マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
http://www.franco-japonais.com/tomato/
mes recettes
更新日 mise en ligne le 14 avril 2004
remise en page le 18 mars 2012
フラン(田舎風) Flan campagnard

フランスのパン・パティスリー店では定番中の定番のひとつの“フラン”、お店風フラン(あまり知られていないものの、“Flan Parisien”の別名があります)とはまた少し違った、でも似たようなタルトがこちら。
お店風のちょっと固めのプリンのような仕上がりとはちょっと違って、こちらの方が生地がモチッとした仕上がりになります。
手間が少し加わる割に、どこなく田舎風のような昔風のような味わいで、我が家では相棒の好みはこちら、私の好みは生地がブリンッとしっかりしている方(楽だから、というわけでもなくて)。
ヴァニラ以外の香りは加えないプレーンなもの、レーズンを混ぜたものなど色々あり、ここでは私の好みでオレンジ風味のコアントローを加えています。
他にもラム酒やオレンジ花水、アーモンドエッセンス、レーズンそのままではなくラムレーズンにしたりと、色々なヴァリエーションも楽しめますよ。

材料 : 6〜8人分
    <ブリゼ生地>
  • 薄力・強力粉半々:180g
  • 三温糖など:大さじ1
  • バター:70g
  • 玉子:1個
  • 水又はミルク:大さじ3程
  • 打ち粉(強力粉):適宜

    <アパレイユ>
  • 玉子:4個
  • 砂糖:180g
  • ミルク:350cc
  • 生クリーム:200cc
  • 小麦粉:100g
  • コーンスターチ:大さじ3
  • ヴァニラエッセンス:少々
  • コアントロー:大さじ2
  • 細粒塩:指2本で2つまみ

<必要な道具(目安)>
・ホイッパー(手動)
・ゴムべら
・中サイズの鍋
・ボウル
・めん棒
・直径22〜24cmのケーキ型

<賞味期限>
冷蔵庫で4日程
作り方
  1. ブリゼ生地を用意する:3ステップ
    ボウルに粉と砂糖をふるい入れる
    バターをスライスして加え、粉をまぶして指先ですりつぶしながらバターの塊を無くす
    中央に溝を作り、玉子を落としてまず水かミルク大さじ2杯弱を加えて菜箸で全体に大雑把に混ぜる
    水分が足りなければ、様子を見ながら少し水かミルクを加え、生地がまとまったら手で押して少し平たくして3〜4回折り畳んだ後、作業台に軽く打ち粉をしてめん棒でのす
  2. 普通のタルト型よりも少し丈の高い丸型を用意し、指先をさっと水にくぐらせて側面を撫でる(丈が高い分、生地を空焼きした時に側面が剥がれやすくなるので、生地を固定するため)
    伸した生地を型の上にフワリと乗せ、中央から、生地を引っ張らないように慎重に型に固定して行く
    側面の余分な生地を切り落とし、生地に沿うようにラップを貼り付けて30分、涼しい所で休ませる
  3. 普通のタルト型よりも少し丈の高い丸型を用意し、指先をさっと水にくぐらせて側面を撫でる(丈が高い分、生地を空焼きした時に側面が剥がれやすくなるので、生地を固定するため)
    伸した生地を型の上にフワリと乗せ、中央から、生地を引っ張らないように慎重に型に固定して行く
    側面の余分な生地を切り落とし、生地に沿うようにラップを貼り付けて30分、涼しい所で休ませる
  4. アパレイユを用意する:3ステップ
    ボウルに玉子を割り入れ、砂糖を加えてよくすり混ぜ、コアントローとヴァニラも加える
    粉とコーンスターチをあわせてふるい、2〜3度に分けてボウルに加え、泡立て器で混ぜ合わせる
    鍋をさっと水にくぐらせて水気を振り落とし、ミルク、次いで生クリームを入れて弱火にかけて温め、沸騰する直前、湯気がふわりと立ち上るくらいになったら、ボウルに少しづつ注ぎ混ぜる
    半量加えたら、今度は逆にボウルの中身を茶こしを通して鍋にあけ、混ぜ合わせる
  5. 鍋を再び火に掛ける
    最初は中火、しっかりと底の隅々を網羅するように泡立て器で混ぜながら(上層にムース状の泡ができますが気にせずに)温めると、やがて重たくなってくるので少し火力を落とし、もったりとしたカスタードクリームにする
    ※とろみが付き始めると、火に当たる鍋底が急速にかたまり焦げやすくなります。 火力を調整すると共に、混ぜ続ける途中時々火から外して底をまんべんなく剥がすように泡立て器或いはゴムべらに持ち替えてひっくり返して焦げないように注意しましょう。 焦げると取り返しがつかず悲劇的な結果になるので慎重に! 火に掛ける際も、どうしても混ぜる手の向きにクセが出て焦げやすい部分ができるので、鍋の向きを頻繁に変えるなどの工夫をしましょう。 15分程かかります
  6. とろみがついたアパレイユを、空焼きしたタルトに流し込み(縁から溢れないように、縁は最低5mm程残しておきます)、温めておいたオーブン180〜200度中段で30〜40分程焼く
    (時間はオーブンによるので様子を見ながら、上面が早く焦げてしまう場合はアルミホイルで保護を)
    焼き上がりの確認は、そっとナイフを刺してみてねっとりした生地が付いて来なければOK
    オーブンから出して完全に冷まし、常温又は冷やして召し上がれ
※砂糖は、グラニュー糖でも三温糖、上白糖などからお好みのものをチョイス。 色を気にしないなら、カソナードでも美味しいです。
※甘味は、冷たくしても美味しいようにしっかりめに付けてあります。 甘さ控えめが好みならば、150g程まで減らしても。
※上にも書いたように、コアントロー(又はグラン・マルニエでも)やラム酒の他にも、レモンやオレンジの皮(無農薬・ノーワックス)のすり下ろしで香りを添えても美味しいですよ。
※ヴァニラのサヤを使う時は、先にミルクに浸してそっと温めて、サヤがふやけたら取り出し、ナイフの先でこそいで種の粒だけをミルクに加えます。
※冷蔵庫に入れる時は、しっかりとラップで覆っておきましょう。 庫内の匂いを吸収しやすいので要注意です。

頂いたご意見
●2004/4月 あまがえるさん(ゲストブックにて)
(パリのポワラーヌのフランをお家で実現されたいとのことで)
念願のフランを作ることができましたので、ご報告さしあげたいと思います。
パートブリゼの粉は、フランスのテロワールを。バターは発酵バターを、と、できるかぎり良い素材をそろえて、つくりました。2種類とも作ったのですが、TOMATO様の仰ったとおり、「お店風」のフランの方が食感が似ていました。どちらのレシピも、甲乙つけがたい美味しさでした。けっこう、ずっしりとしていて、食べごたえ充分ですね!朝食として、おやつとして、おいしくいただいております。主人も、大変よろこんでおりました!
本当に、ありがとうございました。まずは、お礼まで。









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