マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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mes recettes
更新日 mise en ligne le 29 jan. 2005
remise en page le 18 mars 2012
チキン

「パイ生地」と言っても、ブリゼ、スュクレ、フゥイユテ(Pate Brisee, sucree, feuilletee)等々色々な種類があります。 中でも割と皆さん尻込みしがちなのが、今回使う「折りパイ(重ねパイ)生地」。
サクッと軽やかな歯ごたえを出すのにバターをたっぷり練り込むため、単なる私の好みで我が家では別なタルト生地を使う事の方が多く、キッシュも含め甘辛共にタルトの類も殆どブリゼ生地で作っています。
でも、やっぱりたまに作ってみると、カロリーを気にする頭はさておき、サックリした独特の美味しさを楽しめるのは嬉しいものです。
お家で折りパイ生地作りにチャレンジしたことが無い方は、是非お試しあれ。

※パイ生地作りをステップ分けして写真を添えた、「手順概要説明」ページを設けました。 「デザート・おやつ」の「タルト類」にリストしていますので、よく分からない方は参照してみて下さい。

材料 : 16枚前後:サイズによる
  • 薄力・強力粉半々:160g
  • バター1:40g
  • バター2:40g
  • 冷水:80cc程
  • グラニュー糖:大さじ4程
  • 打ち粉(強力粉推奨):少々

<必要な道具(目安)>
・ボウル
・めん棒
・パイカッター
・クッキングシート
 無ければアルミホイル

<賞味期限>
湿気を避け3〜4日
  1. <生地を作る:ステップ1〜4>
    ボウルに粉をあわせてふるい入れ、冷たいバター1を1cm弱のキューブに切って加えて、バターに粉をまぶす
    3の中央に溝を作り、冷水を最初はやや控えめに注ぎ、菜箸で溝の縁を崩しながら混ぜ合わせる
    水が足りないようなら少し加え、逆に万が一水気が多すぎるようなら粉少量を追加する
    生地を温めてしまわないように、極力手早く作業する

  2. 作業台に打ち粉少々を振って、1でまとまった生地を10cm×15cm程の長方形にのしてから長い辺の左右(置き方によっては上下)を内側に折り込んで3つ折りにする
    同じ作業をもう一度行い、ラップで包んで冷蔵庫で30分休ませる
    (生地が、室温や手の温度などで温まってバターが柔らかくなってしまったら、生地を折るどの段階でも必ず一旦冷蔵庫で休ませて、生地がベタつかないように心がけて下さい
    ※最初はゴロゴロしているバターのためにのしにくいので、寝かせためん棒で軽く叩く作業も加えるとのしやすくなります)

  3. 休ませた生地を取り出し、今度は20×20cm弱くらいの正方形にのして、バター2を厚さ2mm程度にスライスして冷たいうちに生地に乗せる
    この時、生地の四つ端を中央に向かって折り畳めるようにバターをあしらい、バターを隠すように生地の四隅を内側に折り込んで、生地の合わせ目をおさえる(右の写真がその工程)

  4. 3の生地を、めん棒で叩いてバターも生地と共にのびるよう心がけながら、前後にのして長方形にし、また3つ折りにする
    もう一度長方形にのして3つ折りにし、ラップで包んで再び冷蔵庫で30分休ませる

  5. <形成する>
    オーブンに余熱を入れて温め、天板にオーブンペーパーを敷いておく
    冷やしておいた生地を厚さ3〜4mmにのして、パイカッターで木の葉型に切り取り、ナイフの先端で葉脈模様を入れる
    平たいお皿にグラニュー糖を散らし、各々の木の葉の上面になる側を軽く押しつけて(潰さないように!)グラニュー糖を付け、その面が上になるようにオーブンペーパーに並べる
    (生地が温まってしまうとグラニュー糖が溶けて、焼き上がった時に表面にカラメルの膜が出来てしまいます。 生地が常に冷たい状態であるよう手早く作業するか、温まってしまったかなと感じたら、迷わず一旦冷蔵庫に戻して冷たくしてから作業を続けましょう)

  6. 1.5cm程は間隔をあけて天板に並べたパイを、180度のオーブン中段で10分弱(オーブンによる)、こんがり焼く
    (焼く際、生地50%程焼けて膨らみ始めると共に、火が通ったために生地の色が白っぽくなったところで、手持ちがあれば網を全体に乗せて膨らみを抑えると、より出来映えの良いリーフパイになります。
    手頃な網が無かったら、耐熱のミトン(手袋状の鍋つかみの類)などで、壊さないようにそっと上から各リーフを抑えてプックリ膨らんだ生地を平らにしてから焼き上げます)

    焼き上がったらオーブンから出し、網の上などで完全に冷ませば出来上がり
※甘味は、あしらうグラニュー糖だけなので、お砂糖の量は案外少な目。 でも、口に含んだ時にすぐに甘味を感じるので、この程度でも大丈夫です。 ただ、もしも生地上面につけるのにグラニュー糖が足りなくなってしまったら追加して下さい。
生地にはお砂糖は加えません。
また、生地をのす段階でグラニュー糖を散らしてのしても良いのですが、よほど手早く作業しないと(又はよっぽど寒いお部屋でないと)、お砂糖が水分を含んで、焼き上がりがカラメルのようになってしまいます。 適度にザラリとしたグラニュー糖の粒を残すために、形成した最後にお砂糖をつける手順にしています。
慣れている方は、その辺りはどうぞご自由にアレンジして下さい。
※木の葉の葉脈を入れずに焼くと、場合によってはポコンと膨らんで風船のように焼き上がってしまうので(中の空気が膨らみ、そのまま薄い生地が焼けて固定されるため)、葉脈を入れるのを忘れないで下さいね。
※焼き時間はオーブンによります。 様子を見ながら調整して下さい。
オーブンペーパーが無かったら、アルミホイルで代用出来ます。











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