マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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mes recettes
更新日 mise en ligne le 27 jan. 2005
remise en page le 17 mars 2012
ブラウニー Brownie

アメリカのチョコレート菓子の中でもとても有名なブラウニー。
こってりしたチョコレートの豊かな風味と、いかにもアメリカ的な濃厚な甘味に加えて、しっとり半生気味の焼き加減が、パサつきがちな焼き菓子の中でも人気の秘訣なのかもしれません。
カロリーの高さを気にするなんてあさっての話、バターの量がお砂糖の量が なんて言っていては食べられないので、このお菓子を作る時には、パイ生地作り以上にダイエットを忘れるのが肝心・・・ ですが、たまにはダイエットに背中を向けて、思い切ったティー&コーヒータイムを楽しんでみてはいかが?

なんて言ってはいますが、私なりにバターの量を極力減らしたレシピにしています。
本場アメリカのレシピとなると、ショートニングはじめ植物油を用いるケースが多いようです。
強いて言うなら、TOMATO流はココアでなくチョコレート、ショートニングでなくバターにこだわった点。 また、お砂糖の甘味を引き立てるために、無塩ではなく有塩のバターを使っています。

材料 : 24cmのタルト型1
  • バター:120g
  • チョコレート(詳細下記参照):100g
  • 玉子:3個
  • グラニュー糖:170g
  • 薄力粉:120g
  • クルミ:80g
  • ヴァニラエッセンス:数滴
  • 型塗り用バター(できれば無塩):少々

<必要な道具(目安)>
・ボウル
・ゴムべら
・泡立て器(手動)
・焼き型

<賞味期限>
涼しいところで3〜4日
冷蔵庫で1週間

  1. クルミは包丁で粗く刻んでおく
    ボウルに、刻んだバターと小さめに手で割ったチョコレートを入れて湯煎にかけてとかす
    型にバターを塗っておく(こちらは無塩バター推奨)
    オーブンに余熱を入れておく

  2. チョコレートとバターがあらかた溶けたら、泡立て器(手動)で全体を混ぜ合わせ、すっかり混ざったら湯煎から外し、固まらない程度にあら熱をとる

  3. チョコ&バターミックスに砂糖を入れて混ぜ、1つずつ玉子を割り入れてよく混ぜる
    (慣れないと混ぜにくい可能性があるので、心配なら、別のボウルに玉子3つと砂糖をしっかりと混ぜておいてから、その全てをチョコレートのボウルに加えて混ぜると良い)

  4. よく混ざったら、刻んでおいたクルミとヴァニラエッセンス数滴(好みで3〜6滴前後)たらし、再び混ぜ合わせる

  5. 4に粉をふるい入れ、極力練らないように混ぜ合わせる
    (できれば泡立て器をゴムべらに持ち替えて、粉を入れたら生地をサクサクと切るようにして粉を馴染ませ、ボウルの底と側壁についたチョコレート色の生地をはがしてひっくり返すように心がけながら混ぜ合わせましょう)

  6. 生地を型に流し込み、表面を平らにならして、温めておいたオーブン180度で、15分分程焼く
    焼けたらオーブンから取り出し、型に入れたまま完全に冷ましてから型から外す
    (翌日まで1日寝かせると、よりしっとりして美味しくなります
     焼き加減チェックについては下記を参照して下さい)
※チョコレートは、製菓用など安い板チョコよりも質の良いものを使って下さい。 チェックしたいポイントは(こだわらないなら構いませんが)、ちゃんとカカオバターを使っているかどうか。 「パームオイル混」なんてチョコレートはまず避けて下さい。
カカオ含有量は、50〜65パーセント位が風味が良くても苦みが強すぎず味わいやすいと思います。
※有塩・無塩バターの使い分け:これは私のこだわりですが、有塩バターはよく、ことにふんわり仕上げたいケーキの場合には膨らみを妨げるので無塩の方が良いと言われますが、ブラウニーの場合はふんわりさせないのと、こってりした甘味を引き立てるのに、バターの塩味も一役買ってくれるので、普通の有塩バターを使うものとしてレシピを書いています。
反して型塗り用のバターは、できれば無塩バターを推奨します。 ケーキ自体に既に有塩バターの塩分が含まれるので、型に触れた生地の部分に、わずかとはいえ塩味を加えてしまうと、その部分を口に含んだ時に塩味が気になることがあるためです。
細かいことにはこだわらないから平気 という方は、型塗りに有塩バターを使っても構いません。
また、塩分は気になるけれどわざわざ無塩バターを買うのはどうもね とあらば、ちょっと剥がれ具合は悪くなる可能性もありますが、サラダ油(フレッシュなもの)を塗っても構いません。
※クルミは、塩分が付いたものは避けて、無添加のものを使って下さい。 好み次第では、アーモンドダイスやヘーゼルナッツ(ノワゼット)、ピーカンナッツやピーナッツ(無添加)等から選んでも構いません。
ナッツ好きなら100g強まで加えても、生地を流した上に少しあしらっても良いですよ。
見た目では分かりませんが、上の写真を撮影した時には、秋に収穫したクルミを使い尽くした直後だったのでやむなくヘーゼルナッツを粗く刻んだものを加えています。
※焼き加減の目安:焼き菓子は、レシピに「○度で○分」と具体的に示されていても、どうしても各々使っているオーブンのタイプや型の種類・サイズによって微妙に違いが出てきます。
このブラウニーは、中まで完全に火を通して焼き切ってしまうと、ブラウニー特有のややねっとり・しっとりめの独特食感を楽しめませんので、クシを刺してみてテストするよりも、平らに広げて焼いた生地の、最も火の通りが遅い中心部分が目安になります。
縁の方が熱の伝導が良いため、外側からほんの少し(ほんの気持ち程度に)生地が膨らみます。 中心が高くなるまで焼いてしまうとちょっと焼きすぎ。 中心部分が「そろそろ膨らみ始めたかな」というくらいでオーブンから出してしまって丁度良いのではないかと思います。
ただ、極端に下火が弱いオーブン、あるいは上火に近くて上からの火力が強い場合にはこの限りではないので、実際にやってみて結果で判断する他ありません。
一応、クシを刺してみた場合の目安としては、一番火の通りが遅そうな中心に刺してみて、クシが完全にチョコレート大丈夫かな という程度なら焼き加減はOK、全く何もついて来なかったらちょっと焼きすぎかも。
上面がサックリ、中はしっとりに焼き上がれば大成功です。
※型は、我が家に適当な四角のトレイがないのでタルト型を使っていますが、一辺20〜22cmくらいの四角い型(バットなど)でも良いと思います。
※好みのサイズに切り分けるのが一番良いですが、一般的には四角いトレイで焼き上げて、四角く切り分けるようです。
焼き上げてもややもろい生地なので扱いには最新の注意が必要ですが、単に四角く切るだけでなく、お友達宅を尋ねる際などのちょっとした手土産にしたりバレンタインのプレゼントなどにする場合には、焼きあげた後で大きめのハート型でそっと抜いても良いですよ。(ただ、かなり甘いので甘い物が苦手な方にはお薦めできません)







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