マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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mes recettes
更新日 mise en ligne le 29 septembre 2003
remise en page le 16 mars 2012
いちじくのジャム Confiture de figues

子どもの頃、毎年のように年に1回は父の職場の庭に「日曜日」に押し掛けるたものでした。 お目当ては、誰もが落ちるままにしていたイチジクです。
白イチジクと呼ばれる、でも外皮はグリーンのもので、生のままでも充分風味があって美味しく、たっぷりと収穫できるので母が残りをジャムにして楽しむのも恒例。 「そんなことしたら太っちゃうわよ」の声に舌を出して、食器棚の片隅のジャムポットにスプーンを突き立ててはホッペが落ちそうな味わいに身もとろけそうになりながら楽しんだ記憶も。
今居るトゥール市内のマルシェでは、国外からの輸入物の紫色のイチジクが主流で、それも美味しいながらも輸送に耐えるものが選ばれているために、本来のトロ〜リとろけるようなしっとりした絶品にはなかなか巡り会えません。
それでも、ごく僅かながらもワイン用のブドウ畑や果樹園の隅などで育つ農家の、丁寧に選んで摘み取られた「熟れ頃食べ頃真っ盛り」といわんばかりの白イチジクが並ぶことがあります。
それを見付けるとキロ単位で買ってきては、せっせと作るのがこのジャムです。
下の分量は味わいやすい限度であろう甘味にしていますが、保存目的の場合はフルーツの半量はお砂糖を加え、使用する道具全ての消毒は念入りにして取り組んで下さい。 保存はカーヴ(地下室)や冷蔵庫にて。。

材料 : 仕上がり1kgほど
  • 生完熟いちじく:1kg
  • グラニュー糖:400g
  • レモン汁:大さじ2

  1. いちじくの汚れを丁寧にぬぐうか、水洗いに耐えられそうな熟し具合ならば手早く水洗いして水気を切る
    皮が固い場合は皮を剥き、枝についていた柄があれば取り除く
    1個を手に取り、両端を指先で軽く押しつぶすようにして左右に千切り、これを繰り返して小さければ縦6等分、大きければ8等分にして鍋に入れる(残り全ても同様に:ナイフで切っても構いません)
    上からグラニュー糖半量をまんべんなくふりかけ、そのまま半〜1時間程フタをして置いておく

  2. 砂糖の力でいちじくから水分が出たところで、弱火で温め始める
    煮えてきたら中火にし、底が焦げないよう時々かき混ぜながら煮詰めて行く
    汁気が半分ほどになったら残りの砂糖とレモン汁を加えて加熱を続け、望ましいジャムの質感より僅かに柔らかい程度まで煮詰める

  3. ジャムを煮る間、ジャムポットを消毒する
    ポットとフタが全て入る大きな鍋にお湯を沸かし、沸騰しているところにポットとフタを入れ、5分煮てから取り出して水気を切る
    熱いガラスを急激に冷やすと割れるので、作業台に畳んだタオルか布巾を厚めに敷いた上に伏せると良いです

  4. 仕上がり確認の1手段:透明なガラスのコップに冷水を入れる
    これに、ジャムの汁部分をコーヒープーン一杯ほどを落とし、すぐに底へ落ちればOK、もしも底に落ちる前に全て溶けてしまったら、もう少しじっくり煮詰めましょう
    消毒しておいたビンに熱いジャムを入れ、すぐにフタをしてそのまま冷まし、冷暗所に保存する
※私が使う白いちじくは皮がとても薄いので、汚れをぬぐって皮ごと使っていますが、皮が固ければむいてから使っても構いません
※一旦フタを開けたら、4日以内に食べきりましょう。
長期保存を目的とする場合は砂糖を果実の半量は加え、熱々のうちに密閉します
いずれにせよ保存料抜きで砂糖の保存力に頼る手作りなので、開封したら早めに消費を
小さめのポットに小分けにして作っておくと良いです









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