっかりと甘いもので締めくくる そんなスタイルのデザートとしてお楽しみ下さい。 6〜8人対応サイズです。

材料 : 20〜22cmのタルト型1
    <ブリゼ生地用>
  • 薄力・強力粉半々:160g
  • バター:70g
  • 三温糖かグラニュー糖:大さじ1
  • 玉子:1個
  • ち粉用強力粉:適宜

    <フィリング>
  • リコッタ:250g
  • 三温糖かグラニュー糖:100〜120g
  • インスタントコーヒー:大さじ1
  • 熱湯:大さじ1半
  • 玉子:2個

  • ブラックチョコレート:50〜60g

<必要な道具(目安)>
・ボウル2
・直径22〜24cmのタルト型
・ゴムべら
・泡立て器(手動)

<賞味期限>
保存は冷蔵にて、3〜4日迄


Emile Henry タルト皿 24cm
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  1. ブリゼ生地を作る
    ボウルに粉と砂糖をふるい入れ、バターをスライスして加えて粉をまぶしてから指先ですりつぶして全体がモロモロとした粉状になるよう混ぜ合わせる
    これに玉子を加えて菜箸でかき混ぜ、あらかた混ざったら手で極々軽く捏ねてから、プラスティックフィルムで包んで涼しい所か冷蔵庫で30分〜1時間寝かせる
  2. オーブンを180度に温めておく
    寝かせておいたブリゼ生地を扱い安い固さになるよう少し常温に戻してから、めん棒で3mm程にのす
    タルト型に生地を敷き込む
    全体のあちこちを軽く指で押さえてしっかりと型に貼り付け(縮み防止)、フォークで全体をあちこちつつく(膨らみ防止)

  3. 温めておいたオーブンで、2のタルト生地を下焼きする
    この際、専用の重石(粒状のもの)か乾燥インゲン豆などを敷き込んでおくと膨らみをより最小限に押さえることができますが、無ければ&多少は気にしないのならそのまま空焼きしてもOK
    所要時間10分弱、表面が乾いたようになれば完了、オーブンから取り出す
  4. フィリングを用意する
    ボウルにインスタントコーヒーと熱湯を入れて混ぜ、溶かしてからあら熱を取る
    冷めたところにリコッタと砂糖を入れ、リコッタができるだけなめらかになるよう混ぜ合わせる
    更に玉子を1つづつ割り入れ、まんべんなく混ぜる
  5. チョコレートを刻み、空焼きしたタルトの底(まだ暖かくても気にしなくて大丈夫)にまんべんなく散らす
    その上にフィリングを流し入れ、180度のオーブンでおよそ30〜40分焼く
    焼き上がり確認は、生地がタプタプとプリンのように揺れなければほぼ大丈夫
    焼き上がっても少しユラユラしますが、冷めると少し固まります
    完全に冷ましてから、好みで更に冷蔵庫で冷やしても構いません
※タルト(ブリゼ)生地用バターは有塩バターを使って下さい。バターの塩味が甘味を引き立ててくれます
玉子はM玉使用。お砂糖は三温糖でも構いません。カソナードはサトウキビを原料とする、完全には精製していないお砂糖です。
リコッタは「Finetta」などの名で売っているパック詰めのもので良いです(250gパックがあるので)。
インスタントコーヒーは、出来ればエスプレッソ、もしくは好みの香りが良いものを使って下さい

※チョコレートは、ミルクチョコレートでないカカオ54〜64程度の物を使用。ショコラの苦みも良いアクセントになる上、フィリングを甘くしているので、ミルクチョコだとしつこく感じられるのではないかと思います。カカオ70%ほどになると、今度は苦みが前面に出てくるので、中間程度をとって。お好み次第ですけれど

※タルト生地を敷き込む際には決して引っ張って伸ばしてはいけません。引っ張ると、空焼き後に極端に縮んでしまいます。
中央を軽く押さえてから、外側にむけて少しづつ固定して行き、最後に縁を押さえて固定します。はみ出した部分はめん棒をタルト型の縁に転がすとナイフを使わずに縁の高さに沿ってカットできます。
打ち粉は強力粉を使いましょう
また、焼く前のタルト生地はステップ1が終了した段階で冷蔵・冷凍保存が可能です。
冷蔵の場合は丸めて、又はのしてからラップで包んで冷蔵庫で2〜3日。 常温にしてから次のステップに移ります。
冷凍する際は薄くのしてラップで挟み、平らな状態で冷凍庫へ入れ、1ヶ月くらいは持ちます。使う時には冷凍庫から出してそのまま自然解凍し、扱いやすい固さになったら型に敷き込みます
いずれの場合も庫内の臭いがつきやすいので、しっかりと外気を遮断すること。









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