マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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mes recettes
更新日 mise en ligne le 19 avril 2004
remise en page le 16 mars 2012
インド風白玉 Rasugulla

以前滞在していたヨーロッパのある町に、小さくもとても味の良いインド料理店がありました。
足繁く通うこと幾度に渡ったやら、いつも同じ様なセットメニューから色々とチョイスしていたものの、一度味わって以来ここではコレ と一貫していたデザートがあります。
以後レシピを探しに探して、みつからずあきらめてから数年のこと、ひょんな機会で教わった「それらしきもの」が割と近くて、以後幾度かチャレンジして変更を重ねてほぼ落ち着いたのがこのレシピです。
実は探していたものは全くの別物で、この“Rasquilla”は綴りも教わったものの、正しい音がどんなものなのかは不明です。 インドには微妙に異なる言葉があるので、他にも“Roso gulla”、“Ras Gulla”など異なる表記も存在する模様。 更には缶詰もあるポピュラーなデザートらしいです。
辛いカレーで汗を拭った後には、こんな甘味も嬉しいものです。

材料 : 2〜3人分
  • 牛乳:600cc
  • 生クリーム:200cc
  • レモン汁:大さじ4
  • 米粉:大さじ2半
  • 砂糖:180g
  • 水:180cc
  • カルダモン:5粒

<必要な道具(目安)>
・鍋(中・小各1)
・小さめのザル
・キッチンペーパー
・ゴムべら

<賞味期限>
冷蔵庫で3〜4日

  1. <カッテージチーズ“パニール”を作る>
    鍋にミルクとクリームを入れて中火に掛ける
    沸騰直前、上に膜が出来る前に、レモン汁を大さじ3杯、少しづつ加えて中火にし、菜箸でそっと一定方向に混ぜる
    タンパク質が分離してくるので、様子を見て足りなそうなら残りのレモン汁を加えてそっと混ぜ、煮立たないよう中火弱〜弱火にして2分程加熱を続ける

  2. 小さめのザルにキッチンペーパーを敷き、1の中身をレードルでそっとすくってあけてゆき、ザルの底がつかないよう鍋の上にザルをセットして3時間程水切りする
    (暑い時期は冷蔵庫に入れる)

  3. 水切りが済んだカッテージチーズ(200g程出来上がる筈、ミルクによる)をボウルに入れ、ゴムべらでよく練り合わせる
    これに米粉を散らしてまんべんなく混ぜ合わせ、6等分して丸めておく

  4. 小鍋に水とカルダモンを入れて火に掛け、沸騰したら砂糖を入れて中火に落とし、砂糖を完全に溶かす
    これに3のチーズボールをそっと入れて、15分煮る
    火から下ろしてそのまま冷まし、あら熱がとれたらカルダモンを取り出す
    そのままあら熱をとり、常温、或いは冷やしてから器にボールを取り出し、カルダモンの香りの移ったシロップを好みなだけかけて召し上がれ
※一説によると、パニール(カッテージチーズ)を丸めて甘いシロップで茹でるだけ という話もありますが、試してみたところ、単に丸めただけでは崩れてシロップに溶けてしまうので、米粉を加えて丸めています。
粉を加えて丸めたものを揚げてから作るものもあるらしいのですが、そこまで手をかけて、しかもカロリーを追加しなくても充分美味しく味わえます。 似たデザートに異なる材料でミルクボールをフライしてからシロップに浸すものもありますので、そちらはまた別の機会に。
シロップにローズウォーターを加える地方或いは国もあるようなので、お手持ちでしたら試してみては?
パニールにレモンの酸味が残りますが、その香りも僅かな酸味もシロップに合って強い甘味を爽やかにしてくれるので、あくまでもTOMATO流レシピとしてそのまま使っています。
※残ったシロップでもう1ラウンド、チーズボールを作って煮ても良いですし、ヨーグルトに加えて味わったり、ラッシー風ドリンクなどに転用できます。
チーズを作った残りの透明な汁(ホエー)も、風味に抵抗が無ければ甘味をつけて飲み物にしても良いですし、こちらもヨーグルトを加えたり更に残ったシロップを混ぜるなどして消費してしまいましょう。








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