マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
http://www.franco-japonais.com/tomato/
mes recettes
更新日 mise en ligne le 10 mars 2005
remise en page le 18 mars 2012
フランボワーズのタルト Tarte aux framboises

フランスやドイツ辺りでは、毎年シーズンが巡ってくるとお馴染みの木苺。 両国共家庭のデザートとしてお馴染みの、フランボワーズとフランスで呼ばれるラズベリー(木苺の一種)を使った、とてもシンプルなタルトです。
夏の終わり頃からマルシェに、その年第二の収穫の苺と共に並ぶのですが、実は、タルトにするなら冷凍のフランボワーズがお薦めです。 マルシェの新鮮な木苺も良いものの、ストロベリーよりも更にとてもデリケートなフルーツだけに、薄く削いだ木や紙製のパックに入れられた時点で、部分的にちょっと傷んでしまうことがよくあるから。
反して、例えばフランスなら「Picard」のような冷凍食品専門店へ行くと、1Kgの袋入りが7〜8ユーロと価格の面でまず魅力。 そして何より、屑苺でなく丸のままのサシェを買い求めれば、急速冷凍させてしっかりと形をとどめたフランボワーズを入手できる確率が遙かに高いからです。
更に冷凍なら、採りたてのものをすぐに冷凍し、一年中楽しめるのも嬉しいところ。
ただね・・・ サーヴしたら一気に無くなるのでその前にと出来上がって早々に撮影したら、まだ半解凍でカビでも映えたかのような写真になってしまいました・・・氷粒です(粉砂糖はサーヴする直前にかけます)。

材料 : 直径24cmのタルト型
    <タルト生地用>
  • 薄力・強力粉半々:150g
  • バター:60g
  • 玉子:1個
  • 好みで砂糖:大さじ1
    <クレーム・パティシエール用>
  • 牛乳:350g
  • 薄力粉:大さじ3
  • 卵黄:3個
  • グラニュー糖:70g
  • ヴァニラの鞘:半〜1本
    (又はエッセンスかヴァニラシュガー)
    <その他>
  • 形のきれいなラズベリー:300g程
  • 好みで粉砂糖:大さじ1程
  • ミントの葉など(好みで):適宜

<必要な道具(目安)>
・ボウル
・やや小さめの鍋2
・タルト型
・めん棒
・泡立て器(手動)
・ゴムべら

<賞味期限>
冷蔵庫で2〜3日
  1. <タルト生地を作る>
    ボウルに粉をふるい、室温にしたバターを入れて指先でこすり合わせるようにして粉と混ぜ合わせる
    溶き卵を入れて菜箸であらかた混ぜたら、手で軽くこねてひとまとめにする
    そのまま、或いはのして型に敷き込んでからラップをし、涼しいところか冷蔵庫で30分〜1時間寝かせる

  2. オーブンに余熱を入れ、タルト生地を180度で10〜15分程(オーブンによる)、うっすらきつね色に色づき、すっかり火が通るまで焼き、オーブンから出してあら熱をとっておく(下焼きではなく完全に焼く)

  3. <クレーム・パティシエールを作る>
    中サイズ程の鍋に卵黄と砂糖を入れ、時間を置かずにすぐによく混ぜ合わせ、粉もふるい入れて混ぜる
    同時にミルクとヴァニラのサヤを別鍋に入れて温め、上層に膜ができる寸前、湯気が立つまで温める

  4. 温まったミルクからヴァニラのサヤを取り出し、ミルクを玉子の鍋にまず半量入れ、その熱で玉子が固まらないように大急ぎでしっかり混ぜる
    混ざったら残りのミルクも注いでよく混ぜ合わせ、その鍋を火に掛ける
    (縁や底も全てくまなくかき混ぜて、ダマができないように要注意)
    ここでヴァニラのサヤを包丁の先端でこそいで中の細かい粒を集めて鍋に加える
    中火と弱火の間程度で、絶えず泡立て器でかき混ぜながら(混ぜるだけで泡立てない)熱し、やがてとろみがついてくるので、ここからはより慎重に、底が焦げないようにまんべんなく混ぜながらカスタードクリームを仕上げる
    仕上がったクリームは、そのまま放置して冷ますと上面が固まってしまうので、こまめにかき混ぜながらなめらかなクリーム状を保つようあら熱を取る

  5. <仕上げる>
    生地を焼いたタルト型に4のクリームを流し入れて表面をならし、ラズベリーをまんべんなく並べる
    サーヴする直前に粉砂糖を散らす
※「クレーム・パティシエール」などというとちょっと気取って聞こえるかもしれませんが、「カスタードクリーム」のことです。
流れ出ない程度の柔らかめにしてありますので、もう少しプリンッと固めに仕上げたければ、薄力粉を大さじ半〜1程追加して下さい。 大分固くなる筈です。
※粉砂糖はかけなくても構いません。
また、私は使いませんが、好みでホイップクリームを添えても良いです。
※よほど涼しい時期でないと、仕上げたタルトの常温保存は避けた方が良いです。 冷蔵庫に入れる場合は、大判のラップでピッチリと覆って、庫内の臭い(無いようでも実はあるものですので)を吸収しないように充分気を付けて下さい。
※ヴァニラのサヤは、ヴァニラエッセンスかオイル、ヴァニラシュガーなどで代用できます。
香りが飛びやすい天然エッセンスの場合は、クリームにとろみがついて火からおろした時に加えて混ぜ合わせましょう。









© Mme.TOMATO : "Gourmets Garden" de Mme.TOMATO
All rights reserved / Tous droits résérvés