更新日 mise en ligne le 24 mars 2005
remise en page le 18 mars 2012
| リンゴのクランブルタルト Tarte aux pommes et au crumble |
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一般的なリンゴのタルトというとフランスでは、タルト方又は鉄板に平たく伸ばした生地の上に薄くスライスしたリンゴを敷き詰めて焼いたものですが、このタルトはもう少しだけ手を加えています。
リンゴを敷いたタルトにアパレイユとしてフラン生地を流し、更にフルーツと相性が良いクランブルを散らしてアクセントに。
よく火が通ったリンゴの優しい味わいと、柔らかなアパレイユのしっとり感、サクサクした歯ごたえのクランブルと、タルトの良いところがたっぷり。
大きく分けて３ステップ、それぞれオーブンから出し入れするので一見ややこしそうですが、各ステップはお菓子作り入門さんでもちゃんと作れるシンプルなものです。 なのに出来上がりはちょっと手がこんで見えるのも嬉しい一品。
材料 : 24cmのタルト型１
- リンゴ：400g弱
＜タルト生地＞ - 薄力・強力粉半々：160g
- バター：50〜60g
- 玉子：１個
- 粉砂糖：大さじ１
＜アパレイユ（フィリング）＞ - 玉子：１個
- 砂糖：70g
- 生クリーム：200cc
- シナモンパウダー：小さじ1/5
＜クランブル＞ - バター：50g
- 薄力粉か強力粉：50g
- グラニュー糖：40g
＜必要な道具（目安）＞
・ボウル
・めん棒
・タルト型
＜賞味期限＞
冷蔵庫で３日
作り方
- タルト生地を作る
ボウルに粉と砂糖をふるい入れ、室温にしたバターに粉をまぶして指先ですりつぶすようにして混ぜ合わせる
これに溶き卵を加えて混ぜ合わせ、あらかたまとまったら手でまとめ、２〜３度手の平で平らにして折り畳み、ひとまとめにしてラップで包んで冷蔵庫で３０分〜１時間休ませる
- オーブンに余熱を入れる
タルト生地を薄くのし、タルト型に敷き込む
この時、暑さ３mm程にのした生地をフワリと型に乗せ、中心から、徐々に縁に向かって各所を型にそっと押さえつけるように固定し、決して引っ張らないよう注意する（引っ張ると焼き縮みが大きくなるため）
縁からはみ出した余分な生地は切り落とし、焼いている間に縁がだれてしまわぬようしっかりと固定する
- 下焼きせず、敷き込んだタルトにリンゴを敷き詰める
リンゴは１個100ｇ足らずの小さめなら縦に４つ割、大きければ縦６つに切り分け、皮と芯を除いて各々横に厚さ３mm程にスライスし、タルト生地の上にまんべんなく散らす
そのまま、余熱を入れておいたオーブン180℃で10分程下焼きして取り出す
- 下焼きしている間に、アパレイユを用意する
ボウルに玉子と砂糖、シナモンをよく溶き混ぜ、これに生クリームを加えて均一に混ぜる
３で下焼きしたタルトにアパレイユを流し込み、再びオーブンに戻して３０分程焼く
もしも上火が強くて上面が早く焦げてしまう場合は、途中でアルミホイル１枚をふわりと乗せて保護すると良い
- この間にクランブルを用意する
ボウルに分量の粉と砂糖を入れ、冷たいバターを１cm程のキューブ又は2mm程にスライスして加え、タルト生地と同じように、粉をまぶしたバターを指先で潰しながら粉と混ぜ合わせる
クランブル生地は、バターが温まらないよう手早く用意し、次のステップまでラップをかけて冷蔵庫に入れておく
- あらかた焼けたタルトを取り出し、冷やしておいたクランブル生地を少しずつ手にとってギュッとかため、指で軽くほぐすようにしてタルトの上面全体にまんべんなく散らす
再びタルトをオーブンに戻し、更に10分程焼いてクランブルをサックリと焼き上げれば出来上がり
焼き上がったらオーブンから取り出し、型から外す場合はそのまま完全に冷ました後に行う
保存は冷蔵庫にて、ただし味わう30分程前に必要な分だけ切り分けて冷蔵庫から出し、常温にしておくと良い
※シナモンは、苦手な方は加えなくても良いです。
※リンゴは、日本でなら紅玉がお薦め。 でも、新鮮でバリッと果肉がしっかりしたものなら、ジョナゴールドやフジでも構いません。
フランスの場合は土地によって、シーズンによってかなりの種類のリンゴがあります。 好みのもので構いませんが、簡単に煮崩れてしまう粉っぽい質感のリンゴは向きません。 果肉が割としっかりしたものを選んで下さい。 私は、地元産の鮮度の良いElstar、Akane、Clochard、Reine des reinettes、Jonagold、Melroseなどから、マルシェで良さそうなものを見繕って使っています（季節によりけり。特にリンゴは長期保存している場合もあるので注意が必要）。
