マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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mes recettes
更新日 mise en ligne le 29 avril 2004
remise en page le 26/09/2009
Bagel ベーグル

ユダヤのパン、“ベーグル”。
日本にはアメリカ(特にNY)から入ったのでしょう。 フランスではあまり一般的ではなくて、探しても、普通のパン屋さんではまず殆ど見つかりません。
私は、パリに出掛ける度に殆ど必ず立ち寄るユダヤ人街(5区のマレ地区)にあるお気に入りのお総菜屋で、大きなベーグルとお野菜のディップを買い求めてアパートでお昼にするのがお決まりのパターン。 でも、たまに素朴な味が恋しくなると、家でも作ります。
我が家製は、全粒粉に近い無漂白の粉を使うので、中を割っても真っ白ではなく薄い色がついています。
写真は更に、ケシの実をたっぷりと散らしてあります。 たっぷりの白ゴマを散らしても、玉子液を塗って黄金色に仕上げても、冷凍のブルーベリーやクランベリーを混ぜ込んだり、ターメリックで鮮やかなイエローに染めてみたり、ベースが出来ればヴァリエーションも色々。
ややモチッとした独特の生地で、サンドイッチにも活躍のお食事パンです。

材料:4個分
  • 強力粉:260g
  • ぬるま湯(35℃程):130cc程
  • ドライイースト:小さじ半
  • 塩:小さじ半
  • 砂糖:大さじ半
  • トッピング:別記参照
<必要な道具(目安)> 大きな鍋、ボウル、オーブンペーパー
<賞味期限> 出来立てを賞味、翌日でも。

  1. ボウルに、粉と塩をあわせてふるい入れる
    計量カップなどにぬるま湯と砂糖、イーストを入れて溶き混ぜ、保温して5分程置いてから、再びよく溶き混ぜて、粉の中央にくぼみを作って流し入れる
    菜箸で縁の粉を少しづつ真ん中に落としながら、全体を混ぜ合わせる
    ここで水分が足りないようなら、少しぬるま湯を加え、万が一水っぽければ粉を少し足す

  2. 生地があらかた混ざったら、続いて手で捏ねてひとまとまりにする
    更に手で押して引き延ばし、畳んで裏返してまた引き延ばし、これを幾度も繰り返してよくこねて、なめらかな生地にする(4〜5分かかると思います)
    生地がなめらかになったら両手で丸めてボウル中央に置き、たっぷりのお湯(分量外、40℃弱)を張ったお鍋にボウルの底を浸して、しっかりと絞ったぬれ布巾をかけて30分程、生地が倍に膨らむよう発酵させる

  3. 1次発酵が済んだら、指を突き立ててガス抜きをし、軽く手で捏ねてから4等分する
    各々を20cm強の棒状に伸ばし、端を少し細くしておき、クルリと輪にして両端をしっかりと留める
    生地がベタつくようなら、少し手に強力粉(上記分量外)をとっても構いません
    これを15cmに切ったオーブンペーパー4枚に各々乗せて、天板に並べる

  4. 再び鍋にお湯を張り、天板を乗せて全体を覆える鍋やフライパンのフタなどをかぶせて15分程2次発酵させる
    この間に別の大きめの鍋にたっぷりのお湯を沸かす
    また、別に天板に敷くためのオーブンペーパのサイズを調えると共に、オーブンを190〜200度程に温めておく

  5. 4がふっくらとしたら、別に沸かしたお湯に2次発酵が済んだベーグルをそっと落としてオーブンペーパーをはがし、両面20秒ほど茹でて取り出し、一旦水切りし、4で用意したオーブンペーパーに並べ、トッピングを施す(レシピ末参照)
    ペーパーごと天板に移し、温めておいたオーブンで20分程度(オーブンによる)、ふっくらとしてこんがりと焼き色が付けば出来上がり。

※トッピングは、プレーンなら溶き卵少々を塗ります。
ケシの実やゴマを散らすなら、玉子は塗らなくても良いです(写真の時は塗っていません)。 茹であげてから好みなだけ散らしましょう。ケシの実をたっぷり付ける場合は、大さじ2杯程用意しておくと良いです。
生地に混ぜ物をする場合は、例えばターメリックならステップ1で粉と一緒に。 固形の、例えばブルーベリーやクランベリーなら、解凍せずに形成直前に加えます。 粒の大きな物は刻んでおいた方が良いと思います。
初めからサンドイッチ目的で作るなら、挟む予定の具に合わせて、ハーブを混ぜたり散らしたりしても良いです。 例えば、お肉を挟むならローズマリーやタイム、パプリカを散らして焼くなど。
※オーブンは必ずあらかじめ温めておきましょう。 形成した生地を茹でたら、極力早く焼き始めます。 のんびりしていると膨らみが悪くなるようです。

頂いたご意見

●2005年6月 6タマゴ さんさん(ゲストブックにて)
先日ベーグルを作りました。
今、フランスに住んで11ヶ月目なのですが、初めてフランスで作って成功したパンとなりました(祝)。
素敵なレシピをありがとうございます。



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