マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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mes recettes
更新日 mise en ligne le 22 février 2003
remise en page le 18 mars 2012
ルスキーユ Rousquille

ある日ヒョッコリ出会ったお菓子にすっかり虜になってしまい、作り方を探し求めて早数年。
その間に知人に聞いた作り方に飛びついてトライしたものの出来映えは全く違うものになってしまってガッカリしたりしていたのですが・・・
あきらめきれず、既製品を味見してはもっとバターを? 玉子は減らすの? とつぶやきつつ改良に改良を重ねて、大分それらしきものが出来るようになりました。
ルスキーユはフランスのラングドック・ルシヨン地方の郷土菓子で、アイシングがけしたドーナッツ型にアニスの風味、更に仏語で“フォンダン:Fondant”と表現されるホロリとした口当たりが特徴です。
焼いている最中から既にキッチンにアニスの甘く爽やかな香りが漂います。
ティータイムのお共に、コーヒーやハーブティーにも合いますよ。

材料 : 約15個分
  • 小麦粉:300g
  • ベーキングパウダー:小さじ1半
  • バター:60g
  • グラニュー糖:60g
  • 水:60cc
  • アニスシード:大さじ2
  • レモンの皮のすり下ろし:1個分
  • 牛乳:大さじ2
  • 卵黄:2個
    <アイシング用>
  • 卵白:1個
  • レモン汁:小さじ1
  • 粉砂糖:150g

  1. ボウルに小麦粉とベーキングパウダーを合わせてふるい入れ、グラニュー糖を加える
    小鍋に水とアニスシードを入れて火にかけ、沸騰したら1分煮立てて火からおろし、そのまま冷ます
    別の小鍋にバターを入れて湯煎か火に掛けて溶かし、固まらない程度にあら熱をとる

  2. オーブンを180度程に温めておく
    溶けたバターにアニスの香りが移った水を茶こしで濾して加え混ぜ、更に卵黄2個も加えて混ぜる
    粉のボウル中心に溝を作り、上記のバター&玉子液を流し込み(鍋底や側面に残さずゴムベラでしっかり集めましょう)、オレンジ花水(又はレモンかオレンジの皮のすり下ろし2つまみ程度)も加え、箸などで手早く混ぜる
    生地に水分が足りずまとまりにくいようならば、様子を見ながらミルクを加えて均一に混ぜ合わせてボール状にまとめる

  3. ゴルフボール大に生地を手に取り、両端が少し細くなるように15cm程の棒状に伸ばして両端をからめあわせてドーナツ型にして天板に敷いたオーブンペーパーに置く
    これを全て繰り返したらオーブンに入れ、20分程ふんわり膨らみきつね色に焼き色が付くまで焼く
    焼き上がったら仕上げ網などに取ってあら熱を取る

  4. アイシングの材料を全て混ぜ合わせ、焼き上がったクッキー上面にハケなどを利用して塗りつけて乾かせば出来上がり
※オレンジ花水はフランスの特に南の方やアラブではよく使われるお菓子材料、日本でも品揃えの良い製菓材料店で入手できると思います
レモンやオレンジの皮を使う時は、農薬やワックスを使用していないものを厳選し、細かくすり下ろしましょう
※アニスはセリ科の、キャラウェイやクミン、セロリシードに似た細長く縦筋の入った繊維質の多い種です
独特のスッとする香りと甘味が特徴で、リキュールやお菓子などに幅広く使われます
私が使っているのはこちらで「Anis vert」と呼ばれるもの。ハーブ&スパイスガイドに掲載しています。









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