マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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mes recettes
更新日 mise en ligne le 20 aout 2004
remise en page le 17 mars 2012
小麦粉を使わないガトー・オ・ショコラ Biscuit Chocolat

ビスキュイ(仏語でビスケット)とは呼んでも、仕上がりはケーキ。
アレルギー対策を意識した配合というわけではなく、フランスのお菓子として存在するものです。
表面はサクッと、中はふんわり&しっとりとした大人の味わいのケーキですが、子供向けにはミルクチョコレートで対応できる筈。
作り方の手順としては簡単なものですが、卵白をしっかりと泡立てること、オーブンを少し高めに設定してきちんと余熱を入れておくこと、この2つが大切なポイント。
ショコラはデザートタイプや製菓用など、カカオ含有量55〜60前後がお勧め。 チョコレートの質が仕上がりに大きく影響するので、怪しい植物油含有の素材不明なものではなくて、カカオバターを使ったものを選んで下さい。
デザートやおやつに、ヴァレンタインやクリスマスに、粉砂糖で雪化粧したり、甘さをやや控えめにしてアングレーズソースや、ザッハトルテのようにホイップクリームを添えても良いですよ。
左の写真は焼き上がってまだ少し暖かいうちに撮影したもので、すっかり冷めると中心が少し沈みます。

材料 : 6〜8人分
  • 板チョコレート:160g
  • バター:100g
  • 型塗り用バター:少々
  • 玉子:6個
  • グラニュー糖:160g
  • カカオパウダー(無糖):大さじ2

<必要な道具(目安)>
・お鍋
・ボウル
・直径24cmの丸型
・ゴムべら
・泡立て器(電動・手動)

<賞味期限>
冷蔵庫で4〜5日迄

  1. バターは刻み、チョコレートは手か包丁で適当に割って共に中程度の片手鍋に入れ、湯煎にかけて溶かす
    (湯煎は、ふたまわり程大きなお鍋かフライパンにお湯を張って火に掛けておき、素材を入れたお鍋の底を浸して温めると良い)
    あらかた溶けるまで、極力かき混ぜずにジンワリと熱が行き渡るようにし、まずバター、次いでチョコレートが溶けるので、かたまりが無くなったら泡立て器(手動)で全体をさっと混ぜて湯煎から外す(次のステップに移るためにあら熱を取りますが、すっかり冷めて固まってしまわないように注意)
    この間に型にバターを塗り、オーブンに余熱を入れておく

  2. 玉子6個全てを、卵白と卵黄に分ける
    卵白はひとまとめに泡立てられる大きめのボウルによけておき、卵黄のみを1のバター&チョコレートの鍋に加え、ダマが無いように丁寧に混ぜ合わせる。
    次いで同じ鍋に、砂糖の半量(80g)とココアパウダーを加えて再び均一になるよう混ぜる

  3. よけておいた卵白に、残った砂糖の半量(40g)を加えて泡立て始める
    途中、泡を潰さないように残り40gの砂糖も少しずつ加えて行き、角が立つ程にしっかりと泡立てる

  4. 2の鍋の中身を3のメレンゲに加え、ゴムべらを使って、ボウルの底から中身をひっくり返しては生地をサクサクと切るようにして極力卵白の泡を潰さないように配慮しながら、なるべく手早く混ぜ合わせる
    ここで生地を捏ねてしまうと、全く膨らまなくなる恐れがあるので要注意
    混ざったら、バターを塗っておいた型に流し込んで表面を平らにならしてから、余熱を入れて置いたオーブン(200℃)中段に入れて15分程焼き、焼き上がったら取り出してあら熱を取り、型を(底が抜けるタイプなら側面だけをまず)外してすっかり冷ます
※焼き上がりは、表面に乾いてサクッとした層が出来ますが、中心部分にほんの少しペタッとした生っぽい生地が残るかどうかという“中心部分はやや半生”程度で構いません。 ただし焼きが足りないと生地がすっかり沈んでしまう恐れもあるので、型を軽く揺すってみてあまりにフニャフニャなようであれば、もう少しだけ焼くか、火を止めたオーブンの余熱の中に少し置いておくと良いです
火加減は、各家庭のオーブンによってどうしても多少の違いがあるので、微妙な調整はオーブンの癖をつかんで加減して下さい

※ショコラのほろ苦みで、一口目ではとりわけ甘い!とは感じないかもしれませんが、お砂糖の分量からも恐らく察することが出来る通り、しっかり甘味がつく分量です。
※バターは、我が家では型塗り用を除いては、塩分を含むタイプを使ってしまっています。 塩分が気になる方は、無塩バターを使って下さい。
ただし有塩バターを用いる場合でも、型塗り用だけは無塩バターを用いましょう。 型塗り用に有塩を使うと、ケーキを味わう際に塩味がダイレクトに感じられてしまうから。 これは他の多くの焼き菓子にも共通します。
※型は、底が抜けるタイプかセルクル(底がなくて側面だけの輪)を使います。
いずれの場合も丁寧にバターを塗るのを忘れずに。 セルクルを使う場合は、型より一回り大きくカットしたオーブンペーパーをオーブンの鉄板に敷いて、その中央に型を置いてから生地を流します。
側面の高さは、焼いているうちに生地がかなり膨らむので、5〜6cmはあった方が良いと思います。
※上にも書いた通り、焼き上がってから少し沈む上、中心部分が少し半生風に仕上がるため(焼き加減にもよりますが)、デコレーションケーキの土台には向きません。 シンプルに味わうのが一番。
でも、デコレーションはお皿に1ピース置いた周辺で様々に楽しめます。 例えば写真脇の文中で触れたようにアングレーズソースを添える場合、ビスキュイを置いた周辺にソースをあしらって、グロゼイユ(スグリの一種)やフランボワーズ(ラズベリー)とミントの葉をあしらえば、ちょっと気取った“フレンチレストラン”のデザートにも負けない演出が出来ますよ。







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