Lapin à la Provençale ウサギのプロヴァンス風

“ラパン・ア・ラ・プロヴァンサル”、直訳するとプロヴァンス風ウサギ。
トマトベースのウサギの煮込み料理です。
日本ではあまり馴染みのないウサギさんですが、フランスではスーパーマーケットでも見かけるポピュラーなお肉。　お値段は、運動神経の極めて悪そうな脂肪たっぷりの安いチキンに比べればやや高めですが、質の良い鶏肉とほぼ同等。　ウサギも担当する鶏肉専門店に行くと、稲葉の白ウサギも真っ青になりそうな、出っ歯をむき出した頭付きの丸ごとも並んでいたりします。
脂身控えめで癖もなく淡泊な味わい、可愛い姿さえ思い浮かべなければ焼いても煮ても味わいやすく、ソースを合わせやすいのも嬉しいお肉です。
ウサギが無かったら、農家で走り回って育った足の長いチキンのもも肉などでどうぞ。

材料：４人分

• ウサギ胴輪切り：800g程
• 玉葱：100g
• フレッシュトマト：400g
• トマトピュレ：200g
• ズッキーニ：150g
• 茄子：100g
• フェンネル又はセロリ：100g
• 黒オリーヴ：20粒
• オリーヴ油：大さじ３
• ニンニク：１〜２片
• プロヴァンスのハーブ：小さじ１弱
• 刻みパセリ（好みで）：大さじ２
• 塩：小さじ１
• コショウ：少々

＜必要な道具（目安）＞　お鍋、フライパンなど、普通にお家にあるもの
＜賞味期限＞　冷蔵庫で３〜４日迄

1. ＜下準備＞
   ウサギ肉は、お店で各々２等分してもらうか、丸ごと買ってきた場合は出刃包丁などでそれぞれ骨ごと２分する
   これに各々塩を１つまみづつ全体にまぶし、使うまで冷蔵庫に入れておく
   玉葱はみじん切り、ズッキーニ、茄子、フェンネルは粗みじん切りにする
   トマトは湯むきしてから粗みじんに切る
   
   
2. お鍋にオリーヴ油大さじ１とみじん切りのニンニクを入れて温め、香りが立ってきたら焦げないうちに玉葱を加えて透き通るまで炒める
   更にズッキーニとフェンネルを追加して炒め、表面に火が通ったら茄子とオリーヴ油を更に大さじ１加えて、少し水気が出てきてお野菜がややしんなりするまでさらに炒める
   これに刻みトマトを加え、１５分程、フタをしてトマトも煮た後、トマトピュレ、塩、オリーヴ、ハーブ、コショウを加えて更に２０分程煮込む
   この間にウサギを取り出し、常温にしておく
   
   
3. フライパンにオリーヴ油を熱し、ウサギの表面にさっと火を通す
   （焦げ目はつけなくて良い）
   次いで２の鍋に入れ、肉の隙間からソースをすくって肉が沈むようにし（別鍋に肉を並べ、上からソースをかけても構いません。洗い物が増えますが）、初めはフタをして、途中で様子を見て、野菜の水気が多いようならフタを外して適当に蒸気を逃がしながら更に２０〜３０分程煮込み、火を止めてからみじん切りパセリを混ぜて出来上がり。
   

※夏野菜を使うレシピなので、ハーブはフレッシュなものがあれば、フェンネル（の葉や種）、バジル、エストラゴン、タイム、サリエット（セイボリー）などのいずれか、もしくはいくつかを組み合わせて使っても構いません。
バジルを使う場合は、刻んで加えると黒ずんでしまうので、作り終えてパセリの代わりに１〜２枝丸ごとをソースに浸してフタをし、少し蒸らして香りを移しても良いです。　その場合はサーヴする前に取り出します。
他に、ラヴェンダーのお花を少し加えるのも面白いですよ。
※白ワインを加えて煮込む場合が多いのですが、私はお野菜の旨味だけで充分、かつその旨味を薄めたくないので使っていません。　適当なワインがお手元にあれば、煮込む段階で加えても良いです。
※２人分だけ作る時にも、我が家ではソースはほぼ同じくらいの量作って、残った分はパスタソースにしています。　適度に旨味が出ていて手間を省きたい時に便利。


頂いたご意見

●2004/1月　ようこっちさん（ゲストブックにて）
ウサギ料理作ってみました。前にお話したとおり、少し（？）抵抗があったのですが、スーパーで小さめの胴部分のお肉を見つけ　挑戦しました。ＴＯＭＡＴＯさんのアドバイスどうり、トマトソース（お野菜たっぷり）で煮込んでいきました。やわらかく、心配していたクセもなく、おいしくいただきました。ありがとうございます！
夫もおいしいと言っていましたし、（以前どこかで食べたことがありますが、いい印象はなかった）娘もすんなりと食べていました。あたらしいお料理で、１つ世界が広がったような気持ちでいます。