マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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mes recettes
更新日 mise en ligne le 28 septembre 2003
remise en page le 18 mars 2012
Tarte demoiselles Tatin

もはや世界中に知れ渡る“タルト・タタン”は、フランス生まれのアップルパイの一種。
又の名を、“タルト・デドゥモワゼル・タタン(タタン嬢のタルト)”と言います。
TATINは、このタルトを生んだフランス人姉妹の名前から来たもので、このため“タタンお嬢さんたちの”タルト と呼ばれるのです。
もう少し細かいいわれについては2003年9月27日の雑記にて触れましたが、有名なお話なのでご存知の方も多いことでしょう。
お宿を経営していたタタン姉妹、ある日の来客用にとデザートのりんごのタルトを焼いたは良いけれど、うっかりしてパイ生地を敷き忘れて焼いてしまいました。 焼けたリンゴの良い香りが漂う頃にそのうっかりに気付いた姉妹は大急ぎでタルト生地を乗せて、ひっくり返してリンゴのタルトに仕上げて、食事を終えようとしているお客さんにサーヴしました。
他で味わったことのないりんごのタルトに、お客さんは大変な喜びようで、以後、この「ひっくり返したりんごのタルト」が彼女達のスペシャリテとなったのだそうです。

材料 : 26cmのマンケ型1台6人分
  • 身のしまったリンゴ:8個(1.5kg程)
  • グラニュー糖:150g
  • バター:40g
  • シナモンパウダー:小さじ1/4
    <タルト生地用>
  • 小麦粉:140g
  • バター:50g
  • 塩:少々
  • 粉砂糖:大さじ1
  • 玉子:1個


作り方
  1. <タルト生地を作る>
    ボウルに粉をふるい入れ、塩と砂糖、バターを刻んで加え、指先でバターをすりつぶすように混ぜてポロポロとした粉状にする
    これに溶き卵を少し残して加えて菜箸などで混ぜ、あらかた混ざったら手で手早くこねあわせてひとまとめにする(水分が足りないようなら残りの玉子も加えて。ベタつかない生地になります)
    軽く強力粉で打ち粉(分量外)をした作業台に乗せ、20cmほどにのして四つ折りにし、これを3〜4回繰り返してから厚さ4mm弱にのしてラップをかけておく

  2. <リンゴを準備する>
    リンゴは全て縦4つ割にして芯を除いて皮をむく
    底面積の大きなフライパンか鍋に砂糖をまず100g敷き、バターを刻んで散らして中火にかける
    バターが溶け、砂糖も溶けてカラメルに色づき始めたら、すかさずリンゴを切り口が下になるように、極力重ならぬよう並べ、残りの砂糖50gとシナモンパウダーを全体に散らしてから、一旦フタをして水分が出るまでそのまま加熱する

  3. ここでオーブンを温めておく
    リンゴから水分が出てジュブジュブと煮えてきたらフタを外し、決してかき混ぜずに鍋を軽く揺すってソースを全体に行き渡らせ、そのまま汁気が底に少し残る程度まで常に中火で煮詰める(10分程:この間にリンゴは殆ど煮える筈)

  4. リンゴがカラメル色になり、底に少し残るシロップがかなりトロリと重たくなったら火から降ろし、皮がついていた側が下になるようリンゴをマンケ型(タルト/ケーキ型など)に放射線状にビッシリと隙間無く詰め、残ったソースもゴムベラで集めて全体にかける
    寝かせたヘラで型に詰めたリンゴの上面をごく軽く押して平らにし、休ませておいたタルト生地を型より1.5cm大きくくり抜いて、リンゴの上に乗せる
    人差し指を折り曲げ、曲がった関節の外側でそっと、軽く縁を押しつける(等間隔押しておくと、出来上がった時にタルト生地がヒラヒラ波打って少し見映えが良くなります:リンゴをしっかり覆うのが肝心)
    ナイフでチョンチョンとタルト生地に空気穴を付け、温めておいたオーブン180度程で15分程、タルト生地が薄いきつね色に焼けたらオーブンから取り出し、そのままあら熱を取る

  5. 冷めたら型より大きなお皿を乗せ、一気にひっくり返せば出来上がり
※リンゴは我が家では、Reine des reinettes、Melrose、Boscoopのいずれかのよく実/身の締まったもの使っています
紅玉ほどに酸味のあるものでなく、でも焼いて美味しいものならお好み、バリッとした果肉を選びましょう
カソナードが無ければグラニュー糖で構いません
バターは普通の塩が添加された普通のものです


頂いたご意見
●2003/11月 Harumiさん(ゲストブックにて)
タルトタタンを作りました。アメリカに住んでいるので、青りんご(グラニースミス)を使用しました。焼き時間通りに焼きましたが、焼き上がり、ひっくり返してみると、煮崩れてしまいました。りんごの状態によって、焼き時間は変えるべきなのでしょうか。そして、べしょべしょになってしまったのですが、それは煮崩れた故なのでしょうか。。

TOMATOより:タルトタタンには極力身のしまったリンゴが良いので、なるほど、グラニースミスも考えられたんですね。 私はグラニースミスを加熱したことは無かった気がするので具体的な時間までは分からないのですが、普通は煮崩れないものですか?
まず、煮たり焼いたりしてもコンポート状になりにくい、つまりそうそう簡単には煮崩れないタイプのリンゴを選びます。次いで、カラメル色にしたお砂糖と一緒にリンゴを煮る際には、一旦はたっぷりと汁気が出ますが、煮詰めるとリンゴに含まれるペクチンとお砂糖の影響で汁にはとろみがつき、濃いシロップ状のソースになるのでそれがお鍋の底に少し残るように煮詰めておきます。 その状態の時にリンゴは柔らかく煮えているものの、原型をとどめています。
そしてリンゴを型に詰める際には隙間無くピッチリと。 ふんわりと詰めると、煮たリンゴの果肉がよほどしっかりしていても、焼き上げてひっくり返した時に果肉片がテロ〜ンと脇から落っこちたりしますので、あまりギューギューと押しつけて潰してしまうと美味しい汁を含んだリンゴの風味が落ちてしまいますが、そうですね・・・ 例えるなら、指先でほっぺを押して痛くない程度の圧力でおさえてあげるくらいかな。
煮たリンゴが欠けたり割れたりしたら、そういうのは型詰めの際に上(仕上がった時には下)になるように、タルト生地を乗せる側の穴埋めに利用してとにかく極力隙間無く詰めます。
べしょべしょになってしまったというのは、煮詰め方が足りなかったのではないかしら。
リンゴの状態によって変えた方が良いのは、恐らく焼き時間よりも煮る時間のほうだと思います。 焼く時にリンゴには既に火が入っていますので、オーブンでは主にタルト生地に火を通すのが目的です。
時間は目安で、火加減はどうしても皆さんそれぞれ微妙に異なるので、様子を見て適宜調整して頂くほかありません。

●2003/11月 Harumiさん(ゲストブックにて:上の続き)
TOMATOさん、早速再度チャレンジしてみました。今度は成功しました!TOMATOさんのアドバイスに従って、作ったおかげです。本当に本当にありがとうございました。
他のレシピで、3回失敗し、その後、TOMATOさんのところへ辿りつき丁寧なレシピとアドバイスに助けて頂きました。いきなりのぶしつけな質問なのに、優しくお返事を下さり、感謝です。
それぞれの工程の目的と理由を教えて頂いたので、それを頭において、煮る時間と焼く時間を丁寧に様子をみながらすることができました。ひっくり返して、煮崩れていない美しいりんごの配列を見たときは、とてもうれしかったです。本当に本当にありがとうございました。

●2005/1月 りんさん(ゲストブックにて)
先ほどタルトタタンを焼きました。昔、日本にいた頃に初めてフレンチレストランでのデザートにタルトタタンを見たときの感動がよみがえってきました。
フランス語が全く分からない私には、あの名前とあの姿がどうもしっくりつながらず、渋いあめ色に光っている大粒のリンゴのタルトと、「タルトタタン」という不思議な耳障りにノスタルジックな印象を受けた記憶があります。
まさかあのケーキを自分で手作りできるとは思っても見ませんでした。ひっくり返して形になっていたタルトタタンを見たときは、本当に感動しました。

●2005/2月 りんこ さん(ゲストブックにて)
女友達の出入りが多く、気が付くと食事よりもスイーツばかり食べていた週末でした。
先日のマダムのアドヴァイスを受けて、温めたタルトタタンにヴァニラアイスをのせてサーヴしたところ、初めはこんな大きなアイスが・・と皆引き気味でしたが、食べ始めたらもう止まらないっ。ペロリと食べていただきました。









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