マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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mes recettes
更新日 mise en ligne le 6 septembre 2002
remise en page le 13 mars 2012
トマト・ファルシ Tomate farcie

フランスの家庭料理の定番の一つ、“トマト・ファルシ(Tomates farcies)”。
毎週広場などで開かれるマルシェでは、丸く大きな身の締まったトマトを1つずつ選んで買って行く人の姿が、必ずと言って良いほど見られます。
ファルシとは詰め物をしたお料理の名で、トマトだけでなく丸いズッキーニや小さなカボチャ、ハヤトウリなど他のお野菜で作る事もあります。
中に詰めるお肉は“ファルス:farce”又は“シェール:chair”と呼ばれ、こちらのお肉屋さんでは子牛と豚の合挽肉や、鶏肉屋さんでは鶏挽肉をベースにしたもの、更にそれらにハーブを加えたもの等各店オリジナルの配合で用意しています。
我が家では既に塩味が付いたそうしたファルスを買って来るのでお塩は加えずハーブ&スパイスを加えるのみですが、オーソドックスな挽肉を買って来る場合を前提にレシピを書いていますので、使うお肉によって適宜調整して下さい。
できたてよりも、一旦冷まして半日から1晩寝かせたものをオーブンで温め直すと味が馴染んでなお美味しいですよ

材料 : 10個分
  • 200gの丸いトマト:10個
  • 子牛・豚合挽肉:400g
  • 塩:小さじ1弱
  • セージ、タイム、パセリ等:適宜
  • 玉ねぎ:100g
  • パン粉:1/3カップ
  • オリーヴ油:小さじ2
  • コショウ:少々

<必要な道具(目安)>
・大きなフライパン
・あればニンニク潰し

<賞味期限>
冷蔵庫で3日br>
  1. トマトのヘタを取り除き、その部分を下にして、上部1cm弱の辺りを良く切れる包丁で水平に切り取る
    ナイフの先で果肉のセル状になっている壁部分を外の果肉から剥がしやすいように切り込みを入れ、ティースプーンで中身を丁寧にくり抜く
    くり抜いた中身も利用するので捨てずにザルに取っておく
    この際、種部分を極力取り除いておく
    器状になったトマトの内側に極少量の塩を振って、網の上などに、切り落とした部分が下になるよう並べてしばらく水気を切る

  2. 玉ねぎをみじん切りにして、鍋にオリーヴ油を熱してから弱火で炒め、ボウルにあけてあら熱を取っておく(鍋は再び使うので火からおろしてそのままにしておく)
    1でくり抜いたトマトの中身をみじん切りにしてボウルに加える
    更に挽肉、塩、みじん切りのハーブ、コショウを加えて、手で丁寧にこねる
    よけておいた鍋に混ざった挽肉を入れ、弱火で5割方火が通るまで、ダマにならぬよう木べらなどでよく混ぜながら炒め、火から下ろしてあら熱を取る
    これに、トマトから出た汁気が底に貯まらなくなるまでパン粉を加え混ぜておく(パン粉の量は適宜調整)

  3. 1で用意したカップ状のトマトの内側をもう一度、今度はそっとスプーンでこそいで余分な汁気を取り除く
    そこへ2の具を詰めて行く
    耐熱容器に並べ、180〜200度のオーブン中段で30分程焼く
    一旦冷まして翌日食べる場合は、オーブンに入れた容器から出さずにそのまま冷ましてラップをかけて保存しておき、食べる前に再び今度は温まるまで焼く
    暖かいうちに、バゲットを添えて召し上がれ

※トマトは、皮近くの果肉がしっかりしていて中をくり抜いても崩れないものを選んで下さい
※ハーブは生の葉少々でも、ドライ(それぞれを好みでミックスしたりプロヴァンスのハーブミックスなど)でも良いです
※挽肉は細かく挽いたものの方が美味しくかつ見栄えも良いので、できれば2度挽きしてもらいます
シェールやファルスの場合は大抵そのままで大丈夫ですが、好みのものを選んで下さい
鶏挽肉でサッパリめに仕上げても良いですよ
※余ったバゲットがある場合は、刻んでミキサーにかけるか固い場合はすり下ろしてパン粉にして利用できます(鴨や雀にあげても良いですが)。

頂いたご意見
●2004/1月 gentiさん(ゲストブックにて)
初のトマトファルシはなかなか夫に好評でしたよ♪






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