マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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mes recettes
更新日 mise en ligne le 28 jan. 2004
remise en page le 16 mars 2012
マドレーヌ Madeleine

フランスのお菓子として知られる“マドレーヌ”。 現在国内では、ロレーヌ圏にあるコメルシーという町のお菓子として知られています。 その発祥については日本でも多少なりともご存知な方は多いでしょう。 18世紀のこと、同町のお城でスタニスラス公主催のある祝いの席にて、製菓職人が突然病に倒れてしまい(辞職したという説もアリ)、女中の1人がすぐに焼ける彼女の祖母直伝のお菓子を焼き上げて窮地を救ったことから、スタニスラス公はその女中への感謝を込めて、彼女の名「Madeleine:マドレーヌ」をそのお菓子に名付けることとした というものです。
元はレモン風味だった、いやオレンジ花水風味だったと諸説分かれるのですが、ここではレモンの爽やかな香りをほんのり加えたレシピにしています。
日本では何故か花形の型で焼かれた“マドレーヌ紛いの偽物”が多いのですが、本来も現在も、マドレーヌと言えば貝型の特徴的なスタイルです。 作り方はとっても簡単なので、是非、6つなり8つなりの型がひとまとめになったタイプのマドレーヌ型を用意して作って下さい。 どうしても何も無かったら、お魚屋さんにお願いしてきれいなホタテ貝の殻(ふっくらした側)を譲って貰い、丁寧に掃除してさっと熱湯に浸して乾かしてから使っても良いですよ。

材料 : 長さ8cm程の専用型12〜16個分
  • 玉子:2個
  • カソナードかグラニュー糖:80〜90g
  • ヴァニラエッセンス:2〜3滴
  • レモンの皮すり下ろし:1つまみ
  • 薄力粉:100g
  • ベーキングパウダー:小さじ半
  • バター:80g
  • 型塗り用無塩バター:適宜

<必要な道具(目安)>
・マドレーヌ型
・泡立て器(手動)
・ゴムベラ(あると便利)
・ボウル1個
・小鍋1個
・ふるいか茶こし

<賞味期限>
乾燥を防いで常温で2〜3日が無難

  1. 小鍋に分量のバターを入れて弱火か湯煎にかけて溶かし、あら熱を取っておく(固まるほどには冷まさない)
    粉とベーキングパウダーをあわせてふるっておく

  2. ボウルに玉子を割り入れ、砂糖を加えて泡立てないようによく溶き混ぜる
    これにレモンの皮のすり下ろしとヴァニラエッセンスを加え混ぜる
    更に1のバターを加えよく混ぜ合わせてから、粉を加え泡立て器(常に手動)でボウルの底から生地を持ち上げながら、手早く混ぜる(練らないように気を付けて)
    ゴムベラで側面についた部分を中心に寄せ、ボウルに食品用フィルムをピッチリとかぶせて冷蔵庫に入れて一晩寝かせる(ここが大事なポイント)

  3. 翌日:
    オーブンを200度に温めておく
    冷蔵庫の生地を取り出す
    型に無塩バターを塗る
    この際、ふくらんだ生地のために、縁にも忘れずにバターを塗っておく

  4. 型に生地をスープスプーンにたっぷり1杯取って型(の溝それぞれ)に8分目ほどに入れ、温めておいたオーブンに入れて6〜7分、ぷっくりとオヘソが膨らみ、全体が黄金色に色づいたら出来上がり
    型ごとオーブンから取り出してあら熱をとり、縁にスプーンかナイフの先を入れてそっと剥がして出来上がり
    冷ましてから召し上がれ
※色々試したのですが、生地を寝かせるのが、「ぷっくりおへそ」のポイント。
オーブン温度を高めに設定するのもコツです。
型の溝の厚みがあまりないお陰で割とすぐに焼けますので、安全な距離を置いてオーブンを覗いていると、プク〜ッとふくれてくると同時に色づくのが見られて楽しいですよ。
焼き上がりが心配だったら、プクッと出ベソが出来たらオーブンの温度を少し下げてもう少し焼いても構いません。 焼き色は焦げ茶にならないようにだけ気を付けて。
※面倒なので私はスプーンを使いますが、徹底的に凝りたい人は、生地を絞り出し袋に入れて絞っても構いません(プロは絞り出しを推奨するらしいです)。 そこまでしなくても、オーブンの熱で生地が良い具合に自然に広がってくれるので、面倒なだけだとしか思えないのですけれど・・・

頂いたご感想

●2004/11月 Yさん
とりあえず、TOMATOさんのレシピ通りに作りました。そしたら成功しました!とても嬉しかったです。
味も、初めて作った割にはおいしく出来ていました。これからも色々なレシピをためしていこうと思っています。
●2005/4月 あやさん(メールにて)
こんにちは。いつも楽しくレシピを拝見しております。写真も美しくて本当に素敵な時間をありがとうございます。明日が結婚式一周年なので、うちのダーリンの好物のマドレーヌをマダムのレシピで作ってみました。
(レモンじゃなくてオレンジ花水で作ってみました)
実はマドレーヌは今まで4種類ぐらいのレシピで作ったことがあるのですが、マダムのがこれまでで一番おいしくておまけに一番簡単に(材料の計量も!材料の種類も!手順も!)作ることができました!
このマドレーヌがうちの定番になりそうです。ダーリンに食べさせるのが楽しみです。ありがとうございました。これからも素敵なレシピをよろしくお願いいたします。







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