鴨とカブの煮込み Canard aux navets

第一次・第二次大戦中のフランスでの貴重な食料の一つだったという「リュタバガ」、年輩の人は思い返して嬉しくない記憶のために眉をしかめる人も居るのですが、この蕪（かぶ）の一種のお野菜はなかなか味わいがあって美味。
近頃、戦争を知らない若い世代を中心に少し人気を持ち直しているようです。
私もその類に漏れず、マルシェで教わってきたアイデアを元に色々楽しむうちの一つがこちらです。

普通のかぶでも作れるので、レシピは二本立てでご紹介します。
鴨肉はチキンで代用可。ポルトーを加えてじっくり煮込んだお肉も、お野菜も柔らかくて美味しいです。
かぶ（リュタバガ）をたっぷり入れるので、パンを添えるだけでも良いですし、茹でたブロッコリや芽キャベツなどをヴィタミンと彩りのために添えても良いですよ。
（写真は翌日オーブンで温めなおしたものなのでちょっと焦げが見えます）

材料 : ４人分

• 鴨又は鶏もも肉：４本
• リュタバガ又はかぶ：400g
• 鴨の脂又はバター１：大さじ１
• ポワロの白い部分：100g
• ポルトー：120cc
• 塩：小さじ１弱
• 小麦粉：大さじ１半
• 鴨の脂又はバター２：大さじ１
• トマトピュレ：大さじ１
• ブイヨン：400cc
• あればプロヴァンスのハーブ：１つまみ
• コショウ：小さじ1/4

＜必要な道具（目安）＞
・大きなフライパン
・あればニンニク潰し

＜賞味期限＞
出来立てを賞味

1. ブラウンソースを用意する
   空炊きできる鍋に小麦粉を入れて弱めの中火にかけて濃いきつね色に乾煎りする
   小麦粉が色づいたら一旦火から下ろし、鴨脂（又はバター）２を加えて手早く混ぜる
   これにトマトピュレとブイヨンを加えよく混ぜ、一旦よけておく
   
   
2. 素材の下準備をする
   もも肉は皮を外す
   かぶは皮をむき、１．５センチ角程度に切る
   ポワロは幅１cmの輪切りにする
   
   
3. 圧底の大きめの鍋に鴨脂又はバター１を熱し、もも肉の表面をこんがり焼いて肉を取り出す
   鴨肉の場合脂が出るので、多すぎるようならば少し取り除いてから、かぶとポワロを入れてかぶが透き通るまで炒める（リュタバガを使う場合は、煮えるまでに長くかかるのでこの時点でもじっくり炒めておく）
   
   
4. ３に１のブラウンソースを加え、弱めの中火にかける
   アクが浮いてくるので、沸騰してから１０分程は極々丁寧に取り除く
   かぶを使う場合はアクが出なくなったらチキンとハーブ、コショウ、塩を入れる
   リュタバガを使う場合はそのまま２０〜３０分程煮てほぼ柔らかくなってから肉を入れる
   肉を入れてから更に４０〜５０分、トロ火でじっくりと煮込む
   サーヴする時は具を盛りつけ、ソースは別皿又は全てを大きな器にうつし、茹でたジャガ芋やパスタなどを添えて召し上がれ
   

＜賞味期限＞
冷蔵庫で４日。温め直しても美味しいです。

※鴨肉はお値段はやや高めなもののチキンよりも風味があって、美味しいです
もしも入手できたら、是非鴨とリュタバガでお試し下さい
※リュタバガの写真は「食材ガイド」のお野菜の欄にあります
煮えるのに時間がかかるのがちょっと難ですが、独特の味わいはジビエ（野生の鳥獣類）にピッタリ、スーパーマーケットよりもマルシェでの方がよく見かけます

頂いたご意見
●2004/12月　りんこ さん（ゲストブックにて）
昨日「鴨とかぶの煮込み」と「キャラメルチーズのタルト」を作りました。
両方とも大成功でした。特に鴨の煮込みは、今まで別のお肉とブラウンソースで代用しておりましたが（それはそれで美味しいです）、今回はポルトワインも使い、レシピに忠実に作りましたらさすがに格別、別格の仕上がりでした。