マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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更新日 mise en ligne le
remise en page le 13 mars 2012
アスパラ・クリームソース Asperges a la sauce a la creme

私の知る限りでは、フランスのみならずベルギー、オランダ、ドイツ等でも春を味わえる代表的なお野菜の一つとしてアスパラが親しまれています
グリーンが主の日本と違い、太めのホワイトが主流
フランス、ロワール流域のトゥーレーヌ地方もこの類に漏れません
「日曜日のマルシェ」のページでご紹介しているように、広場の朝市でも山積みです
ソースは各国・各地方バターでソテーしたり卵を併せたりクリームで煮込んだり様々、全てをご紹介するには今シーズン中食べ続けてやっとでしょうか
こちらには最も食べやすいソースの一つをご紹介します

材料 : 2人分
  • 生のホワイトアスパラガス:500g
  • 卵黄:2個
  • 生クリーム:120cc
  • バター:10g
  • 塩:小さじ1/4
  • 刻みパセリ又はアサツキ等:大さじ1
  • お好みでレモン汁:極少々

<必要な道具(目安)>
・大きなフライパン
・あればニンニク潰し

<賞味期限>
出来立てを賞味

  1. アスパラの下ごしらえ
    アスパラの根元から中央部分(長さやサイズによる)は皮が硬いので、袴の部分と共にやや寝かせた包丁でこそぎ取るようにして皮を取る
    根元に汚れがあればカットし、丁寧に洗う
    たっぷり1.5〜2リットル程のお湯を沸かし、小さじ2〜大さじ1弱程度の塩(分量外)を加えておよそ15〜20分(太さによる:2cm弱で20分程)茹でる
    茹で上がったら丁寧にザルなどに取り、水気を切ってお皿に並べ、ソースが出来るまでに間があるようならば硬く絞った濡れ布巾等をかけて乾燥を防ぐ

  2. アスパラを茹でる間にソースを作る
    パセリまたはアサツキ等は刻んでおく
    湯煎にかけるためのお湯を大きめの鍋で沸かす
    別の小鍋又はボウルに卵黄、生クリーム、塩、バター(お好みでレモン汁を香り付け程度に少々)を入れてよく混ぜ、中火の湯煎にかけて全体をよく混ぜながらとろみがつくまでおよそ10分加熱する
    ※ 感覚的には柔らかめのカスタードクリーム作りといったところです
    塊を作らないように丁寧に混ぜましょう
    火を止めて湯煎からおろして刻みパセリを加え混ぜる

  3. お皿に取って置いたアスパラ(水が出ると思うので別皿に移し替えた方が良いでしょう)をお皿に並べ、お好きな場所にソースをふんわりとかけて出来上がり
※分量にアサツキと書きましたが、シブレット、チャイブでも同じように使えます
細かく輪切りにするか、束ねてキッチンハサミで小さくカットすると良いでしょう
できればいずれもフレッシュな物が良いのですが、小さじ1.5のドライパセリ等でも代用できます
この他、お好みでほんの少々コショウ、ナツメグ(パウダー)等を加えても美味しいですよ
※先端は苦みが強いので取り除くと言う人も希にいますが、ほろ苦みは全体にややあるので私はそのまま使っています
また、茹で上がって苦みが気になる方は多少温度が下がりますが一旦茹で汁を切ってから数分水にさらしても良いでしょう
※レストランでも家庭でもフランスでは、こうしたシンプルなアスパラ料理は殆ど前菜として食します
ベルギーでは少々扱いが違い、とにかくお祭り気分でこの旬を味わうのでお店にもよりますが前菜としてもメインとしても注文する事ができる事しばしばです
日本のグリーンアスパラとも、このソースは合う事でしょう

ちなみに、写真の盛りつけはあくまでも参考程度にご覧下さい
扇型にお皿一杯に並べて下の方にソースを添えたり、束にして写真のように中央にソースをかけるにしてももう少し小分けにされる事をお勧めします(早く遊びに出かけたい日曜日のTOMATO家の食卓・・・)。







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