更新日 mise en ligne le 23 dec. 2004
remise en page le 18 mars 2012
| タルト・オ・ショコラ Tarte au chocolat |
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チョコレートのタルトと呼ばれるものには色々あります。
生チョコレートのようなフィリングを流して冷やし固めるものも多いですが、このレシピでは時間は短めに焼き、しっとり感を残しつつ、でももう少しあっさりめなショコラ風味のフランのような仕上がりになります。
実は、昔ブリュッセルのとあるマルシェで出会った、それはそれはこ〜ってりしたヘヴィな、でも素晴らしく美味しいショコラのタルトを目指してあれこれと試作する中で出来上がった一つがこのタルトです。
まだまだ、懐かしいそのマルシェのタルトは実現できていないのですが、普段味わうならこの程度の甘さが上限というのも正直なところ。
あきらめず、あれこれ配分を変えて時々トライしているので、いつかそのマルシェのタルトに近い物が作れることを願いつつ・・・ 試作は今後も続きそうです。
材料 : 24cmのタルト型１
＜タルト生地＞- バター：60g
- 薄力・強力粉半々：140g
- 玉子：１個
- 粉砂糖（好みで）：大さじ２
- 打ち粉（強力粉推奨）：少々
＜フィリング＞ - ショコラ（カカオ55〜65%）：200g
- 玉子：２個
- 生クリーム：150cc
- ミルク：100cc
- 砂糖：40g
- 小麦粉40g
- ヴァニラシュガー：小さじ１
（又はヴァニラエッセンス数滴） - 好みでオレンジリキュール：大さじ１
（無くても良い）
＜必要な道具（目安）＞
・タルト型
・ボウル
・めん棒
・手動ホイッパー
・ゴムベラ
＜賞味期限＞
涼しい部屋で２日未満、冷蔵庫で３〜４日
作り方
- タルト生地を作る
ボウルにバターを入れ室温にし、柔らかくなったら小麦粉と砂糖をふるい入れて、指先でこすりあわせるようにしてすっかり混ぜ合わせる
これに溶き卵を加え、菜箸などでざっと混ぜてから、手で軽くこねてひとまとめにする（パンのようにしっかり混ぜないように気を付けて）
- 必要なら軽く打ち粉をして厚さ３mm弱にのし、タルト型に敷き込む
この時、まず生地をふわりと型の上に乗せ、中心を軽く手で抑えてから外側にむけて固定して行き、引っ張らないように（引っ張ると焼き縮みが大きくなるため）
縁も固定したら、タルト型の縁よりも低め、底から２cm弱程度に水平にナイフで切り込みを入れ、周囲の余分な生地を取り除き、膨らみ防止のために底全体をフォークでつつく
ラップをかけて３０分〜１時間休ませて生地を馴染ませた後、余熱を入れたオーブンで、表面が乾燥し色づかない程度に空焼きしてから取り出して冷ましておく
- オーブンを１８０度に温めておく
この間に、玉子と砂糖、ヴァニラシュガー又はエッセンスをボウルに入れて泡立て器で混ぜ（手動で良い。溶き混ぜるだけで泡立てない）、小麦粉をふるって加えて混ぜる
また、チョコレートは粗いみじん切りにしておく
- 中程度の鍋にミルクと生クリームを入れて中火弱にかけて温め、沸騰直前に火から下ろして刻んでおいたチョコレートをいっきにあけて、泡立て器で丁寧に底からひっくり返すように混ぜ合わせて溶かし、そのままあら熱を取る
- 玉子が煮えない程度に冷めた４を溶き卵のボウルに加え、泡立てないように丁寧に混ぜ合わせた後、空焼きしておいたタルト型にあふれ出ないように流し、温めて置いたオーブンで２０分程、縁がふんわり膨らんで少しひび割れた位でオーブンから取り出し、冷ませば出来上がり
※チョコレートは、製菓用のチョコレート等がお勧めです。 日本やアメリカのみならず近年は悔しくもEUの新しい法のために現在はヨーロッパも含めて、チョコレートの中には「準チョコレート」などという“チョコレート紛い”のものが多く出回っています。 素材の良さが味にダイレクトに響くので、極力、ピーナッツやパームオイル等を盛り込んだいかがわしいチョコレートでなく、カカオバターを使った質の良い物を用いましょう。
カカオ含有量が高くなればなるほど、ビターな風味が強くなります。 甘味は程々にしているので、甘党サンはお砂糖をもう少し加えても良いかも？
※しっとりと仕上げるために、中心までプックリ膨れる程には焼きません。 膨らんだ部分も完全に冷めると沈みます。 しぼんでも失敗ではありませんのでご安心あれ。
※ヴァリエーションとして、オレンジリキュールの他に（加えなくても良いですが）無農薬・ノーワックスのオレンジの皮のすり下ろしを加えても、とても香りよく仕上がります。 お好み次第。
