マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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mes recettes
更新日 mise en ligne le 6 fev. 2005
remise en page le 17 mars 2012
バームクーヘン

普通、バームクーヘンと言えば中心に穴が空いていますよね。 これは、特殊なオーブンに横棒をセットし、その棒に生地を付けては焼きつけては焼きと幾度も幾度も、じっくりと時間をかけて少しずつ焼いて行くためで、その名の元でもある「年輪」が出来るのは、生地を付けて焼いた際に外側になっていた部分のキツネ色の焦げによるものです。
お家のオーブンのフタをめいっぱい開けて両手を突っ込んで棒をグルグル回す なんてわけには行かないので、ホットケーキやクレープの要領で作れないかと思ったのが発端、2004年10月の雑記に掲載したように、実験に始まり苦労しつつ半ば格闘しつつ、ついには意地になって改良に改良を重ねて出来上がったのがこのフライパンバームクーヘンです。
さほど難しいものでもないのですが、ちょっとしたコツが必要なので、レシピの後に、長くなってしまいますが、各ステップのポイントの細部を追記しています。
チャレンジする際は、最後まで目を通してからお試し下さい。

材料 : 直径7〜8cm1本分
  • 薄力粉:90g コーンスターチ:80g
  • ベーキングパウダー:小さじ2
  • 玉子:3個
  • バター:120g
  • 蜂蜜:大さじ2
  • 牛乳:50cc
  • ヴァニラエッセンス:数滴
  • レモンの皮すりおろし:1個分
  • グラニュー糖:120g
  • フライパン用バター(無塩):適宜

<必要な道具(目安)>
・ボウル2
・電動泡立て器
・ゴムべら
・大きなフッ素加工
 されたフライパン
・キッチンペーパー

<賞味期限>
丸一日寝かせてから賞味
保存は、乾燥を防いで
3〜4日迄

  1. 小麦粉、コーンスターチ、ベーキングパウダーをあわせてふるっておく
    ボウル1にバターを入れて湯煎にかけて溶かし、溶けたら砂糖半量弱と蜂蜜を入れて混ぜ、固まらない程度に冷ましておく

  2. ボウル1に卵黄、別のボウル(以下ボウル2)に卵白と分け、卵白のボウル2に残りの砂糖を加えて電動泡立て器でしっかりと角が立つメレンゲにする

  3. ボウル1の中身をよく混ぜてから、ヴァニラエッセンス、レモンの皮のすりおろし、牛乳を加えて混ぜる
    次いでこれにふるっておいた粉を、出来ればもう一度ふるって加える(ボウルの上で直にふるうと良い)
    全体をゴムベラと泡立て器で混ぜ合わせる(底に生地がくっつくので、ゴムベラでひっくりかえすのを忘れずに)

  4. 3に、メレンゲを加えて混ぜ合わせる
    (2回に分けて、まずメレンゲを作った泡立て器でざっと混ぜ、ゴムベラで切るようにしてしっかりと、でも泡を潰さないように混ぜる)
    これで生地は出来上がり

  5. 生地が出来上がるのに併せてフライパンを中火弱で温めておき、バター少量を落としてから、クレープを焼く要領でキッチンペーパーで余計な油分を拭う
    4で出来た生地を5mm厚程度の長方形に敷き、フタをして表面がややしっとりしているかどうかという程度に焼く(少なくとも3〜4分はかかります)
    生地がふにゃりとせず、でもパリパリにはならない程度に焼けたら、端からフライ返しでそっと生地を持ち上げて、長さに沿って巻いて行く
    多少生地が生焼け気味でも構いません(右の写真の時は少し焼き色が足りませんでした。もっと色づいた方が切り口がきれいに仕上がりますので、「形だけ」を参考にして下さい)

  6. 巻き終えたら、生地のつなぎ目を下にしてくっつけてからフライパンの脇に寄せる
    巻いてフライパンの脇に寄せたケーキの脇に、再び5と同様に生地を流して、今度はフタをせずに、裏側が濃いきつね色になるまで焼いた後(表面はしっとりで構わない)、先に焼いたロールを転がして、新たに焼いた生地を巻き付ける
    (常にフライ返しで補助しながら、生地が千切れたりよじれたりしないように気を付ける。 万が一千切れたら、つなぎ目が目立たないようにくっつけて巻き続けます。多少の千切れがあってもお愛嬌)

  7.  6の手順を、生地がなくなるまで続けると、直径8cm程度の丸太状になる
    (最初の2枚を焼くうちに、様子を見て火加減を強めると良い)
    フライパンでの加熱はこれで終了
    終了に併せてオーブンを180度に熱しておき、焼き上がった丸太状のケーキをアルミホイルでしっかりと包んで、オーブンで15分程焼き固めてから取り出し、そのまま1日寝かせておく
※我が家では直径30cmの大きなフッ素加工のフライパンを使っています。 くっつきにくいフッ素加工等がされていないフライパンでは恐らく無理だと思います。
フライパンの直径は28〜30cm程度のつもりでレシピを書いていますが、もしもそれより小さい場合には、幅が狭まる分直径が大きくなると思います。
勿論、フライパンのメーカーはどこでも構いませんが、「底の直径」が広いものを使った方が作りやすいです。
出し巻き玉子用のフライパンなら幅が揃ってきれいにできそうですが、試したことはありません。 もっと大きなホットプレートやクレープパンをお持ちならそれらを活用しても良いですよ。

形成:生地をのばして巻いてと繰り返して行くと、多少、「丸太」にゆがみが生じる場合があります。 次に流す生地の厚さを調整して、丁寧に修正して行きましょう。

焼き加減:生地は、焼きが足りないと、フライ返しで支えて移動させる時に、「今巻き付けた生地」がツルンと禿げてしまう可能性があります。 こればかりはお家の使い慣れたガス台で実際にやってみないとコツがつかめないのですが、生地の焼き具合には注意しましょう。
だからといって完全に焼いてしまうと、新たに巻いた時に先に巻いた生地の外側へのくっつきが悪くてペラペラと剥がれてしまったり、焼きすぎてパサパサあるいはパリパリになって巻きにくいどころか巻けなくなってしまったり、寝かせても適度にしっとりずっしり感が出なくなってしまったりします。
最も難しいのがその点。
また、上の写真の時は、その前の配合確認ではきちんと丸くできたのに、5角形になってしまっています。 これは生地の焼きがやや甘くて、次の層を巻き付けるまで待っている間にケーキ自体の重みで底になっている生地が潰されてしまったため。 恐らくこのスタイルになりがちですが、細部にこだわらなければこのくらいはご愛敬。

焼き色:「きつね色」とはいっても、ほんのりキツネ色ではなくて、割としっかり色づいた方が、切り口の年輪がより明確になります。 でも、「焦げた!」という程に“黒・焦げ茶”にしてしまうと、風味に支障が出るので、「濃いめのきつね色」というのが望ましいです。

香りづけ:お店で売っているバームクーヘンに、果たしてレモンの香りが付いていたかどうか記憶が不確かなのですが・・・ついていませんでしたっけ?
無ければないでも良いのかもしれませんが、私は加えた方が好みです。 エッセンスのお手持ちがあれば、レモンエッセンスでも構いません。
※オーブンは不可欠?:フライパンで生地を完全に焼いてしまうと、焼き色が付いた側がカリカリ&生地がパサつきがちです。 色々試した結果、フライパンで形成した後にオーブンで仕上げた方が、生焼けが残って妙にしっとりしすぎたり、焼きすぎでパサパサになるのを避けられるので、このひと手間はこのレシピには外せません。









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