マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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更新日 mise en ligne le 28 janvier 2005
remise en page le 17 mars 2012
折りパイ(重ねパイ)生地手順補足 Guide de préparation d'une pâte feuilletée

「折りパイ生地のレシピ」と言っても分量は様々。 でも、基本的な作り方の「手順」は大体一緒なので、ステップ毎に写真を入れて、概要の説明ページを設けました。
グルメ・ガーデンの折りパイ生地レシピでもしも迷ってしまった時のために、それだけでなく、お手持ちのレシピブックで説明が足りなかったり、写真がなくてピンと来なかったりという時に参照して頂いても構いません。
「なんだか難しそう」と怯みがちな生地作りですが、実際にやってみると、時間は必要だったとしても「あら?」というくらいに作業自体は単純だったりするものも実は多いんです。 せっせと折り畳んで作り、焼き上げたパイが“ふんわり&パリッ”と出来上がった時の喜びはひとしおですよ。
細かい点にこだわって上を見ればキリがないのも本当ですが、気を付けたいポイントもメモしていますので、一度目を通せば、あとは写真をざっと眺めるだけで実地に移せることを目指すと共に、皆さんがより気軽にアクセスできることを願っています。

ただ、もっとずっと本格的なお菓子作りを手がける場合は特に、より厳密に温度を調整したり素材にこだわるなど例外も沢山ありますので、既に優れた技術をお持ちの方は、以下をご覧になっても役立たないと思います。
このページでは、「慣れない方がよりアクセスしやすいこと」を念頭に、ちょっとした疑問解決を目標に説明を書いておりますので。

それから、もしも参照されるレシピブックなどで明らかに異なる作り方を提案している場合は、この下の手順は参照せずに、実現されたいレシピブックを頼りにして下さいね。

材料 :(分量はレシピページ参照)
  • 小麦粉
  • バター

1)
「面倒くさい」と言ってしまえば確かにそうなのですが、難易度が高いかというと、案外そうでもありません。
1〜2回やってみるとコツが掴めるので、まずはチャレンジしてみましょう。
どんな油脂が混ぜ込まれているか分からないどころか保存料や着色料が盛り込まれていたりしかねない市販品よりも、素材が分かる安心感は自家製ならではです。
きちんと腕まくりし、セーターなどホコリっぽい衣服を避け、髪の毛は束ねて準備万端で挑んで下さいね。
写真では、作業用のテーブルの上にアルミホイルを敷いて生地をのしています。

2) ボウルに小麦粉をふるい入れ、刻んだバターも加えて混ぜます。
ここで、ブリゼ生地のように粉とこすりあわせてすっかり混ぜてしまうレシピもあるようですが、グルメ・ガーデンでは「バターに粉をまぶすだけ」で、折りパイ生地の場合この時点ではバターは潰しませんので、「冷蔵庫から出したばかりのバター」を使います。
3) 中央に溝を作って、冷水を注ぎます。
飲める水道水なら蛇口の水でOK。気になるならミネラルウォーターを冷やして使います。
バターを柔らかくしないため「冷たい水」がポイント。
溝を作るのは、ボウルの縁に粉がくっつくのを防ぐためです。
4) 菜箸で大雑把に混ぜます。
手で混ぜても構いませんが、最初はベタつくので菜箸が便利。
こねないで「混ぜるだけ」
5) あらかた混ざったら、ボウルの縁についた粉や水気も集めて、軽く、ごくごく軽〜くこねて手でまとめます。
のんびりしていると手の暖かみや室温でバターがふにゃけてしまうので、手早く。


6) 軽く打ち粉(強力粉が良い)した作業台に生地を置いて、手で押して平たくします。
もしも生地が温まってバターがフニャフニャしてしまったら、ステップ4を終えた時点で冷蔵庫で30分程冷やしましょう。


7) ここから、めん棒でのします。
まだバターがゴロゴロしているので、普通にのす作業と共に時々めん棒でまんべんなく叩いてバターを潰しながらのします。
この後はどのステップでも、バターが柔らかくなってきたなと思ったら、強行せずに必ず冷蔵庫で冷やしてから次のステップに移ります。
侮って強行すると、後で泣きますよ〜。

8) ここからが「折りパイ生地」ならではの繰り返し作業。
長方形(楕円でも大丈夫)にのした生地を3つ折りにします。
9) 3つ折りの回数はレシピによって異なる可能性がありますので、回数はレシピに従って下さい。
このサイトではこの時点で2〜3回繰り返します。
生地が温まってしまったら、必ず途中で冷蔵庫で休ませ、冷やしてから作業を続けましょう。さもないと生地がベタベタしてしまいます。


10) 2〜3度折り畳むと、生地表面が大分なめらかになります。
11) 再び生地をのしますが、今度は正方形にのします。この時点での形はレシピによって長方形だったり正方形だったりの違いがあるかもしれませんが、レシピに従って下さい。
そして、冷たいバターをスライスして乗せます。バターの置き方は次のステップを参照し、配置を考えて置きましょう。

12) 風呂敷包みのように四つ端を中心に寄せるように折り畳み、バターをすっかり包みます。
4つ端を畳んだら、生地の合わせ目を手でつまむかおさえてピッチリ閉じておきましょう。バターが覗いていると次のステップに支障が出る可能性があります。
13)
とじ合わせた正方形を、めん棒で叩いてバターを潰す作業を交えながら、長方形に伸ばし、7、8同様に3つ折りにします。

14) 3つ折りの回数は参照しているレシピに従って、指示通りに繰り返して出来上がり。
この後のして型に敷き込んだり、カットしたり、使い道はいろいろ・・・









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