マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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mes recettes
更新日 mise en ligne le 3 février 2000
remise en page le 18 mars 2012
洋梨のタルト Tarte aux poires

タルト生地をあらかじめ焼いて置いて、トッピングは後から盛りつけるだけの、失敗のとても少ない簡単なタルトの一つです
サクサクした歯ごたえを残すために塗るジャムは、赤のベリー系のジャムで彩りと香りを添え、軽くソテーする洋梨は缶詰を使っても良いでしょう
同じく缶詰の桜桃を使ってもとても良く合います
もっと手間を省きたい方は市販のブリゼ生地をご利用下さい。

材料 : 22〜25cmのタルト型1つ
    <ブリゼ生地>
  • 薄力・強力粉半々:150g
  • バター:50g
  • 砂糖(三温糖):大さじ1
  • 玉子:1個
    <カスタードクリーム>
  • 牛乳:120cc
  • ラム酒:小さじ1
  • 玉子:1個
  • グラニュー糖:30g
  • コーンスターチ:小さじ2
  • バニラエッセンス:少々
    <洋梨のソテー>
  • 洋梨:300g
  • グラニュー糖:大さじ1
  • レモン汁:小さじ1
  • バター:5g
    <その他>
  • ベリー系ジャム:大さじ1半

作り方
  1. 粉2種類とシナモンを混ぜてふるっておく
    バターは冷やしておき、ナイフで1cm角にカットしてボウルに入れ、あわせてふるっておいた粉と砂糖を加えて両手でこすりあわせるようにしてそぼろ状に混ぜ合わせる
    別の器に玉子1個を溶きほぐし、2/3を加えてゴムべら等で全体をよく混ぜ、まとまってきたら手でひとまとめにし、ラップで包んで冷蔵庫で1時間〜一晩寝かせる
  2. オーブンを180度に暖めておく
    寝かせて全体がなじんだブリゼ生地をのしてタルト型に敷き詰める
    (生地からバターの油分が出るので、型にバターを塗らなくても大丈夫)
  3. 暖めておいたオーブンでおよそ20分、サクッとした歯ごたえになるよう、やや濃いめのきつね色まで焼く
    この間にカスタードクリームと洋梨を準備する

  4. 洋梨の皮をむいて4つ割にし、5ミリ厚にスライスする(サイズが均一であれば縦・横いずれでもOK)
    フライパンにバター5gを溶かし、弱火で洋梨をソテーする
    表面に火が通り透き通ってきたらレモン汁を加えてフタをし、時々かきまぜながらやや歯ごたえが残る程度に蒸し煮にし、冷ましておく
    ※缶詰を使う場合は汁気を切って同じく櫛形にカットする
  5. カスタードクリームの準備
    小鍋に材料全てを入れ良く混ぜ合わせ、弱火にかけてかき混ぜ続けながらとろみが付くまで熱する
    冷たくなると固まって盛りつけにくくなるので、室温までは冷めないうちに盛りつけると良いでしょう
  6. 3つの材料のあら熱がとれたら、タルト生地の縁を残してジャムを薄く塗る
    この上に均一になるよう洋梨のソテーを放射線状に外側から並べる
    最後にカスタードクリームをまんべんなく流す
※お砂糖は、お手持ちがあれば生地作りには赤いお砂糖ヴィエルジョワーズやカソナードもしくは三温糖をお勧めします
勿論、無ければグラニュー糖でもスプーン印などの普通のもので充分です
※洋梨の品種は問いませんが、ちょっと押してみて簡単に指が沈むほど熟れたものは煮崩れてしまうので適しません
少々固いかな、という程度の熟れ具合のものを選んで下さい
ソテーの時間はバリッと固めのものでおよそ15分、熟れ具合とお好みで調整して下さい
※タルト型が無ければ、約24〜5cm四方の鉄板を利用して作ることもできます
※「ベリー系ジャム」と書きましたが、“○○ベリー”という名称の赤いジャムがお勧めです
ラズベリー、ストロベリー、ブルーベリー、ブラックベリー等(後の2つはダーク・カラーですが)の他、これらのミックスタイプでも良いでしょう。









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