更新日 mise en ligne 2000
remise en page le 18 mars 2012
グルメな事で知られるフランス、中でもチーズの種類の多さは最も知られている事の一つでしょう
その数はかつての大統領のこんな言葉にも引用されるほど・・・「１年の日数同様の種類のチーズを生み出す国を統治するのは不可能だ」（しかしながらこの大統領、どうやら立派にやってのけたようです：賛否両論あれど）
そのチーズを使ったお菓子は多々あることだろうと思われるのですが、チーズは食後、デザートの前に楽しむのが一般的でデザート別にしっかり頂きたいとでも言うのでしょう、意外にそう多くもありません
こちらにご紹介するのは、言語にも伝統にもドイツの影響強いアルザス地方のレシピで、サッパリとしたフロマージュ・ブラン（Fromage Blanc）を使っています
日本で親しんだクリームチーズのコク恋しさにレモンを強めに効かせてみました
※ 写真は３０センチの型を使用したため、薄い仕上がりになっています。
材料 : 22cmのタルト型１
- ：＜ブリゼ生地＞
- バター：60g
- 粉砂糖：大さじ１
- 薄力・強力粉半々：160g
- 玉子：１個
＜アパレイユ＞ - フロマージュ・ブラン：300g
- グラニュー糖：80g
- 生クリーム：70g
- 玉子：2個
- レモン汁：大さじ１
- 薄力粉：小さじ２
- ブリゼ生地を準備する（手順１〜２）
バターは冷蔵庫で冷やしておき、１センチ程のキューブに刻み、ボウルに入れる
粉２種類を併せてふるい、バターを入れたボウルにグラニュー糖と共に加える
これを両手ですり合わせるようにしてよく混ぜ、そぼろ状にする
- 玉子１個をときほぐし、１のボウルに２/３程加え、生地をまとめる
まとまりにくいようならば残りの玉子を加える
それでも水分が足りないようなら、ミルクを少々加えて調節する
出来上がった生地を丸く整え、ラップなどにくるみ１時間（〜１晩）冷蔵庫で寝かせる
- アパレイユの準備
ザルなどにキッチンペーパーを敷き、フロマージュ・ブランを入れて１時間程水切りをする
これをボウルに入れ、グラニュー糖、生クリームを加え泡立て器でなめらかなクリーム状になるようよく混ぜる
これにときほぐした玉子２個、レモン汁を加え混ぜる
全体が均一になったら小麦粉小さじ２をふるいながら加え、ダマにならないよう丁寧に混ぜる
- タルト型にブリゼ生地を敷く
（この間にオーブンを１８０℃にセットし、暖めておく）
ブリゼ生地をめん棒でタルト型直径より３〜４センチ程大きめの円形にのばす
これをタルト型にそっと乗せ、中央から、生地を引っ張らないよう注意して（引っ張ると焼いた時に生地が縮んでしまう）外側へむけてなじませる
縁部分は外側から軽く持ち上げつつ下の方からしっかり壁面に固定する
型からはみ出した生地はナイフで丁寧に切り取るか、長めのめん棒があればそれを転がして切り取る
- ４で準備した型に空気が入らないよう丁寧にアパレイユを流し込み、暖めて置いた１８０℃のオーブンで４０〜５０分焼く
焼き上がったらオーブンから出し、室温で冷ます
※たいていパティスリー作りには「無塩バター」を使用するよう書かれていますが、こちらのレシピでは通常食卓で使う有塩バターを使用し、代わりに塩を加えずに作ります
※フロマージュ・ブランには脂肪分20%、0%等いくつか種類があります
いずれの品でも同じように作れるので、お好みのもの、または入手しやすいものをご利用下さい
※ブリゼ生地を寝かせるのは、生地の水分が全体に行き渡り粉っぽさをなくすためです
※焼いている間オーブンを覗くとアパレイユが膨らんでいますが、冷めるとぺしゃんこになるので、多少盛り上がっても大丈夫です
また、オーブンから出してふっくらしていた表面がへこんでも心配ありません。
