マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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mes recettes
更新日 mise en ligne le 29 fev. 2004
remise en page le 13 mars 2012
ブッフ・ブルギニヨン Boeuf Bourguignon

牛肉の赤ワイン煮込みとして、フランス料理の代表格に位置するお料理の一つです。
コトコト、まだまだコトコト、じっくりと煮込んでこそ旨味が出るので、絶対にダメとは言いませんが、圧力鍋でさっさと仕上げてしまわずに、辛抱強く、様子を見ながらゆっくりと煮込むのが一番。
肉の旨味がワインと合わさって、何とも言えない素晴らしいソースを作り出します。
ブルゴーニュ地方のお料理なのでワインはブルゴーニュを推奨しますが、とりわけ年代物をつぎ込む必要はありません。
極端にフルーティーなものやタンニンの強いものを避け、飲んで美味しく、でもサラリとした飲み口のものを選ぶと良いです。
付け合わせは、皮ごと&丸ごと蒸かした(茹でた)小粒のじゃが芋が一番です。
よく肉の締まった野ウサギで作っても、また違った美味しさですよ。

材料 : たっぷり4〜5人分
    <マリネ用>
  • 牛肉(煮込み用):1〜1.5kg
  • エシャロット:100g
  • ニンジン:150g
  • クローブ:2〜3粒
  • コショウ:少々
  • オリーヴなど植物油:大さじ1弱
  • 赤ワイン(ブルゴーニュ):500cc

    <その他具材>
  • 小麦粉:大さじ4
  • お砂糖:好みで小さじ半〜1
  • 豚胸肉:80g
     又は鴨か鵞鳥の脂:大さじ1半
  • 小玉葱:200g
  • マッシュルーム:100g
  • 水:400〜500cc程
  • マリネ用の残りの赤ワイン:250cc
  • 塩:小さじ1半〜
  • コショウ:少々

<必要な道具(目安)>
・大きめの密閉容器
・大きで底の厚いお鍋
・フライパンかお鍋1個
<賞味期限>
冷蔵庫で3〜4日

  1. <マリナードを用意する>
    肉は5cm角程に切る
    エシャロットとニンジンは皮を除いて5ミリ程の輪切りにする(エシャロットが太めなら縦2つに切ってから)
    肉とエシャロット、ニンジン、クローブ、コショウをフタを出来る容器に入れ、ワインを注いでから植物油を加え、時々ひっくりかえしてまんべんなくワインに浸るようにして、最低でも半日、又は丸一日冷蔵庫でマリネする

  2. マリネしておいた肉をザルに取り(ザルの下にはボウルなどを置いて、したたる漬け汁も無駄にしないように)水気を切ると共に常温にし、分量の小麦粉をまぶす
    フライパンに刻んだ豚胸肉を入れて火に掛け、脂がにじみ出るまで炒める(又は鴨の脂を入れて熱する)
    これに皮をむいた小玉葱を丸のまま入れて、表面が透き通ってきたら石づきを取ったマッシュルームも加え(小さければ丸ごと、大きければ半分か縦4つに切って)、少し焼き色がつくまで中火かやや弱めの中火で5分程炒め、煮込み用鍋に野菜と豚肉だけ移す

  3. 2のフライパンを再び中火にかけ、粉をまぶした肉を並べて全面に薄く焼き色をつける(黒く焦がさない程度に)
    色が付くかどうかという程度でも構わないので、表面に火が通ったら玉葱をよけておいた鍋に肉を移す
    フライパンに砂糖(我流ですのでお好みで。抜きでも構いません)を入れて熱し、カラメル色になったら漬け汁のワイン少量を入れて、フライパンの底にこびりついた小麦粉や旨味などをしっかりと溶き混ぜる
    残りの漬け汁全てを入れて、ひと煮立ちさせたら、よけておいた肉の鍋に全てあける
    再び同じフライパンに残りの漬け汁ワインを入れてひと煮立ちさせ、鍋にあける

  4. 具材を入れた鍋に分量の水と塩、肉と一緒に漬け込んでおいた野菜(漬け込んだクローブはここで救い出して取り除く)も加えて煮込み始める
    最初は強火で、プツプツと煮立ち始めたら中火弱に落としてフタをして煮続け、30分ほどしたら、ボトルに残ったワインも注ぎ込む
    じっくりコトコト煮込んだ方が美味しいので、根気よく3時間程加熱する
    万が一火が強くて汁気が少なくなりすぎるようなら、お水を少し足しても構いません、ただし加えすぎて仕上がりがスープになってしまわないように気を付けて。 メインはあくまでも「お肉」です

  5. 最後に塩味を見て足りなければ追加し、軽くコショウしてよく混ぜて出来上がり
    すぐに食べず一晩寝かせてから温め治すと、より味が馴染んでお肉もなおしっとり美味しくなりますよ。
<賞味期限>
冷蔵庫で4日。温め直しても美味しいです。

※お肉は、よほど良い牛肉屋さんがあれば信用しても良いのですが、「ブルギニヨン用」として売っているスジ肉は、圧力鍋でも使わない限り長時間煮ても固いものが多いので(特にスーパーマーケットのブルギニヨン用なる表示のパック)、慎重に選んで下さい。
「Jarret:ジャレ」や「Gite:ジットゥ」(すね肉)も質が良ければトロリと美味しく出来ます。
いずれにせよ、質の良いお肉を揃える牛肉専門店へ行くことをお勧めします。
※ウサギ肉で作る場合には、養殖ウサギの場合はどうしてもお肉が柔らかくて煮崩れやすいので、ソースを別鍋で少し煮てからお肉を並べたお鍋に加えて続けて煮た方が良いと思います。
野ウサギが見つかったらそれがベストです。
※マリネする際、好みでローズマリー少々(取り除きやすいよう、出来れば枝の先端など)や、ローリエ(月桂樹)の葉を漬け込んでも構いません。 私はハーブ類は好きなのですが、ブルギニヨンには余計な香りを加えたくないので、クローブだけにしています。


>断然赤、腰のあるワインでも耐えうるお料理です。Bourgogne (Nuits Saint-Georges), Beaujolais Villages など。






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