マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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mes recettes
更新日 mise en ligne le 1er mai 2004
remise en page le 18 mars 2012
Tarte au citronタルト・オ・シトロン

フランス菓子の定番の一つ、“Tarte au citron:タルト・オ・スィトゥロン”、一般的なカタカナ語にするとタルト・オ・シトロンでしょうか。
家庭のデザートとしても親しまれるものだけに、配合は様々。
私にはとても懐かしいお菓子で、昔友人達とよく集ったカフェでは、日本では珍しくこれを提供していたのに加え、相棒の実家で初めてお食事をした時に、その母手作りのタルトもレモンのタルトでした。
その余りの美味しさに滅多に無い程感動したものの、この母「レシピは家族以外には教えない」という点では恐ろしく頑固で、一家の新参者の私は今も、レシピを掲載するサイトを作っている事が知られているため、何一つ厳密なレシピは教えてもらった試しがありません(逆に質問責めはいつものこと、チャッカリ者・・・)。 結果、今も私にとって“世界一の”レモンのタルトにありつくには、彼女におねだりするしか手段がありません。
私なりに試作を重ねて、現在ほぼ落ち着いたのがこちらのレシピ。
色々な配合があり得るのですが、オレンジも加えて、レモンの芳醇な香りを残しつつも冷や汗が出そうな酸味を少し抑えています。

材料 : 24cmのタルト1
    <タルト生地>
  • 薄力・強力粉半々:160g
  • バター:70g
  • 砂糖:大さじ1
  • 玉子:1個
  • 打ち粉(強力粉):少々
    <アパレイユ>
  • 皮ごと使えるレモン:2個
  • オレンジ(普通の):1個
  • 玉子:3個
  • 卵黄:1個(無くても良い)
  • グラニュー糖:150g
  • コーンスターチ:大さじ3〜4
    <メレンゲ>
  • 卵白:2個
  • グラニュー糖:30g

<必要な道具(目安)>
・中サイズの鍋
・ホイッパー(手動)
・ホイッパー(あれば電動も)
・ゴムべら
・ボウル(1〜2個)
・絞り出し(あると便利)

<賞味期限>
保存は冷蔵庫で、3〜4日を限度に
Emile Henry タルト皿 24cm
このレシピのTOMATOのお勧めセレクションは コチラ

作り方
  1. <タルト生地を用意する>
    ボウルに粉と砂糖をふるい、バターをスライスして粉とまぶしてそのままバターが室温になるまで待つ
    バターが柔らかくなったら、粉をまぶしながら指先ですり潰すように全体を均一に混ぜる
    溶き卵を落とし、菜箸でざっとかき混ぜた後生地をまとめて(水分が足りなければミルクか水を極々少し、水っぽければ粉少々で調整)、手の平で平たくして4〜5回折り畳んでからめん棒でのしてタルト型に敷き込む(この際決して生地を引っ張らないように注意)
    型からはみ出した生地を切り落とし、ラップをかけて30分休ませる

  2. オーブンを熱した後、180度程(中段)で10分弱空焼きする
    完全に焼かず、表面が乾いたようになればOK、オーブンから出して冷ましておく
  3. <アパレイユを用意する>
    レモン(無農薬・ノーワックス)2個、皮の上層の黄色い部分だけを下ろし金でおろして集めて鍋に入れ、果汁を絞って同じ鍋に入れる
    オレンジは果汁のみを鍋に加える
    これに卵黄1(卵白は後で使うのでよけておく)と玉子3個、砂糖を追加し、一旦泡立て器でよく混ぜる(泡立てる必要はありません。混ぜるだけ)
    少しずつコーンスターチを溶き混ぜ、均一になったら火に掛ける
  4. 泡立て器で、極力一定方向に混ぜながら、はじめは中火程度で熱する
    底が焦げやすいので火加減は適宜調整し、鍋底まんべんなくこそぐようにして丁寧に混ぜること
    ややもするととろみが付き始めるので、火力を少し落とし、時々火から外してしっかりと全体を混ぜながら最大限にとろみをつけ、火から外して空焼きしておいたタルト型に流し込み、均一になるようゴムべらなどで表面をならす
  5. オーブンを180度に熱し、4のタルトを入れて20分程、焦がさないように焼く
    焼き上がる頃に合わせて、ステップ3でよけておいた卵白1つにグラニュー糖を加えてしっかりと角が立つよう泡立ててメレンゲを用意する
  6. レモンのアパレイユ上面が固まったら(ゆすると暖かいうちは少し柔らかめですが、冷めるとやや固まる)、固く泡立てたメレンゲを均一に乗せ(絞り出しても良い)、表面をならしてフォークで好みにラインを入れて、オーブンに戻してメレンゲ表面が薄く色づくまで焼く
    焼き上がったらオーブンから取り出し、完全に冷ました後少し冷やしてから召し上がれ
※レモンとオレンジのサイズ(果汁の量)によって、微妙に仕上がる固さが異なります。 心配だったら、コーンスターチを少し増やして下さい。 トロトロな仕上がりよりは、少し固めの方が無難です。
※レモン3個にすると、オデコに汗が出るような酸味になります。 それはそれで酸味が好きな人には美味しいのですが、一般的な舌にはちょっと強すぎると思います。
レモンの皮をすり下ろす時は、白い部分はこそがないように要注意。 黄色い部分は香りが良いのでお菓子作りには貴重な風味の元ですが、その下にある白いフカフカした部分には苦みがあるので、ケチらず多少黄色い部分が皮に残ってしまうくらいの方が良いです。 板状のチーズおろしのような、目の細かいおろし金をお勧めします。
※オレンジは、レモンよりも無農薬・ノーワックスの流通が少ないので、このレシピでは皮は使わず、果汁のみを用いています。 その場合も、作業する手にワックスがついてしまったりしかねませんので、あらかじめ丁寧に丸ごとぬるま湯で洗ってから絞りましょう。
※焼き時間はオーブンによって前後します。 日頃お使いオーブンの特徴を考慮して適宜調整して下さい。 こればかりは私から、「チョッキリ○分焼けば良い」といったアドヴァイスはできません。
また、レモンのアパレイユは、ステップ5の焼き上がり時点では多少柔らかめに感じられることがあるかと思いますが、冷めると少ししまるので、揺すってみて少し動くかな?という程度なら大丈夫。 トロトロ流れ出してしまいそうなら失敗の可能性アリ。 アルミホイルで上面を保護して、オーブンの温度を少し下げて、時間をかけて乾燥させるという逃げの手段はありますが、お鍋でのとろみ付けをまず怠らずにしっかりと行うのが肝心です。
※我が家では、横着してメレンゲにフォークでラインをつけるだけですが、もっと丁寧に立体的な仕上がりを求めるならば、絞り出し袋を利用して、好みの口金でチョンチョンと落としながら埋め尽くすと、よりプロっぽい仕上がりになります。
メレンゲに使った卵白の余りの卵黄は、当然ながら2個。 余るのが嫌でアパレイユに1つだけ加えてしまっていますが、どうせもう1個が余るので、卵黄2個は共に他のお料理やお菓子に使ってしまっても構いません。









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