マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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mes recettes
更新日 mise en ligne le 23 aoûte 2004
remise en page le 13 mars 2012
ピスタチオのパスタソース Sauce verte aux pistaches

このソースに初めて出会ったのは、よそでご馳走になった付け合わせ。
タリアテッレに絡まる鮮やかなグリーに真っ先に考えたのはズッキーニ、次いでピスタチオでしたが、こってりとしたコクと共に舌に呼びかけるような優しい甘味に、「ピスタチオに甘味はあったかしら?」と首を横に振ったものでした。
でも実際に使われていたのはピスタチオ。 殻付きで塩味の、おつまみとしてお馴染みのナッツです。
その時初めて聞かされたのは、イタリアでもピスタチオの栽培がされているということ。 そしてそれを使ったお菓子の方が主流だけれど、こんなパスタソースにも使われるのだそう。
他にも、どこの国だったか、確かフランスの現或いは元植民地(記憶は不確か)辺りでは、パスタでなく他のお料理のソースにピスタチオが用いられるとか。
バジルペーストのようにチーズを最初から混ぜてしまっても良いですが、我が家流はもっとシンプルに、チーズは仕上げに削ぐかすりおろしたパルミジャーノを散らしています。
冷凍できるので、極力少なめで、でもある程度まとまった量のレシピにしています。
上の写真はご覧の通りスパゲッティに絡めていますが、ペンネやフジッリ等のショートパスタに合いますよ。

材料 : パスタソースとしてなら6〜7人分
  • 硬い殻を外したピスタチオ:150g
  • ニンニク:1片
  • 塩:小さじ2/3
  • オリーヴ油:100g

<必要な道具(目安)> フードプロセッサ

<賞味期限> 冷蔵庫で1週間、冷凍庫で1ヶ月
  1. ピスタチオは、人肌程のぬるま湯(分量外)に20分程浸した後、1つずつ丁寧に薄皮を取り除く。
    (分量は、硬い殻を外し、薄皮は付いたままの状態での量)
    薄皮を除いたピスタチオは、お皿にキッチンペーパーを敷いた上を転がすなどして、水気を除き、1時間程お皿に広げて干しておく。
  2. ブードプロセッサにピスタチオ、刻んだニンニクを入れて砕き、オリーヴ油と塩を3度程に分けて加え、その都度撹拌し、好みの粗さ(細かさ)のペーストにする。
  3. パスタソースにする場合は、茹でて水切りしたパスタに絡めて、味を見て塩を加える。
    粉チーズや削いだパルミジャーノ等を乗せる場合は、塩味を付けすぎないように気をつけて。
※この分量で大分塩味が付くので、用途によってはもう少し薄味にしておいても良いかと思います。
ペーストがもったりしてパスタに絡みにくいようなら、オリーヴ油を追加するか、パスタに和える時に、パスタの茹で汁少々を残してピスタチオペーストを少しのばしてパスタに絡めても良いです。 オイルばかり追加してギトギトになるのが嫌な方には、茹で汁リサイクルがお勧め。 その塩味もあるので、塩を加えすぎないように注意。
※ナッツなので、カロリー高めでこってり味です。 パスタ一品で一食にするよりも前菜やおかずを用意し、付け合わせ程度の主食として、単品料理の1人分より控えめ量を楽しむようにした方が食べやすいかと思います。 美味しいけれど、1人パスタ100gも用意したら、こってりしている分最後には飽きが来るという人も居るかと思いますので。




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