マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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mes recettes
更新日 mise en ligne le 8 avril 2004
remise en page le 18 mars 2012
キャラメル・チーズタルト Tarte au caramel et au fromage

クリームチーズに比べてややサッパリしたリコッタチーズを使ったタルトは、グルメ・ガーデンでいくつかレシピをご紹介しています。
少し淡泊な分、キャラメル風味にしてもしつこすぎないのが嬉しいタルト。
キャラメル作りには少し気を使いますが、あとは次々混ぜて行けば良いので、作り方としてはとてもシンプル。 さほど難しいお菓子ではありません。
焦がしたお砂糖の美味しさを満喫できる筈。
こういうデザートは、あればあっただけ食べてしまうから怖いのですけれど・・・

材料 : 22cm〜24cmのタルト型1
    <ブリゼ生地>
  • 薄力・強力粉半々:160g
  • バター:70g
  • グラニュー糖:大さじ1
  • 玉子:1個
  • 打ち粉用強力粉:適宜
    <フィリング>
  • リコッタ:300g
  • グラニュー糖:120g
  • 卵:2個
  • 熱湯:40cc程

<必要な道具(目安)>
・中サイズの鍋
・ボウル2
・直径22〜24cmのタルト型
・ゴムべら
・泡立て器(手動)

<賞味期限>
保存は冷蔵にて3〜4日迄


KAISER イージーフォーム パイ皿 22cm
このレシピのTOMATOのお勧めセレクションは
コチラ

作り方
  1. ブリゼ生地を作る
    ボウルに粉と砂糖をふるい入れ、バターをスライスして加えて粉をまぶしてから指先ですりつぶして全体がモロモロとした粉状になるよう混ぜ合わせる
    これに玉子を加えて菜箸でかき混ぜ、あらかた混ざったら手で極々軽く捏ねてから、プラスティックフィルムで包んで涼しい所か冷蔵庫で30分〜1時間寝かせる

  2. オーブンを180度に温めておく
    寝かせておいたブリゼ生地を扱い安い固さになるよう少し常温に戻してから、めん棒で3mm程にのす
    タルト型に生地を敷き込む
    全体のあちこちを軽く指で押さえてしっかりと型に貼り付け(縮み防止)、フォークで全体をあちこちつつく(膨らみ防止)
  3. 温めておいたオーブンで、2のタルト生地を下焼きする
    この際、専用の重石(粒状のもの)か乾燥インゲン豆などを敷き込んでおくと膨らみをより最小限に押さえることができますが、無ければ&多少は気にしないのならそのまま空焼きしてもOK
    所要時間10分弱、表面が乾いたようになれば完了、オーブンから取り出して冷ましておく
  4. フィリングを用意する
    ボウルにリコッタを入れて泡立て器(手動)でよく溶きほぐしておく
    鍋に砂糖を入れて中火にかけ、、極力かき混ぜずに鍋を揺すりながら溶かし、あらかた溶けて少し色づいてきたら菜箸などでまんべんなく混ぜながら明るいカラメル色にする
    色づき始めるとそこから真っ黒になるのが早いので、様子を見て鍋を火からおろすようにする
    色づいたら一気にお湯を加え(跳ねるので気をつけて)、よく混ぜ合わせる
  5. 4のカラメルをリコッタのボウルに加え、全体をしっかりと混ぜる
    別に卵を溶いておき、これをリコッタのボウルに加え、更にしっかりと混ぜてから、空焼きしておいたタルト型に流し込み、180度のオーブンで40分程、フィリングがタプタプと揺れなくなるまで焼く(少し膨らむことがありますが、冷めるとしぼみます)
    あら熱を取ってから、又は冷蔵庫で冷やして召し上がれ
※タルト(ブリゼ)生地用バターは有塩バターを使って下さい。バターの塩味が甘味を引き立ててくれます
玉子はM玉使用。生地用のお砂糖は三温糖でも構いません。

※タルト生地を敷き込む際には決して引っ張って伸ばしてはいけません。引っ張ると、空焼き後に極端に縮んでしまいます。
中央を軽く押さえてから、外側にむけて少しづつ固定して行き、最後に縁を押さえて固定します。はみ出した部分はめん棒をタルト型の縁に転がすとナイフを使わずに縁の高さに沿ってカットできます。
打ち粉は強力粉を使いましょう
また、焼く前のタルト生地はステップ1が終了した段階で冷蔵・冷凍保存が可能です。
冷蔵の場合は丸めて、又はのしてからラップで包んで冷蔵庫で2〜3日。 常温にしてから次のステップに移ります。
冷凍する際は薄くのしてラップで挟み、平らな状態で冷凍庫へ入れ、1ヶ月くらいは持ちます。使う時には冷凍庫から出してそのまま自然解凍し、扱いやすい固さになったら型に敷き込みます
いずれの場合も庫内の臭いがつきやすいので、しっかりと外気を遮断すること


頂いたご感想
●2004/12月 りんこ さん(ゲストブックにて)
昨日「鴨とかぶの煮込み」と「キャラメルチーズのタルト」を作りました。
両方とも大成功でした。
ャラメルチーズのタルトは、前回は大きなタルト型にも関わらずレシピどおりの分量で作ったため、「薄焼きピザ?!」と思われるほど薄くなってしまいましたが、今回は分量を1.5倍にして作りましたら大変良く仕上がりました。かつ、前回岩石のように固まってしまったキャラメル作りも、まぁまぁなんとかなりました。
キャラメル作りで熱湯を入れるタイミングについて質問ですが、鍋の砂糖がほぼ溶けて、うわずみまで茶色になったら箸でかき混ぜて、その火にかけてる状態の時に熱湯をかければいいのですか。それともかき混ぜる頃には火を止めて鍋をはずしてから熱湯をかけたほうが宜しいのでしょうか。

TOMATOより(ゲストブックでのお返事):
カラメルは、どうしても固まってしまうのであれば、先にお水を入れてしまって、一緒に加熱しても大丈夫です。 私はお砂糖だけを焦がしてお湯で溶くばかりだったのですが、やってみたらちゃんと出来ました。
その場合、お水の量が少し異なる気がするので(まだ計量していなくて)、次に作る際に計量してみますね。 お湯を注す時は、火に掛けたままで良いと思います。

●2004/5月 ちぇりーさん(ゲストブックにて)
写真があまりに美味しそうだったので作ってみました。
ただし、冷蔵庫に使いかけのマスカルポーネを使ったのですが・・・結果は・・すごく美味しかったです!
味に厳しいうちの夫も「これはおいしいなあー」と言ってくれました。
ただ、TOMATOさんの写真の方が数倍おいしそうなんですよねえ。というのも、レシピの焼き時間でオーブンから出すとまだフィリング部分が緩い状態のようだったので何回も時間を延長して焼いてしまったのですが、延長すること数10分・・・・やっぱこれがよくなかったのかな?
焼き沈みがすごくて、ちょっとぺったんこになってしまいました。
冷すと多少中身が緩い感じでも、ちゃんと固まったのではないかなと思い、焼き時間を延長したとしても程ほどにしておけば良かったかなと次回の反省としています。
とはいえ、あのレシピはチーズケーキ好きな人には大好評のおいしさでした!またがんばります〜。

TOMATOより:キャラメルチーズタルトは、我が家でも大好評なんですよ。
お砂糖が焦げたあの独特の風味を閉じこめたタルトが食べたい という相棒の要求が元で思い付いたもので、以後すっかり私も夢中になっています。
マスカルポーネは、生クリームよりはもったりしているものの、リコッタよりも柔らかいので、焼き時間がかなりかかってしまったのは、原材料の質感によるのではないかしら?
マスカルポーネ使用対策として、使うタルト型を小さめにしてみては? 焼き時間も短縮できますし、同じ分量でも少し厚みが出て見映えもよくなるのではないかな。








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