マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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mes recettes
更新日 mise en ligne le 6 fev. 2004
remise en page le 12 mars 2012
鴨のコンフィ Confit de canard

“コンフィ・ドゥ・カナール”、鴨肉をその脂でじっくりと煮込んだお料理で、主として保存食として作られるものです。
フランスでは瓶・缶詰になったものが様々製造されていて、その美味しさもピンからキリまで。 他にガチョウを使ったもの(コンフィ・ドワ)も人気があります
時間はかかりますが、良い素材が揃うなら、たまにはお家で作ってみてはいかが?
ここでは保存用でなく、作って間もなく味わうためのレシピをご紹介します。
下茹でしたポテトを同じ脂でソテーして添えたら、特別な機会のディナーにもピッタリですよ。

※保存用には、最初の加熱時間を少し控え、殺菌した瓶に詰めて更に加熱します。 キッチリと密閉できる瓶に詰め、お肉がすっかり間違いなくかぶるだけの脂が必要になります。

材料 : 4人分
  • 鴨もも肉(生・皮付き):4本
  • グロセル(粗塩):大さじ2
  • 鴨の脂:700g程

<必要な道具(目安)>
・こし器
・もも肉が底に並ぶ鍋
 又はフタ付フライパン
・もも肉が底に並ぶグラタン皿

<賞味期限>
保存用に熱殺菌保存瓶に作るのでなければ、たっぷりの脂に鎮めて冷蔵庫で4日上限が無難。
脂は特に匂いを吸収しやすいので、密閉容器に入れること。
    <下準備>
    鴨もも肉両面全体に塩をしてお皿に並べ、ラップをして冷蔵庫で1時間ほど寝かせる
    脂を刻み、鍋に入れて熱して溶かした後、こし器を通してクズを取り除いておく

  1. <加熱準備>
    鴨を冷蔵庫から出し、さっと流水にくぐらせて塩を洗いキッチンペーパーで水気をしっかりと拭ったら、お皿などに並べて常温に戻す
    お肉が室温になったら、もも肉が並ぶ鍋かフライパンの底に肉を並べ、こしておいた脂を注いで火に掛ける

  2. フタをして、プツプツと静かに煮立つよう火加減を調整しながら2時間程煮たら火からおろす
    ここまでで一旦冷蔵する場合は、器に肉を並べ、煮た脂を全て注いで冷ましてからラップをかけるかフタをして(冷蔵庫の臭いを吸収しないように)保存

  3. すぐに味わう場合は、グラタン皿など耐熱皿にもも肉だけを脂から救い出して並べ、180度ほどのオーブンで15〜20分、皮がカリッと香ばしくなり、黄金色の焼き色がつくまで焼けば出来上がり
    別途茹でたりソテーするなどしたポテト、サラダなどを添えて召し上がれ
※お肉を煮た脂は是非とも無駄にせず、お料理に活用しましょう。
瓶に入れて冷まして、冷蔵庫で1週間はもちます。
上にも書いたように、一旦皮ごと茹でてから冷ましたポテト(フランスでならシャルロットCharlotteかアマンディーヌAmandineもホクホクでおすすめ。煮崩れやすいですが、イル・ドゥ・レ産の新ジャガなら味は最高)の皮をむき、輪か乱切りにしてこの脂でソテーすると、フレンチフライのようなカリッと香ばしいサイドディッシュが出来ます。
※グロ・セル(粗塩)が無かったら普通のお塩で代用しますが、その場合は溶けやすいので分量を1本当たり小さじ半弱に留めます
しっかりと下味をつけたい場合は、もっと塩を控えて全体にまぶし、半日〜24時間お肉を寝かせてからステップ2へ移ります。
下味付けと共に、お肉の水分を少し出してしまうのがこの塩の目的。 一般的には丸一日漬けておくらしいのですが、肉が締まりすぎても美味しくないので、簡易バージョンではありますが、私は粒の大きな塩をたっぷりめに軽くすりこんで、1〜2時間置いただけで加熱調理にかかります。 その辺りは適宜好みに調整して下さい。
※調理した後一旦冷蔵してから後日食べる場合は、必ずお肉を常温に戻してからオーブンに入れましょう。 冷たいままだと焼きムラが出来たりします。
※チキンもも肉でも作れないことはありませんが、養殖チキンは肉質が水っぽくて柔らかいので、きちんとそこら中を走り回って長い足に締まった筋肉をつけたチキンを選んで下さい。 でも、鴨かガチョウの方が断然味わいあって美味しいと思います。 特にフランスの養殖チキンはあまり味が良くない(薄い)ので。
※参考までに、2004年2月時点で行きつけの鶏肉専門店でのお値段は、鴨の脂(Graisse de Canard):2.50Euros/kg、鴨もも肉(Cuisse de Canard):9Euros/kg ほど。
鴨もジビエ(野鳥)となると値が張りますが、骨付きもも肉はさほど高いものでもありません。

頂いたご意見
●2004/12月 りんこさん(ゲストブックにて)
ずーっと作りたかった鴨肉のコンフィを昨日作りました。鴨肉は入手出来たのですが、脂がなくて、いろいろ探したらガチョウの脂を見つけました。お店の人に聞いてみたらコンフィにはこのガチョウの脂で遜色なく作れるとのこと。
でもこんがりジューシーに出来上がりました。脂はポテトやシャンピニオンをこんがりとソテーして付け合せました。美味しかったです。







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